Dans les cuisines des grands pâtissiers comme dans celles des gourmands du dimanche, l’entremets au chocolat au lait et noisettes fait figure de valeur sûre. Ce dessert, à mi-chemin entre la mousse aérienne et le croquant du praliné, mérite qu’on s’y attarde avec méthode et patience. Suivons ensemble, pas à pas, la fabrication de ce dessert qui impressionnera vos convives sans nécessiter un diplôme de chef pâtissier.
45 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, dominé par les matières grasses et les sucres, typique des pâtisseries gourmandes.
Protéines : L'apport protéique est modéré à bon, provenant principalement des œufs, du chocolat et des noisettes.
Sel : La teneur en sel reste faible à modérée, apportée surtout par le beurre demi-sel et les biscuits.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées et sucres.
Par 100 g de recette
480 kcal
Prot. 7 g —
Gluc. 26.6 g —
Lip. 38.7 g
Par portion (4 parts)
1339 kcal
Prot. 19.4 g —
Gluc. 74.4 g —
Lip. 108.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 480 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 38.7 g |
| dont acides gras saturés | 16.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 26.6 g |
| dont sucres | 18.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 7 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.19 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du croustillant
Faites fondre le beurre demi-sel doucement dans une petite casserole. Émiettez les biscuits sablés finement avec vos mains ou à l’aide d’un rouleau, puis mélangez-les avec le beurre fondu et le praliné noisette. Étalez cette préparation au fond du cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier cuisson, en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Réservez au réfrigérateur.
2. Réalisation de la mousse au chocolat au lait
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, c’est-à-dire dans un récipient posé au-dessus d’une casserole d’eau chaude sans que le fond ne touche l’eau. Faites chauffer 100 millilitres de crème liquide, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez ce mélange chaud sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant énergiquement à chaque ajout pour obtenir une ganache lisse et brillante.
3. Montage de la mousse
Laissez tiédir la ganache. Pendant ce temps, montez le reste de la crème liquide bien froide en chantilly souple avec le batteur électrique. Incorporez délicatement la chantilly à la ganache tiède à l’aide de la maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d’air. Versez cette mousse sur le croustillant et lissez la surface.
4. Ajout de la touche de pâte de noisettes
Faites tiédir légèrement la pâte de noisettes pure pour la rendre plus fluide. Formez des petits points ou un joli marbrage à la surface de la mousse à l’aide d’une cuillère à café. Placez l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit complète.
5. Finitions et décoration
Démoulez délicatement l’entremets en passant un couteau chaud autour du cercle. Concassez grossièrement les noisettes torréfiées et parsemez-les sur le dessus. Saupoudrez légèrement de sucre glace pour la finition avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une mousse parfaitement lisse sans grumeaux, veillez à ce que la ganache soit tiède et non chaude avant d’incorporer la chantilly : une différence de température trop importante ferait retomber les bulles d’air et donnerait une texture lourde plutôt qu’aérienne.
Un vin doux naturel pour accompagner la gourmandise
Ce dessert riche en chocolat au lait et en noisettes s’accorde à merveille avec un vin doux naturel, comme un Maury ou un Banyuls. Ses notes de fruits confits et sa douceur sucrée épousent parfaitement le côté praliné de l’entremets sans l’écraser.
L’info en plus
L’entremets, du terme français signifiant littéralement ‘entre les mets’, désignait autrefois un plat servi entre deux services principaux. Aujourd’hui, ce mot est associé aux desserts sophistiqués composés de plusieurs textures superposées. L’alliance chocolat au lait et noisette, quant à elle, puise ses racines dans la tradition pâtissière italienne et piémontaise, célèbre pour son praliné gianduja.
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine ultra sensible, et le résultat de mesure peut être atteint en seulement 2 à 3 secondes. L'écran LCD ultra clair est plus pratique pour lire les données du thermomètre et peut basculer entre deux unités différentes (Celsius/Fahrenheit), plage de mesure de -50 °C à 300 °C (-58 F à +572 F) avec une résolution de 0,1 C/F et une précision de ± 1 C/F. Sonde extra longue : La sonde ultra-mince de 14,5 mm est composée d'acier inoxydable de qualité alimentaire, qui aide à offrir une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure, et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments, et peut facilement être insérée dans un gros morceau de rôti, et lecture précise. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur le thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un couvercle de protection qui peut être refermé après chaque utilisation pour éviter non seulement la poussière, mais aussi protéger la sonde, vous protégeant ainsi que votre famille des coupures de couteau. Calibration Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée, il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez verrouiller rapidement la température, fixer la valeur pendant un certain temps, facile à voir et protéger vos mains des températures élevées. Utilisation polyvalente : notre thermomètre de cuisine est adapté à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts, et répond à différents besoins de température lors de la cuisson.6,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €9,92 €-10%
Comment présenter cet entremets avec élégance
Découpez l’entremets en parts égales à l’aide d’un couteau fin trempé dans l’eau chaude entre chaque coupe, pour des tranches nettes et régulières. Disposez chaque part sur une assiette à dessert blanche pour faire ressortir la couleur ambrée du chocolat au lait. Un trait de coulis de caramel ou quelques éclats de noisettes torréfiées ajoutés au dernier moment apporteront du relief visuel. Pour une présentation digne d’un restaurant, servez avec une quenelle (petite forme ovale façonnée à la cuillère) de chantilly légèrement sucrée.
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