Dans la famille des glaces, la stracciatella joue une partition à part: une base douce, presque lactée, traversée d’éclats de chocolat qui craquent sous la dent. Bonne nouvelle, ce classique italien se fabrique à la maison avec des ingrédients simples, stables et livrables, et un geste clé, précis comme un petit reportage en cuisine: verser le chocolat très chaud en filet pour qu’il fige instantanément en paillettes.
25 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette glace stracciatella est un dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres, typique d'une gourmandise italienne.
Protéines : L'apport protéique est modéré (5.85 g/100g), provenant principalement du lait et du chocolat, insuffisant pour constituer une source significative de protéines.
Sel : La teneur en sel est très faible (0.15 g/100g), ce qui est normal pour un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Les valeurs nutritionnelles restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
352 kcal
Prot. 5.9 g —
Gluc. 29 g —
Lip. 23.6 g
Par portion (4 parts)
838 kcal
Prot. 13.9 g —
Gluc. 69 g —
Lip. 56.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 352 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23.6 g |
| dont acides gras saturés | 15.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 29 g |
| dont sucres | 25.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.9 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.15 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base et peser calmement
Dans un saladier, mélange le sucre, le dextrose et le stabilisateur pour glace. Le stabilisateur pour glace mélange d’épaississants qui limite les cristaux de glace et garde une texture souple doit toujours être dispersé dans le sucre, sinon il fait des petits grumeaux. Ajoute le lait entier en poudre et mélange encore, comme si tu faisais un sable bien uniforme.
2. Chauffer pour activer la texture
Verse la crème longue conservation et le lait concentré non sucré dans une casserole. Ajoute l’extrait de vanille et la pincée de sel. Chauffe à feu moyen en remuant. Quand le liquide est chaud, verse en pluie le mélange de poudres, tout doucement, en fouettant sans t’arrêter. Monte à 85 °C, puis maintiens 1 minute. Cette chauffe s’appelle la pasteurisation chauffage bref qui sécurise et améliore la tenue de la glace.
3. Mixer pour une base lisse
Hors du feu, mixe 20 secondes au mixeur plongeant, sans faire entrer trop d’air. L’émulsion mélange stable entre l’eau et le gras devient plus régulière, et ta glace sera plus fine en bouche.
4. Refroidir vite et laisser maturer
Transvase dans un récipient, filme au contact, puis refroidis rapidement. Mets ensuite au réfrigérateur 4 heures, idéalement une nuit. La maturation repos au froid qui hydrate les poudres et épaissit la base est un petit secret de pro: elle donne une glace plus onctueuse, même si tu es débutant.
5. Turbiner la glace
Verse la base bien froide dans la sorbetière et lance le turbinage barattage à froid qui incorpore un peu d’air et empêche la prise en bloc. Laisse tourner jusqu’à obtenir une texture de glace italienne, souple mais qui se tient, environ 20 à 30 minutes selon ta machine.
6. Faire le chocolat stracciatella, le moment décisif
Pendant que ça turbine, fais fondre le chocolat avec l’huile de coco. Vise 45 à 50 °C, le chocolat doit être bien fluide. L’huile de coco aide à garder des éclats plus cassants et moins pâteux. Verse le chocolat chaud en filet très fin dans la sorbetière en marche. En touchant la glace froide, il fige tout de suite et se casse en paillettes: c’est l’effet stracciatella.
7. Durcir au congélateur
Transfère dans une boîte hermétique. Lisse rapidement à la spatule, puis mets 2 à 3 heures au congélateur pour raffermir. Pour servir facilement, sors la boîte 5 minutes avant.
Mon astuce de chef
Pour des copeaux bien fins, verse le chocolat d’un peu plus haut, en filet très mince, et garde la sorbetière en mouvement. Si tu verses trop vite, tu obtiens des plaques. Si tu veux des éclats plus gros, verse plus près et un peu plus épais.
Café moka ou chocolat chaud léger
Un café moka met en valeur l’amertume du chocolat, tandis qu’un chocolat chaud léger, pas trop sucré, prolonge le côté gourmand sans écraser la vanille.
L’info en plus
Stracciatella signifie littéralement « en petits morceaux déchirés ». Le principe vient d’Italie: une base blanche, puis du chocolat coulé chaud qui se fragmente au contact du froid, créant ce contraste sonore et croquant qui fait la signature du dessert.
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