Dans les vitrines des pâtisseries, l’entremets cerises et amandes fait figure de valeur sûre: un dessert net, fruité, et suffisamment élégant pour un dîner. Ici, pas de produits frais à courir acheter: tout se commande facilement, et le résultat reste digne d’une table de fête. On vise un montage simple, expliqué comme un jeu de construction, avec des gestes de chef pour obtenir des couches bien droites et une coupe propre.
35 minutes
18 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le biscuit amande
Préchauffe le four à 170 °C. Dans un bol, mélange l’œuf en poudre avec l’eau, puis fouette 30 secondes: tu recrées des œufs liquides. Ajoute le sucre, la poudre d’amandes, la farine, la levure et le sel. Mélange jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorpore le beurre clarifié fondu. Étale dans un moule ou sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur environ 1 cm d’épaisseur. Enfourne 12 à 15 minutes, juste le temps que le biscuit soit doré. Laisse refroidir complètement.
2. Découper et imbiber
Découpe un disque de biscuit à la taille du cercle. Pose-le au fond du cercle chemisé de rhodoïd. Avec un pinceau, imbibe le biscuit avec 30 millilitres de sirop amarena. L’imbibage c’est le fait d’humidifier un biscuit pour le garder moelleux et lui donner du goût. Va doucement: on veut un biscuit tendre, pas une éponge.
3. Faire l’insert cerises
Égoutte les cerises et garde le sirop. Coupe la moitié des cerises en deux. Dans une petite casserole, chauffe 60 millilitres de sirop avec 2 grammes de gélatine en poudre préalablement réhydratée dans 12 millilitres d’eau. La réhydratation c’est le moment où la gélatine boit l’eau pour gonfler, afin de fondre sans grumeaux. Hors du feu, ajoute les cerises. Verse en fine couche sur le biscuit. Mets au congélateur 15 minutes pour raffermir.
4. Préparer la mousse amande
Fais réhydrater 4 grammes de gélatine dans 24 millilitres d’eau. Chauffe le lait d’amande jusqu’à frémissement, puis coupe le feu. Ajoute la gélatine réhydratée et mélange. Verse sur le chocolat blanc en pistoles, attends 1 minute, puis mélange. Mixe au mixeur plongeant pour lisser: émulsionner c’est mélanger très finement une phase aqueuse et une phase grasse pour obtenir une crème stable et brillante. Ajoute l’extrait d’amande amère. Laisse tiédir à 28 à 30 °C, c’est important pour ne pas faire fondre la crème de coco.
5. Monter la mousse et garnir le cercle
Fouette la crème de coco bien froide jusqu’à obtenir une texture souple, comme un nuage. Incorpore-la en 3 fois à la base chocolat blanc-amande, avec une spatule, en soulevant la masse. Ce geste s’appelle macaronner c’est mélanger délicatement pour garder l’air et donc la légèreté. Verse la mousse dans le cercle, au-dessus de l’insert cerises. Tapote très doucement le cercle sur la table pour chasser les bulles. Lisse le dessus.
6. Congeler, démouler, décorer
Place l’entremets au congélateur au moins 4 heures, idéalement une nuit. Démoule en retirant le cercle, puis le rhodoïd. Laisse décongeler au réfrigérateur 4 à 6 heures. Torréfie les amandes effilées 3 minutes au four à 160 °C: torréfier c’est griller légèrement pour réveiller le parfum. Décore avec amandes effilées et un voile de sucre glace.
Mon astuce de chef
Pour une coupe parfaitement nette, trempe la lame du couteau dans de l’eau chaude, essuie-la, puis tranche sans appuyer. La chaleur fait glisser la lame dans la mousse, et tu gardes des couches bien visibles.
Boisson
Un thé noir à la cerise ou un rooibos vanille accompagne la douceur de l’amande sans la couvrir. Servis tièdes, ils soutiennent le fruit et laissent le chocolat blanc au second plan, comme un bon reportage: présent, mais jamais envahissant.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: l’entremets est un classique de la pâtisserie française moderne, construit en couches pour jouer sur les textures. Le duo cerise-amande rappelle les desserts de tradition (clafoutis, frangipane), mais ici il est traité en version « vitrine », avec insert et mousse pour une dégustation plus aérienne.
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Fabbri Amarena Sciroppo Amarena sirops cerises sauvages 600 gFABBRI 1905: plus d’un siècle de tradition italienne, symbole de qualité et d’authenticité. AMARENA FABBRI: icône de la tradition italienne, avec la même recette créée par la grand-mère Rachele en 1915, transmise de génération en génération par la famille Fabbri. COMPOSITION – Sans alcool. Élaboré avec du sucre, du sirop de glucose et du jus de cerise acide, enrichi en arômes naturels et en colorants végétaux MODE D’UTILISATION : polyvalente et inimitable, parfaite pour les desserts, les glaces, les plats salés, la décoration de cocktails ou à déguster directement à la cuillère. FABRIQUÉ EN ITALIE: toujours produit à Bologne, en préservant la tradition et la qualité artisanale d’origine.19,90 €
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GeekerChip Balance de Precision 500g/0.01g,Balance de Poche avec Écran LCD Rétroéclairé,Balance De Cuisine NuméRiques,Balance Numérique avec Fonction de Tare(7 Unités)【Haute Précision Balance de Cuisine】Les balances de poche numériques de Tompig ont une capacité de pesage maximale de 500 grammes et peuvent lire en unités de 0,01 gramme. Elles utilisent des capteurs de haute précision pour des résultats de pesage exacts et précis. 【Haute Qualité et Durable】La balance de cuisine de précision 0,01g dispose d'une plate-forme en acier inoxydable pour une stabilité accrue et inclut un étui de protection rabattable. Conçue pour un usage quotidien robuste 【7 Unités Différentes】Cette balance de précision de 0,01 g comprend toutes les unités de mesure nécessaires, g/ct/oz/ozt/dwt/gn. peut convertir la mesure en quelques secondes.Alimenté par deux piles n ° 7 (non incluses) 【Conception portable et compacte】 La mini balance de poche a la même taille qu'une carte, compacte et légère, ce qui la rend très pratique à transporter. La mini balance a été conçue pour être robuste, précise, rapide et facile à utiliser. 【Nombreuses Applications】Idéale pour peser l'or, les café, les bijoux, les diamants, la poudre, les aliments et autres petits objets.9,99 €6,99 €-30% -
GRIFEMA GA2003 Balance de Cuisine Électronique 0,05-500g, Précision 0,01g, Plateau 10x10cm Acier Inoxydable, Écran LCD Rétroéclairé, 6 Unités de Mesure, Fonction TarePrécision 0,01g (0,05g-500g): Plage de pesée de 0,05g à 500g avec une précision de 0,01g ; équipée d'un capteur performant pour un contrôle précis des portions ; adaptée à la pesée de farine sucre fruits et autres ingrédients de cuisine Utilisations Multiples: 6 unités de mesure: g, oz, ozt, dwt, ct, gn, elle peut être utilisé pour peser de petits objets tels que du lait en poudre, du café, du thé, de la levure, des aliments pour animaux, des médicaments, des bijoux, etc Fonction de Tare: Comprend les fonctions de tare et de mise à zéro pour une compatibilité facile avec d'autres conteneurs. Mesurez les alimentaires dans les tasse, assiette ou bol des tailles différentes avec une précision facile et sans tracas Fonction de comptage: Cette balance électronique dispose d'une fonction de comptage qui peut vous aider à calculer rapidement et facilement le nombre d'articles tels que des vis, des caoutchoucs, etc Facile à Utiliser: Elle alertera l'utilisateur lorsque la plage de détection de poids est dépassée ou que la batterie est faible. Auto-arrêt après 3 minutes d'inactivé pour prolonger la durée de vie de la pile. Alimentée grâce à 2 piles AAA (Incluses)10,39 €
Astuces de présentation
Présente l’entremets sur un plat de présentation gâteau en porcelaine blanche ou en ardoise, pour faire ressortir la couleur des cerises. Sers des parts fines avec une pelle à gâteau, et ajoute à côté 2 ou 3 cerises amarena égouttées. Pour un effet pâtisserie, dépose une petite ligne d’amandes torréfiées sur l’assiette, comme une signature.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Relaxdays Support à gâteaux avec pied, céramique, H x D : 10 x 32 cm, plateau de service pour tartes et gâteaux, blancDesign : plateau blanc en céramique avec pied élégant – style intemporel pour sublimer vos gâteaux Occasions : le plateau à gâteaux est parfait pour anniversaires, mariages, jubilés et fêtes. Polyvalent : plateau à gâteaux qui peut également servir pour des muffins, tartelettes, snacks, etc. Pratique : le plat à gâteau peut être empilé pour créer un support - Pour les macarons, etc. Détails : Support à gâteaux Dimensions HxP : 10 x 32 cm - Idéal pour gâteaux jusqu'à 30 cm.39,99 € -
Villeroy & Boch Spring Awakening plat à tartePlat à gâteau au décor floral égayant , Design parfait pour le gâteau classique en forme d'agneau de Pâques Superficie grande et uniforme idéale pour conserver et présenter tartes et gâteaux, Bords légèrement surélevés pour un service propre Forme pratique et idéale en restauration, Portable à une main, Empilable, Bords résistants aux chocs et aux impacts, Lavable au lave-vaisselle Lavable au lave-vaisselle et micro-ondable, Qualité supérieure : Porcelaine Contenu : 1x Villeroy & Boch Spring Awakening Plat à gâteau "Fleurs champêtres" (33 cm), Matière : Porcelaine, Couleur : Blanc/Multicolore59,90 €44,90 €-25%
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tiokin Ensemble de Couteau Et Serveur de Gâteau de Mariage, ensemble de découpe de gâteau en acier inoxydable pour le mariage comprennent un coupe-gâteau et un serveur【Weeding Couteau et serveur de gâteau Set】1 pièce couteau à tarte de gâteau (10,5in) et 1 pièce serveur à tarte de gâteau (8,8in),la longueur et le poids idéal, fournissant une prise en main confortable et un mouvement de coupe sans effort. 【Premium Material】tiokin wedding cake cutter set made of high quality 18/8 stainless steel, sturdy, heavy duty and unbendable with long - term use,Lead-free, Cadmium-free, Phthalate-free, BPA-free made sure that the utensils are healthy and safe for daily use. 【Exquisite Craftsmanship】Classic design with smooth edge polish. La finition miroir sur la surface est brillante et belle.Les lignes gracieuses et le design élégant font de l'ensemble de couteau et de serveur de gâteau de mariage un plaisir visuel, améliorant l'esthétique globale de votre cérémonie de coupe de gâteau. 【Dishwasher Safe】Seamless design, laser coloring, no color fading after washing. easy to clean in dishwasher or water, smooth surface brings you a comfortable hand feeling. 【Versatile et pratique】Ce set de découpe de gâteau est suffisamment polyvalent pour être utilisé pour le mariage, la Saint-Valentin, les fêtes, les réunions de famille, la restauration haut de gamme, les restaurants à thème ou les dîners à la maison, et d'autres occasions de célébration. Utilisé pour creuser, couper et trancher tous les types de tartes, de gâteaux et de tartelettes aux fruits.8,99 € -
Brabantia - Pelle à gâteaux avec côté tranchant - Jade GreenPour couper et servir les gâteaux - grande lame triangulaire avec bords dentelés Bords tranchants des deux côtés. Convient aux droitiers et aux gauchers Facile à ranger - avec boucle de suspension Facile à nettoyer - résiste au lave-vaisselle8,75 €7,49 €-14%
