Dans les cuisines des plus grandes tables françaises, un nom revient sans cesse dès qu’il s’agit de chocolat d’exception : Valrhona. Cette maison, référence absolue des chefs pâtissiers, transforme le moindre entremets en une expérience gustative digne des palaces. Aujourd’hui, direction les fourneaux pour réaliser un entremets au chocolat Valrhona, ce dessert à étages qui allie biscuit moelleux, mousse aérienne et glaçage brillant. Une recette exigeante, certes, mais accessible à qui sait suivre les bons gestes, avec patience et précision.
50 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets au chocolat est un dessert très énergétique et riche, dominé par les matières grasses et les sucres, typique d'une pâtisserie gastronomique.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce aux œufs et à la gélatine, mais reste secondaire face aux lipides et glucides.
Sel : La teneur en sel est modérée et provient essentiellement des ingrédients naturels, sans excès notable.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute densité énergétique et de sa richesse en sucres simples et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
437 kcal
Prot. 6.2 g —
Gluc. 29.5 g —
Lip. 33.1 g
Par portion (4 parts)
1101 kcal
Prot. 15.7 g —
Gluc. 74.1 g —
Lip. 83.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 437 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 33.1 g |
| dont acides gras saturés | 19.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 29.5 g |
| dont sucres | 22.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.2 g |
| Fibres | 1.6 g |
| Sel | 0.1 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le biscuit moelleux
Faites fondre 100 grammes de chocolat Valrhona avec le beurre au bain-marie, doucement, sans jamais dépasser 50°C pour ne pas le brûler. Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, c’est-à-dire devienne plus clair et plus léger. Incorporez le chocolat fondu, puis la farine tamisée (passée au tamis pour retirer les grumeaux). Versez dans le cercle à entremets chemisé de papier cuisson et enfournez 15 minutes à 180°C.
2. Réaliser la mousse au chocolat
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faites chauffer 100 millilitres de crème avec le sirop de glucose, puis essorez la gélatine et incorporez-la hors du feu. Versez ce mélange chaud sur les 100 grammes de chocolat restants et mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante, appelée ganache. Laissez tiédir à 35°C.
3. Monter la crème et assembler la mousse
Montez les 200 millilitres de crème restante en chantilly bien ferme à l’aide du robot pâtissier. Incorporez-la délicatement à la ganache tiédie, en soulevant la masse avec une spatule pour ne pas casser les bulles d’air, une technique que l’on appelle macaronner.
4. Assembler l’entremets
Déposez le biscuit refroidi au fond du cercle. Versez la mousse au chocolat par-dessus et lissez la surface à la spatule. Réservez au congélateur pendant au moins 4 heures, le temps que l’entremets prenne une texture ferme et stable.
5. Démouler et finaliser
Sortez l’entremets du congélateur, passez un chalumeau ou un torchon chaud autour du cercle pour faciliter le démoulage. Saupoudrez de cacao en poudre tamisé pour une finition élégante et mate. Laissez décongeler 3 heures au réfrigérateur avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une mousse parfaitement lisse et sans grain, veillez à ce que la ganache soit à bonne température avant d’y incorporer la chantilly : ni trop chaude, ni trop froide, sinon le mélange retombe ou se sépare. Un chocolat Valrhona de qualité, riche en beurre de cacao, garantit toujours une texture plus onctueuse qu’un chocolat pâtissier classique.
Le bon accord boisson
Ce dessert intense en chocolat se marie à merveille avec un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury, dont les notes de fruits noirs et d’épices sublimeront l’amertume du Guanaja. Pour une version sans alcool, un thé noir fumé type lapsang souchong offrira un contraste fumé très élégant.
L’info en plus
Valrhona, maison française fondée en 1922 dans la vallée du Rhône, est devenue la référence mondiale du chocolat de couverture haut de gamme, plébiscitée par les plus grands chefs pâtissiers pour la pureté de ses arômes et son taux élevé de beurre de cacao.
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TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3s | Arrêt automatique, pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de Cuisson (anciennement ThermoPro)Facile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 €
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Comment présenter cet entremets au chocolat
Pour sublimer ce dessert, découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau chauffé sous l’eau chaude puis essuyé, afin d’obtenir une coupe impeccable qui révèle les couches. Servez sur une assiette à dessert blanche pour un contraste net avec le glaçage cacao, et disposez l’entremets sur un plat de présentation à gâteau pour une touche de convivialité au moment du service.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Arcopal Zelie Lot de 12 assiettes à dessert en verre opale extra résistant Blanc 18 cmLot de 12 assiettes à dessert de 18 cm. Résistantes à la casse et aux ébréchures, passent au lave-vaisselle, résistantes aux changements de température, 100 % hygiénique. L’opale Arcopal est une matière non poreuse qui empêche les bactéries de se déposer. Elle est très facile à nettoyer et totalement hygiénique. Fabriquée en France. Compatible micro-ondes et lave-vaisselle.23,64 € -
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Masthome Présentoir à Gâteau Sur Pied Bois 6 en 1 Avec Cloche | Plateau rotatif réversible socle bambou, cloche acrylique, lavage à la main, idéal apéritifs, desserts et cadeaux fête✔[Support à gâteau rotatif] : le support à gâteau dispose d'un plateau rotatif intégré qui vous permet d'ajuster facilement la position du gâteau. Vous pouvez voir le gâteau sous différents angles, ce qui facilite la cuisson et la décoration. En même temps, vous pouvez facilement goûter les différents côtés du gâteau en le tournant, ce qui vous fait gagner du temps et vous épargne des efforts. ✔[Présentoir à gâteaux multifonctionnel 6 en 1] : le présentoir à gâteaux est livré avec 1 plateau, 1 couvercle et 1 bol, tous réversibles pour une utilisation polyvalente. Le plateau comporte cinq compartiments distincts pour les collations, les apéritifs, les salades et les fruits, tandis que le bol central est idéal pour les sauces ou les confitures. ✔[Grand couvercle transparent] : le présentoir à gâteaux est équipé d'un grand couvercle transparent qui vous permet de bien voir les aliments à l'intérieur et qui empêche efficacement la poussière ou les insectes de tomber sur les aliments. Il est idéal pour le thé de l'après-midi, les fêtes d'anniversaire et les repas de famille. ✔[Présentoir à gâteaux de haute qualité] : le présentoir à gâteaux multifonctionnel est fabriqué en bois, sans BPA, sain et écologique, vous pouvez donc l'utiliser sans hésitation. Le présentoir à gâteaux est transparent et élégant, léger et facile à transporter, et sûr à utiliser. Il est idéal comme cadeau de bienvenue pour vos amis et voisins, comme cadeau de fiançailles ou comme cadeau d'anniversaire. ✔[Facile à nettoyer] : le présentoir à gâteaux est fabriqué dans un matériau de haute qualité et n'absorbe ni les odeurs ni les taches. Il peut être rincé avec un peu de liquide vaisselle et d'eau et est très facile à entretenir. Afin de prolonger sa durée de vie, il est recommandé de ne pas le nettoyer au lave-vaisselle. Après le nettoyage, il doit être séché afin de le garder au sec. ✔[Remarque importante] : si vous rencontrez des difficultés, n'hésitez pas à nous contacter. Nous vous répondrons dans les 24 heures.38,89 € -
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