Dans les cuisines des grands pâtissiers comme dans celles des gourmands du dimanche, l’entremets au chocolat au lait et noisettes fait figure de valeur sûre. Ce dessert, à mi-chemin entre la mousse aérienne et le croquant du praliné, mérite qu’on s’y attarde avec méthode et patience. Suivons ensemble, pas à pas, la fabrication de ce dessert qui impressionnera vos convives sans nécessiter un diplôme de chef pâtissier.
45 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, dominé par les matières grasses et les sucres, typique des pâtisseries gourmandes.
Protéines : L'apport protéique est modéré à bon, provenant principalement des œufs, du chocolat et des noisettes.
Sel : La teneur en sel reste faible à modérée, apportée surtout par le beurre demi-sel et les biscuits.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées et sucres.
Par 100 g de recette
480 kcal
Prot. 7 g —
Gluc. 26.6 g —
Lip. 38.7 g
Par portion (4 parts)
1339 kcal
Prot. 19.4 g —
Gluc. 74.4 g —
Lip. 108.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 480 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 38.7 g |
| dont acides gras saturés | 16.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 26.6 g |
| dont sucres | 18.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 7 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.19 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du croustillant
Faites fondre le beurre demi-sel doucement dans une petite casserole. Émiettez les biscuits sablés finement avec vos mains ou à l’aide d’un rouleau, puis mélangez-les avec le beurre fondu et le praliné noisette. Étalez cette préparation au fond du cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier cuisson, en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Réservez au réfrigérateur.
2. Réalisation de la mousse au chocolat au lait
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, c’est-à-dire dans un récipient posé au-dessus d’une casserole d’eau chaude sans que le fond ne touche l’eau. Faites chauffer 100 millilitres de crème liquide, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez ce mélange chaud sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant énergiquement à chaque ajout pour obtenir une ganache lisse et brillante.
3. Montage de la mousse
Laissez tiédir la ganache. Pendant ce temps, montez le reste de la crème liquide bien froide en chantilly souple avec le batteur électrique. Incorporez délicatement la chantilly à la ganache tiède à l’aide de la maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d’air. Versez cette mousse sur le croustillant et lissez la surface.
4. Ajout de la touche de pâte de noisettes
Faites tiédir légèrement la pâte de noisettes pure pour la rendre plus fluide. Formez des petits points ou un joli marbrage à la surface de la mousse à l’aide d’une cuillère à café. Placez l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit complète.
5. Finitions et décoration
Démoulez délicatement l’entremets en passant un couteau chaud autour du cercle. Concassez grossièrement les noisettes torréfiées et parsemez-les sur le dessus. Saupoudrez légèrement de sucre glace pour la finition avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une mousse parfaitement lisse sans grumeaux, veillez à ce que la ganache soit tiède et non chaude avant d’incorporer la chantilly : une différence de température trop importante ferait retomber les bulles d’air et donnerait une texture lourde plutôt qu’aérienne.
Un vin doux naturel pour accompagner la gourmandise
Ce dessert riche en chocolat au lait et en noisettes s’accorde à merveille avec un vin doux naturel, comme un Maury ou un Banyuls. Ses notes de fruits confits et sa douceur sucrée épousent parfaitement le côté praliné de l’entremets sans l’écraser.
L’info en plus
L’entremets, du terme français signifiant littéralement ‘entre les mets’, désignait autrefois un plat servi entre deux services principaux. Aujourd’hui, ce mot est associé aux desserts sophistiqués composés de plusieurs textures superposées. L’alliance chocolat au lait et noisette, quant à elle, puise ses racines dans la tradition pâtissière italienne et piémontaise, célèbre pour son praliné gianduja.
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TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3s | Arrêt automatique, pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de Cuisson (anciennement ThermoPro)Facile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 €
Comment présenter cet entremets avec élégance
Découpez l’entremets en parts égales à l’aide d’un couteau fin trempé dans l’eau chaude entre chaque coupe, pour des tranches nettes et régulières. Disposez chaque part sur une assiette à dessert blanche pour faire ressortir la couleur ambrée du chocolat au lait. Un trait de coulis de caramel ou quelques éclats de noisettes torréfiées ajoutés au dernier moment apporteront du relief visuel. Pour une présentation digne d’un restaurant, servez avec une quenelle (petite forme ovale façonnée à la cuillère) de chantilly légèrement sucrée.
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