Dans les vitrines des glaciers, le chocolat dulcey s’est imposé comme une petite révolution: blond, délicatement caramélisé, il apporte une douceur de biscuit et de lait chaud. Dans cette recette, il se transforme en glace onctueuse, puis accueille des éclats de brownie pour le contraste: du fondant, du croquant, et une gourmandise très lisible à la cuillère. Pas besoin d’ingrédients frais, tout se commande facilement, et je te guide comme en cuisine de grand restaurant, mais avec des gestes simples.
25 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette glace au chocolat dulcey et brownie est un dessert très énergétique et gourmand, riche en sucres et en graisses, typique d'une indulgence sucrée.
Protéines : L'apport protéique est faible, environ 3 g pour 100 g, insuffisant pour constituer un apport significatif en protéines.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0.31 g pour 100 g, provenant principalement du lait en poudre et du brownie.
À consommer occasionnellement et en petites portions en raison de sa très haute teneur en sucres et en graisses. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
277 kcal
Prot. 3.1 g —
Gluc. 34.7 g —
Lip. 13.8 g
Par portion (4 parts)
704 kcal
Prot. 7.9 g —
Gluc. 88.1 g —
Lip. 35 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 277 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.8 g |
| dont acides gras saturés | 7.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 34.7 g |
| dont sucres | 29.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.1 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.31 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les poudres comme un pro
Dans un bol, mélange bien le sucre, le glucose en poudre, le lait en poudre, la crème en poudre, le stabilisateur et le sel. Ce mélange évite les grumeaux. Le stabilisateur mélange de gommes alimentaires qui aide la glace à rester souple et à limiter les cristaux doit toujours être dispersé dans le sucre avant d’aller dans l’eau.
2. Chauffer et épaissir doucement
Verse l’eau dans une casserole, puis ajoute le mélange de poudres en pluie, en fouettant sans t’arrêter. Chauffe jusqu’à 85 °C, puis garde cette température 1 minute. C’est la pasteurisation chauffage contrôlé qui rend la préparation plus sûre et améliore la texture. Si tu n’as pas l’habitude, surveille le thermomètre comme un feu tricolore: dès que tu approches 85 °C, baisse le feu.
3. Fondre le dulcey sans le brusquer
Mets les pistoles de dulcey dans un grand récipient. Verse dessus la préparation chaude. Attends 1 minute, puis mélange pour faire fondre. Ajoute l’extrait de vanille.
4. Mixer pour une texture de glace
Mixes au mixeur plongeant 30 secondes, en gardant la tête du mixeur bien sous la surface pour éviter d’ajouter trop d’air. Émulsionner mélanger très finement pour rendre la préparation homogène et plus stable donne une glace plus lisse, comme chez le glacier.
5. Refroidir et laisser maturer
Couvre au contact avec un film alimentaire, puis laisse refroidir, et place au réfrigérateur 4 heures, idéalement une nuit. La maturation temps de repos au froid qui hydrate les poudres et améliore l’onctuosité est ton meilleur allié.
6. Turbiner, puis ajouter les éclats de brownie
Verse la base bien froide dans la sorbetière et turbine jusqu’à obtenir une texture de glace italienne, souple mais qui se tient. Pendant ce temps, coupe le brownie en petits dés, puis mets-le 10 minutes au congélateur: il s’émiettera moins. Ajoute les éclats dans les 2 dernières minutes de turbinage.
7. Bloquer au froid pour une belle tenue
Transvase dans un bac, lisse rapidement, puis filme au contact. Place au congélateur 3 à 4 heures. Bloquer refroidir vite et fort pour stabiliser la texture aide à garder une glace plus fine en bouche.
Mon astuce de chef
Pour un goût dulcey encore plus net, ajoute une pincée de sel fin au moment du mixage, et garde quelques éclats de brownie pour les mettre en surface au dernier moment. Le sel agit comme un petit projecteur: il rend les notes caramélisées plus visibles sans rendre la glace salée.
Café noisette ou chocolat chaud léger
Un café noisette met en valeur le côté biscuit du dulcey, tandis qu’un chocolat chaud léger, plutôt peu sucré, prolonge la gourmandise sans l’écraser. Pour une option froide, un lait d’amande UHT bien frais fonctionne aussi, tout en restant facile à stocker.
L’info en plus
Le chocolat dulcey est un chocolat blond, connu pour ses arômes de caramel, de biscuit et de lait. Son intérêt en glace: il apporte naturellement une rondeur et une sensation de crème, ce qui permet d’obtenir une texture généreuse même avec une base à l’eau enrichie en poudres, pratique quand on veut éviter les produits frais.
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Bonsenkitchen Mixeur Plongeant, 4-en-1 Mixeur Plongeur Multifonction 1000W, 20 Vitesse Réglable, avec Fouet, Hachoir de 500ml et Verre Doseur 700 ml, Robot de Cuisine (HB3203)Puissance suffisante: Bonsenkitchen mixeur plongeant est équipé d'un moteur haute performance de 1000 W, qui est durable et idéal pour hacher efficacement les ingrédients durs tels que les noix et la viande, réduisant ainsi le temps de préparation des aliments 20 vitesses réglables + bouton turbo: Mélangeur professionnel à 20 vitesses variables, vous pouvez facilement régler la vitesse et la puissance en fonction des différents aliments. Le bouton TURBO atteint instantanément la puissance maximale pour de meilleurs résultats Facile à utiliser et à nettoyer: La poignée ergonomique offre une prise antidérapante et confortable pour un contrôle facile. Verrouillage des boutons, sécurisé et sûr. Accessoires amovibles pour un nettoyage facile (Ne pas mettre au lave-vaisselle.) Ensemble mélangeur 4 en 1: Comprend un mélangeur à immersion en acier inoxydable, un fouet, un bol hachoir de 500 ml, une tasse à mesurer de 700 ml. De nombreuses options s'offrent à vous : soupes, sauces, smoothie, mayonnaise, purées, aliments pour bébés et plus encore Sûr et de haute qualité : toutes les pièces du batteur à main en contact avec les aliments sont sans BPA. La tige de mélange en acier inoxydable est fabriquée avec un savoir-faire raffiné et est résistante aux rayures, augmentant la dureté et la durée de vie de la lame. Ce produit offre 2 ans de support technique.36,99 €34,99 €-5% -
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Oderra Balance de Precision 700g/0.01g, Balance à Bijoux Portable Avec Écran LCD Rétroéclairé, Contient 2 Piles, Idéal pour Les Bijoux, L'or, Le Café, et La NourritureBalance de Precision: Balance numérique haute précision 700g/0,01g - mini balance digitale portable pour bijoux, cuisine, laboratoire Précision Exceptionnelle : Balance de precision mesurez de 0,01g à 700g (±0,05g) Idéale pour bijoux (or, argent), herbes, ingrédients culinaires ou petits objets Robuste & Ultra-Portable : Balance de precision 0.01gprecision avec Plateforme en acier inoxydable + étui protecteur. Compacte (12,5 x 7,2 cm) pour voyages, cuisine ou ateliers 7 Unités de Mesure : g, ct, dwt, gn, oz, tl, ozt. Conversion instantanée pour joaillerie, cuisine, travaux scientifiques Polyvalence Maximale : Balance precision utilisez-la en labo, cuisine, boutique de bijoux ou à la maison. Parfaite pour peser pièces, épices, poudre, etc Pratique & Économique : Balance precision Alimentée par 2 piles AAA (incluses). Écran LCD clair + design léger pour une utilisation sans tracas8,59 €
Astuces de présentation
Sors la glace 5 minutes avant de servir pour qu’elle se laisse former. Fais des boules avec une cuillère à glace trempée dans de l’eau chaude, puis secouée. Présente dans des coupes en verre bien froides, et parsème quelques éclats de brownie sur le dessus pour annoncer le croquant. Pour une allure pâtissière, ajoute une fine pluie de cacao en poudre non sucré au pochoir.
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