Recette de tartelettes aux figues et praliné de Thierry Mulhaupt

Dans les vitrines feutrées de sa maison strasbourgeoise, Thierry Mulhaupt a bâti sa réputation sur une exigence rare : marier la rusticité d’un fruit d’automne à la sophistication d’une pâtisserie de haute volée. La figue, charnue et sucrée, rencontre ici le praliné, cet allié gourmand aux notes torréfiées, dans une tartelette qui sent bon la fin d’été. Une recette exigeante mais accessible, que nous décortiquons pas à pas.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Épingler cette recette sur Pinterest

Épingler cette recette sur Pinterest

1. Préparer la pâte sucrée

Dans le bol du robot, mélanger le beurre mou et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajouter la poudre d’amandes, l’œuf et le sel, puis incorporer la farine sans trop travailler la pâte pour éviter qu’elle ne devienne élastique. Former une boule, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

2. Foncer les cercles

Étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur. Découper des cercles et en garnir les moules à tartelette beurrés. Piquer le fond à la fourchette pour éviter qu’il ne gonfle à la cuisson : c’est ce qu’on appelle foncer, c’est-à-dire tapisser un moule avec de la pâte.

3. Cuire à blanc

Enfourner les fonds de tarte à 170°C pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Cette cuisson sans garniture s’appelle la cuisson à blanc, elle permet d’obtenir une pâte bien croustillante. Laisser refroidir complètement.

4. Préparer la ganache pralinée

Faire chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement. La verser en trois fois sur le chocolat au lait et la pâte de praliné préalablement mélangés dans un saladier, en remuant délicatement au centre pour créer une émulsion brillante et lisse.

5. Garnir les fonds

Verser la ganache pralinée encore tiède dans les fonds de tartelette refroidis, jusqu’à mi-hauteur. Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

6. Dresser les figues

Couper les figues fraîches en quartiers ou en fines tranches selon l’effet recherché. Les disposer harmonieusement sur la ganache figée, en rosace ou en éventail pour un rendu élégant.

7. Napper et finaliser

Faire tiédir le nappage neutre et le badigeonner délicatement sur les figues à l’aide d’un pinceau, pour leur donner un aspect brillant et les protéger du dessèchement. Parsemer de noisettes torréfiées concassées pour le croquant final.

Mon astuce de chef

Pour des figues encore plus parfumées, faites-les légèrement rôtir 5 minutes au four avec un filet de miel avant de les disposer sur la tartelette : leur jus se concentre et intensifie le goût, sans détremper la ganache.

Accord mets vin

Cette tartelette gourmande s’accorde à merveille avec un vin doux naturel comme un Banyuls, dont les notes de fruits rouges confits et de cacao subliment le praliné sans écraser la délicatesse de la figue.

L’info en plus

Le praliné, invention lyonnaise du XVIIe siècle, doit son nom au maréchal du Plessis-Praslin, dont le cuisinier aurait eu l’idée d’enrober des amandes de sucre caramélisé. Thierry Mulhaupt, figure de la pâtisserie alsacienne, revisite ici cette tradition en l’associant à la figue, fruit emblématique des marchés de fin d’été.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment présenter la tartelette

Servez ces tartelettes sur une assiette à dessert en porcelaine blanche, qui met en valeur le contraste entre le brun du praliné et le violet des figues. Un petit coulis de fruits rouges tracé au pinceau autour de la tartelette apporte une touche de couleur supplémentaire, et une quenelle de crème fraîche légèrement sucrée peut accompagner l’ensemble pour plus de gourmandise.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?