Le cheesecake sans cuisson fait figure de valeur sûre dans l’arsenal du pâtissier amateur comme du chef pressé. Sous ses airs de dessert américain, cet entremets au fromage frais séduit par sa texture aérienne et son équilibre entre acidité et douceur. Derrière sa simplicité apparente se cache une technique précise de prise au froid, sans four, qui demande patience et rigueur. Cette version, montée en cercle et nappée d’un coulis de fruits rouges, offre un résultat digne d’une pâtisserie, réalisable chez soi avec un matériel minimal.
En bref
Un entremets cheesecake crémeux et stable, dont la réussite tient à la maîtrise de la gélatine et à un temps de repos au froid suffisamment long pour une tenue parfaite au démoulage.
35 minutes
10 minutes
Repos 360 min
Total 405 min
moyen
€€
végétarien toute l’année Contient : gluten, œufs, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Base biscuitée
Appareil cheesecake
Coulis
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce cheesecake est un dessert très riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en matières grasses et en sucres, typique des entremets pâtissiers.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à bon, principalement issu du fromage frais et des œufs contenus dans les biscuits.
Sel : La teneur en sel reste modérée, inférieure à 0.5 g pour 100 g, provenant essentiellement du beurre et des biscuits.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Préparation
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- Sortez le fromage frais une heure avant, il doit être souple.
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Chemisez le cercle à entremets d’une bande de rhodoïd.
- Pesez tous les ingrédients avant de commencer.
1. Préparer la base biscuitée
Mixez finement les biscuits petit-beurre jusqu’à obtenir une poudre sableuse. Mélangez avec le beurre fondu jusqu’à ce que la texture ressemble à du sable humide.
✅ C’est prêt quand : Le mélange se tient quand on le presse entre les doigts.
⚠️ Attention : Ne versez pas le beurre trop chaud : la base deviendrait grasse et collante.
2. Tasser le fond
Versez la base dans le cercle chemisé et tassez fermement avec le dos d’une cuillère ou le fond d’un verre. Placez au frais.
✅ C’est prêt quand : La surface est lisse et compacte, sans trous.
⚠️ Attention : Ne tassez pas trop légèrement : le fond se désagrégerait au découpage.
3. Hydrater et fondre la gélatine
Essorez les feuilles de gélatine ramollies entre vos doigts. Faites chauffer 3 cuillères à soupe de crème liquide dans une petite casserole, hors du feu, puis dissolvez-y la gélatine en remuant.
✅ C’est prêt quand : Le mélange devient limpide, sans grumeaux.
⚠️ Attention : Ne faites pas bouillir la crème avec la gélatine : son pouvoir gélifiant s’affaiblit au-delà de 60 °C.
4. Monter l’appareil au fromage
Fouettez le fromage frais avec le sucre et le jus de citron jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez le mélange gélatine-crème tiède en filet, en fouettant doucement.
✅ C’est prêt quand : La préparation est homogène, sans traces de gélatine.
⚠️ Attention : N’incorporez pas la gélatine chaude directement : elle coagulerait au contact du fromage froid.
5. Monter la crème fouettée
Dans un bol bien froid, montez la crème liquide entière en chantilly souple au fouet électrique, 3 à 4 minutes à vitesse moyenne.
✅ C’est prêt quand : La crème forme un bec d’oiseau souple sur le fouet.
⚠️ Attention : Ne montez pas la crème trop ferme : elle grainerait en l’incorporant.
6. Assembler l’appareil
Incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation au fromage, en soulevant la masse à la maryse pour ne pas la faire retomber.
✅ C’est prêt quand : Le mélange reste mousseux et aéré, de couleur blanche uniforme.
⚠️ Attention : Ne mélangez pas trop vite au fouet : vous feriez retomber l’air incorporé.
7. Couler et réfrigérer
Versez l’appareil sur la base biscuitée, lissez la surface à la spatule coudée. Placez au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit.
✅ C’est prêt quand : L’entremets est ferme au toucher et ne colle plus aux doigts.
⚠️ Attention : Ne démoulez pas avant 6 heures de froid : l’entremets s’effondrerait.
8. Préparer le coulis
Mixez les fruits rouges frais avec le sucre, puis passez au chinois pour retirer les pépins. Faites chauffer 2 minutes à feu doux jusqu’à légère épaisseur.
✅ C’est prêt quand : Le coulis nappe le dos d’une cuillère.
⚠️ Attention : Ne faites pas bouillir trop longtemps : le coulis perdrait sa couleur vive et son goût frais.
9. Démouler et dresser
Retirez le cercle et le rhodoïd délicatement. Nappez le dessus de coulis tiède ou froid juste avant de servir.
✅ C’est prêt quand : Le cheesecake se tient parfaitement et les bords sont nets.
⚠️ Attention : Ne nappez pas trop tôt : le coulis détremperait la surface.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser un fromage frais sorti du réfrigérateur
Ce qui se passe : Des grumeaux se forment et l’appareil reste granuleux.
✅ La solution : Sortez le fromage une heure avant et travaillez-le à température ambiante.
❌ Faire bouillir la gélatine
Ce qui se passe : Le pouvoir gélifiant diminue fortement et l’entremets ne prend pas.
✅ La solution : Dissolvez la gélatine dans un liquide chaud mais non bouillant, autour de 50-60 °C.
❌ Démouler avant la prise complète
Ce qui se passe : L’entremets s’affaisse et perd sa forme nette.
✅ La solution : Respectez un minimum de 6 heures de repos au froid.
❌ Mélanger la crème fouettée trop vigoureusement
Ce qui se passe : L’appareil retombe et perd son volume aérien.
✅ La solution : Incorporez à la maryse, en soulevant la masse délicatement.
Les astuces du chef
Technique Pour une gélatine parfaitement dissoute, chauffez le liquide d’incorporation entre 50 et 60 °C avant d’y ajouter les feuilles essorées : au-delà, le pouvoir gélifiant chute. Voir l’étape 3
Timing Préparez l’entremets la veille pour le lendemain : un repos de 12 heures garantit une découpe nette et des bords impeccables. Voir l’étape 7
Ingrédient Choisissez un fromage frais à au moins 30 % de matière grasse pour une texture plus onctueuse et une meilleure tenue. Voir l’étape 4
Présentation Chauffez légèrement la lame d’un couteau sous l’eau chaude avant de trancher, pour des parts nettes sans bavures. Voir l’étape 9
Économie Remplacez les biscuits petit-beurre par des biscuits secs restants ou légèrement cassés, le résultat final est identique une fois mixés. Voir l’étape 1
Le secret de la réussite
La tenue de cet entremets repose sur deux piliers : la matière grasse du fromage frais et du beurre, qui structure le mélange en refroidissant, et la gélatine, une protéine extraite du collagène animal qui forme un réseau gélifié en refroidissant. Fondue à chaud puis incorporée à la préparation tiède, elle se fige ensuite au froid et emprisonne l’eau et les matières grasses dans un maillage stable. Sans ce réseau, l’entremets resterait une mousse fragile incapable de se tenir au démoulage.
Remplacer un ingrédient
fromage blanc égoutté à 40 %
texture légèrement moins crémeuse, goût plus acidulé
gélatine en poudre (même dosage, réhydratée dans 6 fois son poids d’eau)
résultat identique si bien dosé
spéculoos
note caramélisée et épicée plus prononcée
mangue ou fruits de la passion selon la saison
coulis plus exotique, moins acidulé
Variantes
Ajoutez 100 g de chocolat blanc fondu à l’appareil au fromage avant d’incorporer la crème fouettée.
Utilisez des coulis de fruits du commerce et réduisez le repos à 4 heures au congélateur pour accélérer la prise.
Décorez de fruits rouges frais entiers et de quelques feuilles de menthe juste avant de servir.
Conservation et réchauffage
3 jours maximum, dans une boîte hermétique ou filmé au contact
Possible 1 mois sans le coulis, à décongeler lentement au réfrigérateur une nuit.
Aucun réchauffage : ce dessert se déguste frais, sorti du réfrigérateur 10 minutes avant service.
Un vin doux pour accompagner
Un Monbazillac ou un Sauternes, avec leur douceur et leurs notes de fruits confits, accompagnent idéalement l’acidité du fromage frais et la fraîcheur du coulis de fruits rouges.
Comment servir
Présentez l’entremets sur un plat de service plat et large, démoulé juste avant de passer à table pour préserver sa tenue. Découpez les parts avec un couteau fin chauffé à l’eau chaude et essuyé entre chaque tranche, pour des bords nets. Un trait de coulis frais sur l’assiette individuelle, posé à côté de la part, apporte du relief visuel sans détremper le biscuit.
Questions fréquentes
Peut-on préparer ce cheesecake la veille ?
Oui, c’est même recommandé. Un repos d’une nuit entière garantit une texture ferme et une découpe nette. Préparez-le jusqu’à 48 heures à l’avance sans problème.
Que faire si l’entremets ne prend pas au froid ?
Cela signifie généralement que la gélatine a été surchauffée ou mal dosée. Vérifiez la quantité et la température de dissolution lors de la prochaine tentative, autour de 50-60 °C.
Peut-on remplacer la gélatine pour une version sans produit animal ?
Oui, l’agar-agar fonctionne, à raison de 2 g pour 500 ml de liquide porté à ébullition une minute. La texture sera légèrement plus ferme et cassante.
Le cheesecake doit-il être cuit au four ?
Non, cette version est entièrement sans cuisson, seule la base biscuitée nécessite un passage rapide au mixeur. La tenue vient uniquement du froid et de la gélatine.
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Robot Pâtissier 1500W Multifonction, Mixeur Cuisine pour Pâtisserie, 2 Bols Inox 4,5L + 5L, 10 Vitesses + Pulse, Tête Inclinable, Crochet à Pâte, Batteur, Fouet, Anti-Éclaboussures, NoirPuissance 1500W + double bol inox 4,5L et 5L – la solution gain de place pour pâtisser davantage- Ce robot pâtissier/batteur sur socle combine puissance sérieuse et capacité flexible. Le moteur 1500W pétrit les pâtes à pain lourdes, les pâtes à pizza et les pâtes à gâteau épaisses. Les bols inox de 4,5L et 5L offrent le format adapté : 5L pour les fournées familiales, 4,5L pour les petites préparations, la crème fouettée ou les blancs en neige. Les bols s’emboîtent pour gagner de la place. Ce robot multifonction grande capacité est malin pour les petites cuisines, appartements et foyers occupés. 10 vitesses et mélange planétaire – du fouettage délicat au pétrissage intensif.- Avec 10 vitesses, ce mixeur pâtissier adapte sa puissance à chaque préparation : incorporer la farine d’une génoise délicate ou pétrir une pâte à pizza ferme. Le mélange planétaire fait tourner les accessoires dans tout le bol pour un résultat homogène. La tête inclinable et le crochet à pâte facilitent l’ajout d’ingrédients et le changement d’accessoires. Les 10 vitesses couvrent tous les besoins, du mélange léger au pétrissage intense. Vous obtenez ainsi la bonne texture, sans effort, pour toutes vos recettes sucrées et salées. Crochet à pâte, fouet et batteur plat – tout le nécessaire pour gâteaux, pain et pâtisserie.- Ce batteur électrique cuisine est livré avec crochet à pâte, fouet et batteur plat : une seule machine pour pétrir, fouetter et mélanger. Préparez gâteaux d’anniversaire, cookies, pâtisseries, muffins et pain, ou une pâte à pizza pour les soirées en famille. La protection anti-éclaboussures multifonction garde la farine et la pâte dans le bol et limite le désordre sur le plan de travail. Un équipement complet pour varier les recettes au quotidien. Idéal pour les débutants comme pour les pâtissiers exigeants. Stable, sûr et facile à utiliser – conçu pour inspirer confiance au quotidien.- Les pieds ventouses antidérapants maintiennent ce mixeur cuisine électrique bien stable, même pendant le pétrissage d’une pâte lourde : plus besoin de le retenir sur le plan de travail. La conception à tête inclinable facilite l’accès au bol et aux accessoires. Son format compact convient aux tâches de pétrisseur ménager dans les appartements et les petites cuisines. Vous travaillez sereinement, sans vibrations excessives ni risque de déplacement. Une utilisation simple, sécurisante et pratique, jour après jour. Nettoyage facile, compact et prêt à offrir – un batteur sur socle pour les vrais foyers.- Les bols en acier inoxydable et les accessoires amovibles se nettoient facilement après la pâtisserie, pour vous faire gagner du temps. Son design gain de place et ses bols emboîtables en font l’un des mixeurs cuisine les plus pratiques pour la pâtisserie dans les petites cuisines. Sa finition noire apporte une touche élégante au plan de travail. Avec notre service client, ce robot pâtissier électrique est aussi un cadeau attentionné pour les nouveaux pâtissiers, les couples ou les étudiants.69,99 €
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Rouleau d'acétate alimentaire PME - 5 mètres4inch / 10cm Faites ressortir votre gâteau fait à la main grâce à ces rouleaux en acétate robustes et durables. Fabriqué en plastique alimentaire de haute qualité. Non toxique, facile à décoller et sûr à utiliser. Polyvalent : parfait pour la conservation du chocolat et la décoration des gâteaux, ainsi que pour une variété de desserts. Les rouleaux d'acétate sont des plastiques transparents qui offrent une bonne visibilité et n'affectent pas l'aspect et la décoration du gâteau.5,20 € -
Elalove Rhodoid patisserie 20cm x 10m Film Alimentaire Transparent Rhodoïde Épais Ustensile Cercle à Pâtisserie Accessoire Patisserie Pro[Rhodoid patisserie 20cm hauteur x 10m longueur] – épaisseur ultra-résistante. Film rhodoïde transparent parfait pour cerclage entremets froids, mousses, bavarois, fraisiers. Anti-adhérent, démoulage impeccable sans déchirure. Usage froid uniquement. [Rodoide transparent patisserie sans marque] – évite l’oxydation des fruits au contact des cercles métalliques. Accessoire patisserie pro pour cercles et cadres (Cuisine et Maison›Pâtisserie›Ustensiles à pâtisserie›Cercles et cadres). Film lisse, non toxique, jetable après usage. [Largeur 20cm adaptée aux cercles classiques et hauts entremets. Longueur 10m] = jusqu’à 50 utilisations selon diamètre. Rhodoid alimentaire professionnel 12.5um plus épais que standard (8um) : gaine facile sans bulles, tient droit sur les bords. [Film alimentaire professionnel rhodoid transparent] – se découpe net sans ciseaux spéciaux. Idéal pour décor chocolat, entremets glacés, vacherins. Ne se déforme pas au froid négatif (-25°C). Se retire d’un geste propre, finition vitrine pâtissière. [Patisserie accessoire incontournable pour chefs et amateurs exigeants.] Rodoide transparent patisserie 10m x 20cm – gainage rapide des cercles à mousse, cadres individuels. Pas de transfert d’odeur ni de goût. Conforme usage froid (pas au four).12,08 €
