Recette de la tarte gianduja de Cyril Lignac

Dans les cuisines des plus grandes pâtisseries comme dans celles de nos foyers, un nom revient sans cesse dès qu’il s’agit de gourmandise chocolatée : Cyril Lignac. Le chef préféré des Français a une nouvelle fois frappé fort avec sa tarte gianduja, un dessert qui marie le croustillant d’une pâte sablée à l’onctuosité d’une ganache gianduja, ce mélange subtil de chocolat au lait et de noisettes originaire d’Italie. Une recette qui a tout pour devenir la star de vos repas de famille, et que je vais vous détailler pas à pas comme si nous étions ensemble derrière les fourneaux.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Épingler cette recette sur Pinterest

Épingler cette recette sur Pinterest

1. Préparation de la pâte sablée

Dans le bol du robot pâtissier, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse. C’est ce qu’on appelle crémer, c’est-à-dire fouetter le beurre et le sucre pour incorporer de l’air. Ajoutez la poudre d’amande, l’œuf et le sel, puis mélangez doucement. Incorporez enfin la farine sans trop travailler la pâte pour éviter qu’elle ne devienne élastique.

2. Repos de la pâte

Formez une boule avec la pâte, aplatissez-la légèrement et filmez-la. Placez-la au réfrigérateur pendant au moins trente minutes. Ce temps de repos est essentiel : il permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne rétrécisse à la cuisson.

3. Cuisson à blanc

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, puis foncez votre cercle à tarte. Piquez le fond avec une fourchette et faites cuire à blanc, c’est-à-dire sans garniture, pendant quinze minutes à 170°C. Cette technique garantit un fond de tarte bien croustillant.

4. Réalisation de la ganache gianduja

Faites chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement. Versez-la en trois fois sur la pâte gianduja et le chocolat au lait préalablement cassés en morceaux, en mélangeant bien entre chaque ajout pour obtenir une émulsion lisse et brillante, c’est-à-dire un mélange homogène entre deux éléments gras et liquides.

5. Montage de la tarte

Versez la ganache gianduja encore tiède sur le fond de tarte refroidi. Parsemez de noisettes torréfiées concassées et d’une pincée de fleur de sel pour twister ce dessert avec une note salée-sucrée irrésistible.

6. Repos final

Placez la tarte au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de la déguster, le temps que la ganache prenne une texture ferme et fondante à la fois.

Mon astuce de chef

Pour une ganache parfaitement lisse et brillante, veillez à ne jamais dépasser 35°C lors du mélange avec le chocolat : une température trop élevée pourrait faire trancher la préparation, c’est-à-dire la faire se séparer en une partie grasse et une partie liquide. Utilisez un thermomètre de cuisine pour plus de précision.

Un vin doux naturel pour twister le dessert

Cette tarte gianduja, riche et gourmande, s’accorde à merveille avec un vin doux naturel comme un banyuls ou un maury. Les notes de fruits confits et de cacao de ces vins subliment la douceur du chocolat au lait et des noisettes.

L’info en plus

Le gianduja tire son nom d’un personnage de carnaval turinois du XIXe siècle. Ce mélange de chocolat et de noisettes est né à Turin pendant les guerres napoléoniennes, lorsque le blocus continental rendait le cacao rare et coûteux. Les chocolatiers italiens ont alors eu l’idée d’allonger le chocolat avec de la pâte de noisette, donnant naissance à cette spécialité devenue culte.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment présenter la tarte gianduja

Pour sublimer votre tarte, démoulez-la délicatement sur un plat de présentation à gâteau et découpez des parts régulières à l’aide d’un couteau chauffé sous l’eau chaude, ce qui permet une coupe nette sans abîmer la ganache. Servez chaque part sur une assiette à dessert individuelle, accompagnée d’une quenelle de crème fouettée non sucrée pour contraster avec la richesse du gianduja. Une touche de cacao en poudre tamisé sur le dessus apportera une finition élégante et professionnelle.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?