Dans les cuisines, l’abricot et le chocolat dulcey forment un duo qui fait régulièrement la une des vitrines de pâtisserie: le fruit apporte son côté ensoleillé, et le dulcey, ce chocolat blond aux notes de biscuit, joue la carte du réconfort. Cet entremets pour 4 personnes reprend ces codes avec une méthode claire, comme un petit reportage en plusieurs séquences. Tu vas avancer calmement, couche après couche, et tu verras: avec de la précision et un peu de patience, le résultat fait très « grand chef ».
45 minutes
12 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et gourmand, dominé par les graisses (chocolat, crème, beurre) et les sucres simples, typique d'une pâtisserie fine.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 3, 5 g pour 100 g, provenant principalement du chocolat, des œufs implicites et des amandes.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 09 g pour 100 g), ce qui est normal pour un dessert sucré.
À consommer occasionnellement et en portion modérée en raison de sa très haute densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
296 kcal
Prot. 3.5 g —
Gluc. 27.4 g —
Lip. 20.8 g
Par portion (4 parts)
1126 kcal
Prot. 13.2 g —
Gluc. 104.1 g —
Lip. 79.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 296 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 20.8 g |
| dont acides gras saturés | 13 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 27.4 g |
| dont sucres | 21 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.5 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 0.09 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer l’insert abricot
Mets la gélatine en poudre dans 36 g d’eau et laisse-la gonfler 10 minutes: c’est l’hydratation, le moment où la gélatine absorbe l’eau pour pouvoir épaissir correctement. Chauffe la purée d’abricot surgelée avec le sucre et le jus de citron, juste jusqu’à frémissement. Hors du feu, ajoute la gélatine hydratée et mélange bien. Coupe les abricots secs en tout petits dés et ajoute-les. Coule dans un petit moule (ou dans des demi-sphères) pour obtenir un insert plus petit que ton entremets, puis place au congélateur au moins 2 heures.
2. Faire le croustillant sablé
Écrase les biscuits sablés en miettes fines. Fais fondre le beurre, puis mélange avec les miettes et la poudre d’amandes. Étale ce mélange dans un cercle à entremets, sur une feuille de papier cuisson, en tassant avec le dos d’une cuillère. Place au réfrigérateur 20 minutes pour raffermir: tu obtiens une base nette, qui se coupe proprement.
3. Monter la mousse au chocolat dulcey
Fais fondre le chocolat dulcey doucement. Chauffe le lait uht avec le miel et le sel, puis verse sur le chocolat fondu en 3 fois en mélangeant au centre: c’est une émulsion, un mélange stable entre une phase aqueuse et une phase grasse. Mixe au mixeur plongeant pour lisser. Laisse redescendre vers 35 °c: à cette température, la mousse se tiendra sans faire fondre la crème. Monte la crème entière uht bien froide en chantilly souple: une crème fouettée qui fait des pics mous, pas une mousse sèche. Incorpore en 2 fois la chantilly au mélange dulcey, en soulevant avec une maryse pour garder l’air.
4. Monter l’entremets
Chemise ton moule avec du rhodoïd si besoin. Verse la moitié de la mousse dulcey. Démoule l’insert abricot congelé et enfonce-le au centre, sans toucher le fond. Recouvre avec le reste de mousse, puis termine en posant le disque de croustillant, côté bien plat vers l’extérieur. Lisse et filme au contact. Mets au congélateur au moins 6 heures: c’est indispensable pour un démoulage propre et une finition nette.
5. Finition et décongélation
Démoule l’entremets bien congelé. Si tu utilises un spray velours, pulvérise rapidement à 20 cm, sur l’entremets gelé: le froid fige la micro-couche et donne l’effet « peau de pêche ». Dépose ensuite au réfrigérateur 4 à 5 heures pour décongeler doucement. Ne presse pas le temps: une décongélation lente protège la mousse et garde la coupe bien régulière.
Mon astuce de chef
Pour une coupe digne d’une vitrine, chauffe la lame du couteau dans de l’eau chaude, essuie-la, puis tranche d’un geste franc. C’est simple, mais très efficace: la chaleur traverse la mousse sans l’écraser et l’insert reste bien net.
Accords boisson
Un thé noir vanillé ou un oolong légèrement torréfié accompagne très bien le dulcey, car ses notes biscuitées répondent au chocolat blond sans couvrir l’abricot. Pour une option sans thé, choisis une eau pétillante bien fraîche: elle nettoie le palais entre deux bouchées.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: le chocolat dulcey, souvent appelé chocolat blond, est né d’une « erreur » maîtrisée en chocolaterie, quand un chocolat blanc a été longuement chauffé. Résultat: une couleur dorée et un goût de caramel doux, de biscuit et de lait, parfait pour calmer l’acidité fruitée de l’abricot.
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ThermoPro TP01SW Thermometre Cuisine à Lecture Instantané avec Longue Sonde de Cuisson Thermometre Patisserie Numérique pour Boissons Chaudes Termometre Cuison avec Écran LCD avec RétroéclairageLecture Instantanée et Précise: Le thermometre cuisine et son capteur à haute précision fournit la température interne de la nourriture entre 1 et 3 secondes. Précision d'environ 0,5 degré Celsius Sonde de Cuisson 13,6cm de Long: Le thermomètre cuisine est équipé d'une sonde en acier inoxydable de 13,6 cm, vous n'avez plus à vous soucier d'avoir les mains trop prêt des surfaces chaudes. Facile à Utiliser : Le termometre cuison peut verrouiller la temperature actuelle et la valeur mesurée ne changera pas après avoir retiré le sonde des aliments. Thermometre cuisine patisserie avec rétroéclairage, vous pouvez afficher les informations de température même en cas de faible luminosité. Le thermometre alimentaire s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité. Large Utilisation: Thermometre Cuisson, avec plage de température de -50 à 300 degré Celsius; Basculer librement entre Celsius ou Fahrenheit. Thermomètre à viande, parfait pour le grill, le fumoir, le barbecue, et la cuisson en plein air et mesurer la température de diverses boissons chaudes. ThermoPro Thermomètre Patisserie, Votre Choix Fiable: Le thermomètre à sucre peut être largement utilisé dans la cuisine, le barbecue, la fabrication de boissons chaudes, la fabrication de bonbons, etc.7,99 €
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Paris Prix Secret de Gourmet - Plat à Gâteau sur Pied Renaissance 29cm TransparentMarque : Secret de Gourmet Dimensions : D. 29 x P. 0,4 x H. 9,5 cm Matière : Verre Coloris : Transparent11,99 € -
Lily cook Plateau Rond Tournant en Verre et Inox 30 cm TransparentPLATEAU TOURNANT : sa rotation facilite le partage des mets à table. Un service convivial et malin VERRE ET INOX : leur alliance allie transparence et robustesse. Un plateau aussi beau que durable FORMAT 30 CM : sa belle surface accueille apéritifs et condiments. Un service généreux SUR PIED : sa hauteur met joliment en valeur les mets. Un accent déco élégant POUR RECEVOIR : idéal pour apéritifs, fromages et réceptions. Un service convivial17,99 €15,99 €-11%
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Westmark Pelle à gâteau avec lame – Grâce à notre pelle à gâteau, servez avec élégance des parts de gâteau et de tarte à vos invités – Acier inoxydableASRUCIEUSE – La lame triangulaire permet de saisir facilement les petits et grands morceaux de gâteaux et de tartes, et de les découper facilement grâce au bord dentelé PRATIQUE – La poignée permet une position ergonomique et détendue de la main, et donc une prise en main confortable et contrôlée des parts de gâteau individuelles ÉLÉGANTE – Avec son design simple, épuré et intemporel, cette pelle à gâteau est le choix idéal pour votre table STABLE – Grâce à sa robustesse en acier inoxydable, le service à gâteau est particulièrement durable, indéformable et idéal pour un usage quotidien en cuisine FACILE À NETTOYER – Le matériau compatible lave-vaisselle permet un nettoyage rapide et hygiénique et rend le service à gâteau particulièrement facile d'entretien au quotidien4,99 € -
Brabantia - Pelle à gâteaux avec côté tranchant - Jade GreenPour couper et servir les gâteaux - grande lame triangulaire avec bords dentelés Bords tranchants des deux côtés. Convient aux droitiers et aux gauchers Facile à ranger - avec boucle de suspension Facile à nettoyer - résiste au lave-vaisselle8,75 €7,49 €-14%
