Recette de tartelettes au chocolat et caramel au beurre salé

Dans les cuisines des plus grandes tables françaises comme dans celles des gourmands du dimanche, la tartelette au chocolat et caramel au beurre salé fait figure de valeur sûre. Ce dessert marie la puissance amère du chocolat noir à la douceur ronde du caramel, pour un résultat qui séduit à chaque bouchée. Aujourd’hui, on décortique ensemble cette recette pour que vous puissiez la réussir sans stress, avec des astuces de professionnel glissées à chaque étape.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte sucrée

Dans le bol du robot pâtissier, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre doux coupé en petits morceaux et sablez la pâte du bout des doigts, comme si vous frottiez du sable entre vos mains. Incorporez le jaune d’oeuf et formez une boule sans trop travailler la pâte, sinon elle deviendra élastique. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

2. Cuire les fonds de tarte

Étalez la pâte sur un plan fariné à environ 3 millimètres d’épaisseur. Foncez vos cercles à tartelette, c’est-à-dire tapissez l’intérieur des cercles avec la pâte en appuyant bien dans les angles. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle, puis enfournez à 180 degrés pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.

3. Réaliser le caramel au beurre salé

Dans une casserole à sec, faites fondre le sucre en poudre jusqu’à obtenir une couleur ambrée, sans le remuer au début pour éviter la cristallisation. Hors du feu, ajoutez le beurre salé coupé en morceaux en remuant vivement, puis versez la crème liquide tiédie en trois fois. Remettez sur feu doux une minute pour lisser l’ensemble, puis ajoutez la fleur de sel.

4. Préparer la ganache au chocolat

Faites chauffer la crème liquide restante jusqu’à frémissement. Versez-la en trois fois sur le chocolat noir haché, en mélangeant à chaque fois du centre vers l’extérieur : c’est la technique de l’émulsion, qui permet d’obtenir une ganache brillante et lisse.

5. Assembler les tartelettes

Versez une couche de caramel au beurre salé dans chaque fond de tarte refroidi, sur environ un centimètre d’épaisseur. Laissez légèrement figer au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis recouvrez de ganache au chocolat jusqu’au bord. Remettez au frais au moins une heure avant de servir.

Mon astuce de chef

Pour un caramel toujours réussi, utilisez un thermomètre de cuisine et arrêtez la cuisson du sucre à 170 degrés : au-delà, il devient amer et perd toute sa gourmandise.

Un vin doux pour accompagner

Optez pour un banyuls ou un porto tawny, dont les notes de fruits secs et de caramel épouseront parfaitement l’amertume du chocolat noir et la douceur salée du caramel.

L’info en plus

La tartelette au chocolat et caramel au beurre salé s’inspire des grands classiques de la pâtisserie française, où le mariage sucré-salé est devenu une signature depuis les années 1980, popularisé notamment par les chefs bretons qui ont mis le beurre salé à l’honneur dans la gastronomie sucrée.

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Comment présenter vos tartelettes

Disposez chaque tartelette sur une assiette à dessert individuelle, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir le brillant de la ganache. Ajoutez une quenelle de crème fraîche légèrement fouettée sur le côté et quelques éclats de fleur de sel pour la touche finale. Un trait de caramel liquide tracé sur l’assiette apportera une note graphique très appréciée.

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