Dans les vitrines des meilleures pâtisseries italiennes, une gourmandise fait toujours sensation : la barquette au gianduja. Ce délice fondant, à mi-chemin entre le chocolat et la noisette, mérite amplement sa réputation. Aujourd’hui, je vous emmène dans les coulisses de cette douceur transalpine que l’on peut réaliser chez soi sans matériel professionnel. Une recette accessible qui impressionnera pourtant vos convives comme un dessert de grand restaurant.
30 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est très énergétique et riche en graisses saturées, caractéristique d'une gourmandise chocolatée et fondante.
Protéines : L'apport protéique reste modéré avec environ 7 g pour 100 g, provenant principalement des noisettes et du gianduja.
Sel : La teneur en sel est faible et provient essentiellement du beurre et de la fleur de sel ajoutée en finition.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
548 kcal
Prot. 7.2 g —
Gluc. 30.7 g —
Lip. 45.2 g
Par portion (4 parts)
867 kcal
Prot. 11.4 g —
Gluc. 48.5 g —
Lip. 71.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 548 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 45.2 g |
| dont acides gras saturés | 20.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 30.7 g |
| dont sucres | 21.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.2 g |
| Fibres | 4.2 g |
| Sel | 0.19 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la ganache au gianduja
Faites chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu’à frémissement, sans laisser bouillir. Pendant ce temps, cassez la pâte de gianduja et le chocolat noir en petits morceaux dans un saladier. Versez la crème chaude dessus et laissez reposer une minute avant de mélanger doucement au fouet : c’est ce qu’on appelle l’émulsion, une technique qui permet d’obtenir une texture lisse et brillante. Incorporez ensuite le beurre coupé en dés pour donner du brillant, cet aspect satiné caractéristique des ganaches réussies.
2. Torréfier et concasser les noisettes
Si vos noisettes ne sont pas déjà torréfiées, passez-les 10 minutes au four à 150°c pour révéler tous leurs arômes. Laissez-les tiédir puis concassez-les grossièrement au couteau ou dans un mortier. Réservez une partie pour la décoration finale, le reste sera incorporé à la ganache pour apporter du croquant.
3. Garnir les barquettes
Une fois la ganache légèrement refroidie mais encore souple, ajoutez les noisettes concassées et mélangez délicatement. Transférez la préparation dans une poche à douille et garnissez généreusement chaque barquette en chocolat. Ne vous inquiétez pas si ce n’est pas parfait du premier coup, l’important est de bien remplir jusqu’au bord.
4. Décorer et laisser cristalliser
Parsemez chaque barquette de pralin en grains et d’un soupçon de fleur de sel, qui viendra sublimer la douceur du gianduja par son petit contraste salé. Placez les barquettes au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que la ganache prenne bien : c’est la phase de cristallisation, essentielle pour obtenir une texture ferme mais fondante en bouche.
Mon astuce de chef
Pour une ganache encore plus soyeuse, veillez à ce que la pâte de gianduja soit à température ambiante avant de la mélanger à la crème chaude : un choc thermique trop important pourrait faire trancher votre préparation, c’est-à-dire la séparer en grains disgracieux.
Un vin doux naturel pour sublimer le gianduja
Servez ces barquettes avec un banyuls ou un maury bien frais. Ces vins doux naturels du sud de la France, aux notes de fruits noirs et de cacao, épousent à merveille la richesse du gianduja sans l’écraser. Pour une note plus légère, un moscato d’Asti pétillant apportera une fraîcheur bienvenue.
L’info en plus
Le gianduja tire son nom d’un personnage du carnaval de Turin et fut inventé au début du 19e siècle, lorsque le blocus continental napoléonien raréfia le cacao en Italie. Les chocolatiers piémontais eurent alors l’idée d’allonger leur chocolat avec de la pâte de noisette locale, donnant naissance à cette spécialité aujourd’hui mondialement reconnue.
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Comment présenter vos barquettes au gianduja
Disposez les barquettes sur un plateau de présentation en marbre ou en ardoise noire, qui mettra en valeur la brillance du chocolat. Accompagnez-les de petites fourchettes à dessert pour une dégustation élégante. Pour une touche finale raffinée, ajoutez quelques feuilles d’or alimentaire ou une pointe de cacao en poudre tamisé autour des barquettes.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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