Dans les vitrines des glaciers, le chocolat dulcey s’est imposé comme une petite révolution: blond, délicatement caramélisé, il apporte une douceur de biscuit et de lait chaud. Dans cette recette, il se transforme en glace onctueuse, puis accueille des éclats de brownie pour le contraste: du fondant, du croquant, et une gourmandise très lisible à la cuillère. Pas besoin d’ingrédients frais, tout se commande facilement, et je te guide comme en cuisine de grand restaurant, mais avec des gestes simples.
25 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette glace au chocolat dulcey et brownie est un dessert très énergétique et gourmand, riche en sucres et en graisses, typique d'une indulgence sucrée.
Protéines : L'apport protéique est faible, environ 3 g pour 100 g, insuffisant pour constituer un apport significatif en protéines.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0.31 g pour 100 g, provenant principalement du lait en poudre et du brownie.
À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de sa très haute teneur en sucres et en graisses. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
277 kcal
Prot. 3.1 g —
Gluc. 34.7 g —
Lip. 13.8 g
Par portion (4 parts)
704 kcal
Prot. 7.9 g —
Gluc. 88.1 g —
Lip. 35 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 277 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.8 g |
| dont acides gras saturés | 7.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 34.7 g |
| dont sucres | 29.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.1 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.31 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les poudres comme un pro
Dans un bol, mélange bien le sucre, le glucose en poudre, le lait en poudre, la crème en poudre, le stabilisateur et le sel. Ce mélange évite les grumeaux. Le stabilisateur mélange de gommes alimentaires qui aide la glace à rester souple et à limiter les cristaux doit toujours être dispersé dans le sucre avant d’aller dans l’eau.
2. Chauffer et épaissir doucement
Verse l’eau dans une casserole, puis ajoute le mélange de poudres en pluie, en fouettant sans t’arrêter. Chauffe jusqu’à 85 °C, puis garde cette température 1 minute. C’est la pasteurisation chauffage contrôlé qui rend la préparation plus sûre et améliore la texture. Si tu n’as pas l’habitude, surveille le thermomètre comme un feu tricolore: dès que tu approches 85 °C, baisse le feu.
3. Fondre le dulcey sans le brusquer
Mets les pistoles de dulcey dans un grand récipient. Verse dessus la préparation chaude. Attends 1 minute, puis mélange pour faire fondre. Ajoute l’extrait de vanille.
4. Mixer pour une texture de glace
Mixes au mixeur plongeant 30 secondes, en gardant la tête du mixeur bien sous la surface pour éviter d’ajouter trop d’air. Émulsionner mélanger très finement pour rendre la préparation homogène et plus stable donne une glace plus lisse, comme chez le glacier.
5. Refroidir et laisser maturer
Couvre au contact avec un film alimentaire, puis laisse refroidir, et place au réfrigérateur 4 heures, idéalement une nuit. La maturation temps de repos au froid qui hydrate les poudres et améliore l’onctuosité est ton meilleur allié.
6. Turbiner, puis ajouter les éclats de brownie
Verse la base bien froide dans la sorbetière et turbine jusqu’à obtenir une texture de glace italienne, souple mais qui se tient. Pendant ce temps, coupe le brownie en petits dés, puis mets-le 10 minutes au congélateur: il s’émiettera moins. Ajoute les éclats dans les 2 dernières minutes de turbinage.
7. Bloquer au froid pour une belle tenue
Transvase dans un bac, lisse rapidement, puis filme au contact. Place au congélateur 3 à 4 heures. Bloquer refroidir vite et fort pour stabiliser la texture aide à garder une glace plus fine en bouche.
Mon astuce de chef
Pour un goût dulcey encore plus net, ajoute une pincée de sel fin au moment du mixage, et garde quelques éclats de brownie pour les mettre en surface au dernier moment. Le sel agit comme un petit projecteur: il rend les notes caramélisées plus visibles sans rendre la glace salée.
Café noisette ou chocolat chaud léger
Un café noisette met en valeur le côté biscuit du dulcey, tandis qu’un chocolat chaud léger, plutôt peu sucré, prolonge la gourmandise sans l’écraser. Pour une option froide, un lait d’amande UHT bien frais fonctionne aussi, tout en restant facile à stocker.
L’info en plus
Le chocolat dulcey est un chocolat blond, connu pour ses arômes de caramel, de biscuit et de lait. Son intérêt en glace: il apporte naturellement une rondeur et une sensation de crème, ce qui permet d’obtenir une texture généreuse même avec une base à l’eau enrichie en poudres, pratique quand on veut éviter les produits frais.
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Fèves Chocolat Dulcey Pâtissier 35% - 250gLe chocolat blond une toute nouvelle création de Valrhona. Le Dulcey de couleur blonde a une texture crémeuse et flatteuse. Sa douceur biscuitée laisse apparaître des notes distinctives de pâte brisée avec une pointe de sel. Aux arômes intenses, le Dulcey se marie particulièrement bien avec le caramel, le café et les noisettes ainsi qu'avec les fruits jaunes légèrement acides comme la mangue, la banane et l'abricot. L’idée de base de cette nouvelle famille de chocolats est née par une heureuse coïncidence. Frédéric Bau, de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, avait tout simplement oublié le chocolat blanc Ivoire au bain-marie. Après des années de développement, Dulcey, un produit unique aux caractéristiques très inhabituelles, peut désormais entrer dans le monde de la pâtisserie.18,64 €18,12 €-3% -
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Astuces de présentation
Sors la glace 5 minutes avant de servir pour qu’elle se laisse former. Fais des boules avec une cuillère à glace trempée dans de l’eau chaude, puis secouée. Présente dans des coupes en verre bien froides, et parsème quelques éclats de brownie sur le dessus pour annoncer le croquant. Pour une allure pâtissière, ajoute une fine pluie de cacao en poudre non sucré au pochoir.
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