Dans les vitrines, l’entremets a longtemps été le terrain des pâtissiers. Aujourd’hui, il s’invite à la maison avec une promesse claire: retrouver le fondant intense du brownie, mais en version dessert de fête, bien net et bien découpé. La méthode est simple et rassurante: une base chocolatée cuite comme un brownie, puis une mousse au chocolat qui apporte la légèreté, le tout stabilisé au froid pour un résultat digne d’un reportage gourmand.
30 minutes
18 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très riche et énergétique, dominé par les graisses et les sucres, typique d'une pâtisserie de fête.
Protéines : L'apport protéique est modéré (5, 4 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et du chocolat.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 54 g pour 100 g), apportée par le beurre et les ingrédients.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
409 kcal
Prot. 5.4 g —
Gluc. 30.6 g —
Lip. 29.9 g
Par portion (4 parts)
1364 kcal
Prot. 18.2 g —
Gluc. 102.1 g —
Lip. 99.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 409 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 29.9 g |
| dont acides gras saturés | 17.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 30.6 g |
| dont sucres | 19.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.4 g |
| Fibres | 2.3 g |
| Sel | 0.54 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le cadre de l’entremets
Poser un cercle à entremets sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemiser l’intérieur avec du rhodoïd. Chemiser: tapisser une paroi pour faciliter le démoulage et obtenir des bords bien lisses.
2. Cuire la base façon brownie
Préchauffer le four à 170 °c. Faire fondre 200 g de chocolat noir avec 120 g de beurre. Ajouter le sucre, puis les œufs pasteurisés. Incorporer farine, cacao et sel. Terminer par les pépites. Verser dans le cercle sur 1,5 à 2 cm d’épaisseur. Cuire 18 minutes. Le centre doit rester légèrement tremblant: c’est ce qui donnera le fondant. Laisser refroidir totalement.
3. Préparer la gélatine
Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau et laisser gonfler 10 minutes. Hydrater: laisser la gélatine absorber l’eau pour qu’elle fonde ensuite sans grumeaux.
4. Faire la base chocolat de la mousse
Faire fondre 180 g de chocolat noir. Chauffer 80 ml de crème (prélevés sur les 300 ml) jusqu’à frémissement, puis verser sur le chocolat. Mélanger au centre jusqu’à obtenir une crème brillante. Émulsionner: mélanger pour unir gras et liquide en une texture lisse et stable.
5. Ajouter la gélatine correctement
Faire fondre la gélatine hydratée quelques secondes au micro-ondes ou dans une petite casserole, sans la faire bouillir. L’ajouter à l’émulsion chocolat et bien mélanger. Laisser redescendre vers 35 à 40 °c, pour ne pas faire retomber la crème fouettée ensuite.
6. Monter la crème et l’incorporer
Fouetter le reste de crème bien froide avec le sucre glace jusqu’à obtenir une crème souple. Monter: incorporer de l’air en fouettant pour épaissir. Ajouter un tiers de crème au chocolat pour détendre, puis incorporer le reste délicatement à la spatule. Incorporer: mélanger doucement pour garder l’air, donc la légèreté.
7. Monter l’entremets et refroidir
Verser la mousse sur la base brownie refroidie. Lisser à la spatule coudée. Réfrigérer au moins 6 heures, idéalement une nuit, pour une coupe nette.
8. Finition et découpe
Démouler en retirant le cercle puis le rhodoïd. Pour un rendu plus pâtissier, pulvériser un fin voile de spray velours chocolat. Découper avec un couteau long chauffé dans de l’eau chaude puis essuyé entre chaque part.
Mon astuce de chef
Pour un goût de brownie plus profond sans ajouter d’ingrédients frais, torréfie légèrement la farine: étale-la sur une plaque et chauffe 8 minutes à 150 °c, puis laisse refroidir. Torréfier: chauffer à sec pour développer des arômes. Le résultat rappelle la noisette et rend le chocolat encore plus présent.
Chocolat chaud épais à la vanille
Servir une petite tasse de chocolat chaud uht épaissi avec une pincée de cacao, puis parfumé avec un extrait de vanille. La boisson prolonge le chocolat sans l’écraser, et sa chaleur contraste avec l’entremets bien froid.
L’info en plus
L’entremets est un dessert construit en couches, pensé pour être tranché proprement. Ici, l’idée reprend deux codes très populaires: le brownie pour la mâche fondante, et la mousse au chocolat pour la légèreté. La gélatine joue un rôle de sécurité: elle stabilise la mousse, ce qui aide beaucoup à la maison.
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Astuces de présentation
Présenter l’entremets sur un plat de présentation à gâteau, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir la couleur sombre. Découper des parts rectangulaires nettes et les déposer avec une pelle à gâteau. Pour un effet “pâtisserie”, saupoudrer très légèrement de cacao à travers une petite passoire et servir avec des assiettes à dessert plates, afin que la part reste bien stable.
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