Dans les vitrines de pâtisseries, le duo fraise et pistache tient la une dès les beaux jours. Bonne nouvelle: on peut recréer cet entremets à la maison, avec des ingrédients stables, livrables et faciles à stocker. Le principe est simple, comme un jeu de construction: une base croustillante, un biscuit moelleux, une mousse légère, puis un glaçage qui brille. Je te guide pas à pas, doucement, pour que tout se passe bien, même si c’est ta première fois.
35 minutes
12 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique de la pâtisserie française.
Protéines : L'apport protéique est notable grâce aux œufs, amandes et pistaches, avec environ 7 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0.2 g pour 100 g, principalement due au beurre et à la levure chimique.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres simples. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
427 kcal
Prot. 6.9 g —
Gluc. 44.1 g —
Lip. 27.7 g
Par portion (4 parts)
1366 kcal
Prot. 22.2 g —
Gluc. 141.2 g —
Lip. 88.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 427 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 27.7 g |
| dont acides gras saturés | 13.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 44.1 g |
| dont sucres | 28.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.9 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.21 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Base croustillante
Écrase les biscuits en poudre fine avec un mixeur. Fais fondre le beurre, puis mélange-le aux biscuits. Tu dois obtenir une texture de sable mouillé: quand tu presses, ça se tient. Tasse ce mélange au fond d’un cercle à entremets posé sur une assiette plate, idéalement chemisé de rhodoïd. Mets au congélateur 15 minutes pour que la base durcisse bien.
2. Biscuit pistache express
Préchauffe le four à 170 °C. Dans un bol, mélange les œufs et le sucre, puis ajoute la poudre d’amandes, la farine et la levure. Incorpore 30 g de pâte de pistache. Étale sur une petite plaque recouverte de papier cuisson, sur environ 1 cm d’épaisseur. Fais cuire 10 à 12 minutes: le biscuit doit rester souple. Laisse refroidir, puis découpe un disque légèrement plus petit que le cercle. Pose-le sur la base croustillante.
3. Insert fraise sans fruit frais
Mélange la confiture de fraise avec les fraises lyophilisées réduites en poudre. Tu obtiens une fraise plus intense, comme un concentré. Étale une couche fine sur le biscuit et remets 10 minutes au congélateur. Cela évite que la mousse ne glisse et ça fait une couche bien nette à la découpe.
4. Mousse pistache
Fais ramollir la gélatine dans de l’eau froide 5 minutes. Chauffe 100 ml de crème UHT, sans bouillir, puis ajoute la gélatine essorée et mélange. Verse sur le chocolat blanc haché, attends 1 minute, puis mélange jusqu’à obtenir une crème lisse: c’est une ganache, c’est-à-dire une émulsion mélange stable entre une phase grasse et une phase aqueuse. Ajoute le reste de pâte de pistache. Laisse tiédir jusqu’à environ 30 °C: c’est important pour ne pas faire fondre la chantilly.
5. Chantilly et assemblage
Monte 300 ml de crème bien froide en chantilly souple. Chantilly veut dire crème fouettée qui emprisonne de l’air: c’est l’air qui rend la mousse légère. Incorpore la ganache pistache tiède en 3 fois, doucement avec une maryse, en soulevant la masse. Verse la mousse dans le cercle, lisse le dessus, puis mets au congélateur au moins 4 heures, idéalement une nuit pour un démoulage net.
6. Glaçage fraise brillant
Fais ramollir 2 g de gélatine dans l’eau froide. Chauffe 80 g de confiture de fraise avec 20 ml de crème. Hors du feu, ajoute la gélatine essorée. Mixe pour lisser, puis laisse redescendre à environ 28 à 30 °C: à cette température, le glaçage nappe sans couler. Démoule l’entremets encore congelé, pose-le sur une grille, puis verse le glaçage en une seule fois au centre. Laisse prendre au réfrigérateur 4 heures.
7. Finition pistache
Hache les pistaches. Si tu veux une couleur plus vive, ajoute une pointe de colorant vert à quelques pistaches hachées. Décore le bord ou le dessus. Pour une découpe propre, trempe la lame du couteau dans de l’eau chaude et essuie-la entre chaque part.
Mon astuce de chef
Pour une mousse bien légère, retiens cette règle facile: on mélange toujours une préparation tiède dans une chantilly froide, jamais l’inverse. Et on vise une chantilly souple, pas dure, sinon la mousse devient granuleuse.
Boisson
Un thé vert sencha ou un thé blanc, servis tièdes, accompagnent la pistache sans couvrir la fraise. Pour une option festive, une limonade artisanale peu sucrée fonctionne très bien, car l’acidité réveille le dessert.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: l’entremets est un classique de la pâtisserie française moderne, pensé comme une succession de textures. Le secret n’est pas la complication, mais l’ordre: on fige, on superpose, on lisse, puis on laisse le froid faire le travail.
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ScrapCooking - Ruban de Rhodoïde H 8 cm x 3 m - Rouleau Rhodoid Pâtissier Transparent - Pour Gâteaux, Entremets, Mousses, Cheesecakes - Feuille Accessoire Pâtisserie - Fabriqué en France - 9425RÉALISEZ DE PARFAITS DESSERTS - Un ruban de rhodoïde de 8 cm de haut pour réaliser facilement vos entremets, mousses, bavaroises, cheesecakes, cakes design et autres gâteaux. Envie d’un bord lisse et régulier ? Obtenez un rendu digne d'un grand pâtissier avec cet accessoire indispensable pour démouler proprement vos desserts. UTILISATION POLYVALENTE - Ce ruban pâtissier est parfait pour chemiser des gâteaux : découpez une bande puis insérez-la à l’intérieur de votre cercle ou moule à pâtisserie. Le démoulage de votre dessert sera facilité et ses bords seront protégés et réguliers. Vous pouvez également l’utiliser pour réaliser des décors en chocolat en y étalant du chocolat tempéré, à démouler une fois durci. Laissez libre cours à votre créativité ! RUBAN 3 m x H 8 cm - Ce ruban rhodoïd mesure 3 m de long pour 8 cm de haut. Découpez à la longueur souhaitée afin d'adapter la feuille à la taille au contour de vos gâteaux. Ce ruban haut de 8 cm conviendra parfaitement pour des cercles hauts jusqu’à 6 cm. RÉUTILISABLE ET RECYCLABLE - Fabriqué en PVC apte au contact alimentaire, ce ruban transparent est 100% recyclable et réutilisable plusieurs fois après nettoyage. Il est lavable à l'eau tiède avant et après utilisation. Il passe au réfrigérateur et au congélateur (mais pas au lave-vaisselle, ni au four). Le ruban rhodoïd n’est pas comestible, n’oubliez pas de le retirer avant de déguster ! FABRIQUÉ EN FRANCE - ScrapCooking est une marque française qui conçoit depuis 2005 des produits ludiques et à la portée de tous pour réaliser et embellir ses pâtisseries et douceurs maison. L’ensemble de nos produits sont imaginés et en grande partie fabriqués en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).8,99 €
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TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3sFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5%
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Astuces de présentation
Présente l’entremets sur un plat de présentation à gâteau, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir le rose et le vert. Coupe avec un couteau long à lame fine pour des tranches nettes. Dépose chaque part dans une assiette à dessert, puis ajoute une fine pluie de pistaches hachées sur le côté, comme une ligne de décor. Si tu veux un rendu de pâtisserie, sers avec une petite cuillère à dessert en inox et un verre d’eau à côté, comme au restaurant.
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