Dans les cuisines des plus grandes tables françaises comme dans celles des gourmands du dimanche, la tartelette au chocolat et caramel au beurre salé fait figure de valeur sûre. Ce dessert marie la puissance amère du chocolat noir à la douceur ronde du caramel, pour un résultat qui séduit à chaque bouchée. Aujourd’hui, on décortique ensemble cette recette pour que vous puissiez la réussir sans stress, avec des astuces de professionnel glissées à chaque étape.
40 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres simples, caractéristique d'une tartelette gourmande à base de chocolat et caramel.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré (4, 5 g pour 100 g), provenant principalement du chocolat et des œufs de la pâte.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 17 g pour 100 g) en raison du beurre salé et de la fleur de sel, qui apportent la signature sucrée-salée de ce dessert.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 479 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 30.1 g |
| dont acides gras saturés | 18.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 47.6 g |
| dont sucres | 26.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.5 g |
| Fibres | 1.9 g |
| Sel | 0.17 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sucrée
Dans le bol du robot pâtissier, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre doux coupé en petits morceaux et sablez la pâte du bout des doigts, comme si vous frottiez du sable entre vos mains. Incorporez le jaune d’oeuf et formez une boule sans trop travailler la pâte, sinon elle deviendra élastique. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
2. Cuire les fonds de tarte
Étalez la pâte sur un plan fariné à environ 3 millimètres d’épaisseur. Foncez vos cercles à tartelette, c’est-à-dire tapissez l’intérieur des cercles avec la pâte en appuyant bien dans les angles. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle, puis enfournez à 180 degrés pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
3. Réaliser le caramel au beurre salé
Dans une casserole à sec, faites fondre le sucre en poudre jusqu’à obtenir une couleur ambrée, sans le remuer au début pour éviter la cristallisation. Hors du feu, ajoutez le beurre salé coupé en morceaux en remuant vivement, puis versez la crème liquide tiédie en trois fois. Remettez sur feu doux une minute pour lisser l’ensemble, puis ajoutez la fleur de sel.
4. Préparer la ganache au chocolat
Faites chauffer la crème liquide restante jusqu’à frémissement. Versez-la en trois fois sur le chocolat noir haché, en mélangeant à chaque fois du centre vers l’extérieur : c’est la technique de l’émulsion, qui permet d’obtenir une ganache brillante et lisse.
5. Assembler les tartelettes
Versez une couche de caramel au beurre salé dans chaque fond de tarte refroidi, sur environ un centimètre d’épaisseur. Laissez légèrement figer au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis recouvrez de ganache au chocolat jusqu’au bord. Remettez au frais au moins une heure avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour un caramel toujours réussi, utilisez un thermomètre de cuisine et arrêtez la cuisson du sucre à 170 degrés : au-delà, il devient amer et perd toute sa gourmandise.
Un vin doux pour accompagner
Optez pour un banyuls ou un porto tawny, dont les notes de fruits secs et de caramel épouseront parfaitement l’amertume du chocolat noir et la douceur salée du caramel.
L’info en plus
La tartelette au chocolat et caramel au beurre salé s’inspire des grands classiques de la pâtisserie française, où le mariage sucré-salé est devenu une signature depuis les années 1980, popularisé notamment par les chefs bretons qui ont mis le beurre salé à l’honneur dans la gastronomie sucrée.
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine très sensible et ne prend que 2 à 3 secondes pour obtenir le résultat de mesure. Plage de -50 °C à 300 °C (-58 °F à +572 °F) avec une résolution de 0,1 °C/°F et une précision de ±1 °C/°F. Sonde extra longue : la sonde ultra fine de 14,5 mm est fabriquée en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité, ce qui garantit une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments et peut être facilement inséré dans une grande viande grillée sans vous brûler les doigts. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur la poignée du thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un étui de protection qui peut être recouvert après chaque utilisation, non seulement pour éviter la poussière, mais aussi pour protéger la sonde et vous protéger, vous et votre famille, contre les coups de couteau Étalonnage Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée. Il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez rapidement verrouiller la température, fixer la valeur pendant un moment, facile à voir et protéger vos mains de la température élevée. Large application : notre thermomètre de cuisine convient à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts et répond à différentes exigences de température lors de la cuisson.6,99 € -
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Comment présenter vos tartelettes
Disposez chaque tartelette sur une assiette à dessert individuelle, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir le brillant de la ganache. Ajoutez une quenelle de crème fraîche légèrement fouettée sur le côté et quelques éclats de fleur de sel pour la touche finale. Un trait de caramel liquide tracé sur l’assiette apportera une note graphique très appréciée.
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