Dans les vitrines, la framboise joue souvent les vedettes. Ici, elle inspire un entremets net et lisible, pensé pour 4 personnes, avec des couches qui se tiennent et un goût franc. Pas de produit frais: tout vient du placard, mais le résultat reste élégant, comme un petit reportage gourmand en trois actes: biscuit, cœur fruité, mousse légère.
45 minutes
12 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, dominé par les graisses et les sucres, typique d'une pâtisserie fine et gourmande.
Protéines : L'apport protéique reste modéré (4, 6 g pour 100 g), provenant principalement des œufs en poudre, du mascarpone et de la poudre d'amande.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 13 g pour 100 g), largement en dessous des seuils de préoccupation nutritionnelle.
À consommer plutôt occasionnellement, en portion modérée. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
287 kcal
Prot. 4.6 g —
Gluc. 21.3 g —
Lip. 20.9 g
Par portion (4 parts)
1067 kcal
Prot. 17 g —
Gluc. 79.1 g —
Lip. 77.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 287 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 20.9 g |
| dont acides gras saturés | 13.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 21.3 g |
| dont sucres | 13 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.6 g |
| Fibres | 1.8 g |
| Sel | 0.13 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le matériel et la gélatine
Installer un cercle à entremets de 16 cm sur une plaque, puis chemiser l’intérieur avec du rhodoïd. Le rhodoïd, un film plastique alimentaire rigide utilisé en pâtisserie, aide à démouler sans abîmer les bords. Mélanger la gélatine en poudre avec 48 g d’eau, puis laisser gonfler 10 minutes. Cette phase s’appelle l’hydratation, le moment où la gélatine absorbe l’eau pour pouvoir fondre ensuite.
2. Cuire le biscuit amande vanille
Préchauffer le four à 170 °C. Reconstituer les œufs en poudre avec 60 g d’eau tiède, puis fouetter 1 minute. Ajouter 40 g de sucre et fouetter jusqu’à obtenir une mousse plus claire. Incorporer farine, poudre d’amande, levure, sel et vanille. Ajouter l’huile et mélanger doucement. Verser dans un moule ou sur une plaque pour obtenir un biscuit d’environ 1 cm d’épaisseur. Cuire 10 à 12 minutes, juste jusqu’à ce que le biscuit soit souple et cuit. Laisser refroidir, puis découper un disque de 14 cm.
3. Réaliser l’insert framboise
Chauffer 200 g de purée de framboise avec 25 g de sucre, sans faire bouillir fort. Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger jusqu’à fonte complète. Couler dans un petit moule rond de 12 à 13 cm, ou dans un récipient tapissé de film. Mettre au congélateur 1 à 2 heures, le temps d’obtenir un disque bien pris. Un insert, c’est un cœur gelé placé au centre de l’entremets pour créer une surprise à la découpe.
4. Préparer la base mousse framboise coco
Fondre le chocolat blanc doucement. Le chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao, fond plus régulièrement, ce qui donne une mousse plus fine. Chauffer 100 g de purée de framboise à environ 40 °C, puis la verser sur le chocolat fondu en mélangeant. Ajouter le mascarpone et mixer au mixeur plongeant pour lisser. Émulsionner, c’est mélanger très fort pour obtenir une texture brillante et homogène.
5. Monter la crème de coco et serrer la mousse
Mettre la crème de coco bien froide dans un bol et fouetter jusqu’à texture ferme. Ajouter 25 g de sucre en pluie pour la serrer. Serrer, c’est ajouter du sucre pendant le fouettage pour stabiliser la crème. Incorporer délicatement la crème montée au mélange framboise chocolat, en soulevant avec une maryse pour garder l’air.
6. Monter l’entremets
Verser la moitié de la mousse dans le cercle. Poser l’insert framboise congelé au centre, appuyer très doucement pour l’enfoncer un peu. Ajouter le reste de mousse, puis terminer en posant le disque de biscuit, côté lisse vers l’extérieur, comme un couvercle. Lisser. Mettre au congélateur au moins 4 heures, idéalement une nuit.
7. Finition framboise et décor
Démouler l’entremets encore congelé. Saupoudrer légèrement de framboises lyophilisées réduites en poudre, pour une couleur nette et un goût qui claque. Laisser décongeler au réfrigérateur 4 à 6 heures avant dégustation. La décongélation lente, au froid et sur la durée, évite l’eau à la surface et garde une coupe propre.
Mon astuce de chef
Pour une coupe digne d’une pâtisserie, chauffer la lame du couteau dans de l’eau chaude, essuyer, puis trancher d’un geste droit. La chaleur fait fondre juste ce qu’il faut de mousse au contact, et la part reste bien nette.
Accord boisson
Un thé blanc à la framboise ou un rooibos vanille: la boisson reste délicate, sans écraser le fruit, et accompagne la douceur du chocolat blanc.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: l’entremets est un dessert de montage, construit en couches et servi bien froid. Son intérêt est double: texture contrastée et découpe spectaculaire, avec un insert qui raconte l’histoire du fruit au centre.
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ThermoPro TP01SW Thermometre Cuisine à Lecture Instantané avec Longue Sonde de Cuisson Thermometre Patisserie Numérique pour Boissons Chaudes Termometre Cuison avec Écran LCD avec RétroéclairageLecture Instantanée et Précise: Le thermometre cuisine et son capteur à haute précision fournit la température interne de la nourriture entre 1 et 3 secondes. Précision d'environ 0,5 degré Celsius Sonde de Cuisson 13,6cm de Long: Le thermomètre cuisine est équipé d'une sonde en acier inoxydable de 13,6 cm, vous n'avez plus à vous soucier d'avoir les mains trop prêt des surfaces chaudes. Facile à Utiliser : Le termometre cuison peut verrouiller la temperature actuelle et la valeur mesurée ne changera pas après avoir retiré le sonde des aliments. Thermometre cuisine patisserie avec rétroéclairage, vous pouvez afficher les informations de température même en cas de faible luminosité. Le thermometre alimentaire s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité. Large Utilisation: Thermometre Cuisson, avec plage de température de -50 à 300 degré Celsius; Basculer librement entre Celsius ou Fahrenheit. Thermomètre à viande, parfait pour le grill, le fumoir, le barbecue, et la cuisson en plein air et mesurer la température de diverses boissons chaudes. ThermoPro Thermomètre Patisserie, Votre Choix Fiable: Le thermomètre à sucre peut être largement utilisé dans la cuisine, le barbecue, la fabrication de boissons chaudes, la fabrication de bonbons, etc.7,99 €
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Astuces de présentation
Servir sur un plat de présentation à gâteau, idéalement en céramique blanche ou en verre, pour faire ressortir le rose. Découper avec un couteau long et fin, puis déposer chaque part sur une assiette à dessert. Pour un effet “presse”, ajouter un léger voile de poudre de framboises lyophilisées au dernier moment, comme un titre en une.
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