Dans les cuisines des plus grandes tables françaises, un nom revient sans cesse dès qu’il s’agit de chocolat d’exception : Valrhona. Cette maison, référence absolue des chefs pâtissiers, transforme le moindre entremets en une expérience gustative digne des palaces. Aujourd’hui, direction les fourneaux pour réaliser un entremets au chocolat Valrhona, ce dessert à étages qui allie biscuit moelleux, mousse aérienne et glaçage brillant. Une recette exigeante, certes, mais accessible à qui sait suivre les bons gestes, avec patience et précision.
50 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets au chocolat est un dessert très énergétique et riche, dominé par les matières grasses et les sucres, typique d'une pâtisserie gastronomique.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce aux œufs et à la gélatine, mais reste secondaire face aux lipides et glucides.
Sel : La teneur en sel est modérée et provient essentiellement des ingrédients naturels, sans excès notable.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute densité énergétique et de sa richesse en sucres simples et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
437 kcal
Prot. 6.2 g —
Gluc. 29.5 g —
Lip. 33.1 g
Par portion (4 parts)
1101 kcal
Prot. 15.7 g —
Gluc. 74.1 g —
Lip. 83.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 437 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 33.1 g |
| dont acides gras saturés | 19.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 29.5 g |
| dont sucres | 22.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.2 g |
| Fibres | 1.6 g |
| Sel | 0.1 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le biscuit moelleux
Faites fondre 100 grammes de chocolat Valrhona avec le beurre au bain-marie, doucement, sans jamais dépasser 50°C pour ne pas le brûler. Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, c’est-à-dire devienne plus clair et plus léger. Incorporez le chocolat fondu, puis la farine tamisée (passée au tamis pour retirer les grumeaux). Versez dans le cercle à entremets chemisé de papier cuisson et enfournez 15 minutes à 180°C.
2. Réaliser la mousse au chocolat
Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faites chauffer 100 millilitres de crème avec le sirop de glucose, puis essorez la gélatine et incorporez-la hors du feu. Versez ce mélange chaud sur les 100 grammes de chocolat restants et mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante, appelée ganache. Laissez tiédir à 35°C.
3. Monter la crème et assembler la mousse
Montez les 200 millilitres de crème restante en chantilly bien ferme à l’aide du robot pâtissier. Incorporez-la délicatement à la ganache tiédie, en soulevant la masse avec une spatule pour ne pas casser les bulles d’air, une technique que l’on appelle macaronner.
4. Assembler l’entremets
Déposez le biscuit refroidi au fond du cercle. Versez la mousse au chocolat par-dessus et lissez la surface à la spatule. Réservez au congélateur pendant au moins 4 heures, le temps que l’entremets prenne une texture ferme et stable.
5. Démouler et finaliser
Sortez l’entremets du congélateur, passez un chalumeau ou un torchon chaud autour du cercle pour faciliter le démoulage. Saupoudrez de cacao en poudre tamisé pour une finition élégante et mate. Laissez décongeler 3 heures au réfrigérateur avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une mousse parfaitement lisse et sans grain, veillez à ce que la ganache soit à bonne température avant d’y incorporer la chantilly : ni trop chaude, ni trop froide, sinon le mélange retombe ou se sépare. Un chocolat Valrhona de qualité, riche en beurre de cacao, garantit toujours une texture plus onctueuse qu’un chocolat pâtissier classique.
Le bon accord boisson
Ce dessert intense en chocolat se marie à merveille avec un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury, dont les notes de fruits noirs et d’épices sublimeront l’amertume du Guanaja. Pour une version sans alcool, un thé noir fumé type lapsang souchong offrira un contraste fumé très élégant.
L’info en plus
Valrhona, maison française fondée en 1922 dans la vallée du Rhône, est devenue la référence mondiale du chocolat de couverture haut de gamme, plébiscitée par les plus grands chefs pâtissiers pour la pureté de ses arômes et son taux élevé de beurre de cacao.
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine très sensible et ne prend que 2 à 3 secondes pour obtenir le résultat de mesure. Plage de -50 °C à 300 °C (-58 °F à +572 °F) avec une résolution de 0,1 °C/°F et une précision de ±1 °C/°F. Sonde extra longue : la sonde ultra fine de 14,5 mm est fabriquée en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité, ce qui garantit une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments et peut être facilement inséré dans une grande viande grillée sans vous brûler les doigts. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur la poignée du thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un étui de protection qui peut être recouvert après chaque utilisation, non seulement pour éviter la poussière, mais aussi pour protéger la sonde et vous protéger, vous et votre famille, contre les coups de couteau Étalonnage Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée. Il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez rapidement verrouiller la température, fixer la valeur pendant un moment, facile à voir et protéger vos mains de la température élevée. Large application : notre thermomètre de cuisine convient à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts et répond à différentes exigences de température lors de la cuisson.5,99 €
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Comment présenter cet entremets au chocolat
Pour sublimer ce dessert, découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau chauffé sous l’eau chaude puis essuyé, afin d’obtenir une coupe impeccable qui révèle les couches. Servez sur une assiette à dessert blanche pour un contraste net avec le glaçage cacao, et disposez l’entremets sur un plat de présentation à gâteau pour une touche de convivialité au moment du service.
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Qnbonrich Lot de 6 assiettes à dessert, 18 cm, blanches, en mélamineLot de 6 assiettes blanches en mélamine : le lot contient 6 assiettes blanches en mélamine et convient pour les gâteaux, les desserts, le petit-déjeuner, la salade, les collations, les accompagnements et les petites portions. Un choix pratique pour la cuisine, la table à manger, le café, le restaurant, le pique-nique et le camping. Matériau en mélamine léger : les petites assiettes sont fabriquées en plastique mélamine léger, sont inodores, réutilisables et agréables à manipuler. Par rapport aux assiettes en céramique lourdes, elles sont plus faciles à transporter, à empiler et à utiliser de manière flexible au quotidien. Incassables et empilables : les assiettes à petit-déjeuner sont plus résistantes aux chocs que de nombreuses assiettes en porcelaine et conviennent donc bien à une utilisation fréquente. Le fond concave permet un empilage peu encombrant dans l'armoire, dans la boîte de camping ou dans le secteur de la restauration. Taille idéale : 17,8 cm : avec environ 17,8 x 17,8 x 2,1 cm, les assiettes sont compactes et polyvalentes. Elles sont adaptées comme petites assiettes pour les gâteaux, les entrées, les accompagnements, les fruits, les pâtisseries, le pain, les amuse-bouches ou les petits plats au petit-déjeuner. Facile d'entretien et polyvalentes : les assiettes à dessert en mélamine sont faciles à nettoyer et passent au lave-vaisselle. Convient pour la maison, le jardin, le camping-car, les activités de plein air, les buffets, les fêtes et le camping. Veuillez ne pas utiliser au micro-ondes et éviter la chaleur directe.20,99 € -
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