Sur les étals des pâtisseries les plus courues du moment, un duo fait sensation : le fruit de la passion et le chocolat Dulcey, ce chocolat blond caramélisé issu d’une cuisson longue du chocolat blanc. Une alliance entre acidité tropicale et douceur caramel que nous vous proposons de reproduire chez vous, avec la rigueur d’un chef et la simplicité d’une recette de famille.
40 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est très énergétique et riche, dominé par les graisses et les sucres, typique d'une pâtisserie gourmande.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 6, 1 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et de la gélatine.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 52 g pour 100 g, acceptable pour un dessert.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa teneur élevée en sucres et graisses saturées.
Par 100 g de recette
407 kcal
Prot. 6.1 g —
Gluc. 35.6 g —
Lip. 24.5 g
Par portion (4 parts)
1214 kcal
Prot. 18.2 g —
Gluc. 106.2 g —
Lip. 73.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 407 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 24.5 g |
| dont acides gras saturés | 15.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 35.6 g |
| dont sucres | 21 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.1 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.52 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sucrée
Mélangez le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la poudre d’amande, l’œuf et le sel, puis incorporez la farine sans trop travailler la pâte. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes : ce repos évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
2. Foncer et cuire le fond de tarte
Étalez la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur et foncez votre cercle à tarte, c’est-à-dire tapissez-en l’intérieur en appuyant bien dans les angles. Piquez le fond à la fourchette, puis faites cuire à blanc 15 minutes à 170 degrés, en posant des billes de cuisson ou des légumes secs dessus pour éviter que la pâte ne gonfle.
3. Réaliser le crémeux passion
Faites chauffer la purée de fruit de la passion. Fouettez les œufs avec le sucre, versez la purée chaude dessus en fouettant sans arrêt, puis remettez le tout sur feu doux jusqu’à épaississement, comme une crème anglaise. Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux et mixez pour lisser l’appareil.
4. Garnir et cuire la tarte
Versez le crémeux passion sur le fond de tarte cuit et enfournez à nouveau 10 minutes à 150 degrés pour figer la garniture. Laissez ensuite refroidir complètement avant de démouler.
5. Préparer la ganache montée Dulcey
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Chauffez un tiers de la crème, ajoutez la gélatine essorée, puis versez sur le chocolat Dulcey fondu en trois fois en mélangeant bien au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion réussie. Ajoutez le reste de crème froide, filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.
6. Monter et dresser
Fouettez la ganache Dulcey froide jusqu’à obtenir une texture mousseuse, façon chantilly. Pochez-la harmonieusement sur la tarte à l’aide d’une poche à douille, puis réservez au frais jusqu’à dégustation.
Mon astuce de chef
Pour une purée de fruit de la passion bien parfumée sans dénoyauter des dizaines de fruits, optez pour une purée surgelée ou en pot vendue en épicerie fine : elle garantit une saveur intense et un gain de temps précieux.
Suggestion boisson
Un thé blanc légèrement fruité ou un moscato d’Asti pétillant accompagnera à merveille l’acidité de la passion et la douceur du Dulcey, sans jamais écraser les saveurs délicates de ce dessert.
L’info en plus
Le chocolat Dulcey a été inventé accidentellement en 2004 par un chef pâtissier de la maison Valrhona, qui a oublié du chocolat blanc trop longtemps au bain-marie. Sa cuisson prolongée lui a donné cette teinte blonde et ce goût caramélisé si particulier, aujourd’hui plébiscité par les plus grandes tables.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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Fèves Chocolat Dulcey Pâtissier 35% - 250gLe chocolat blond une toute nouvelle création de Valrhona. Le Dulcey de couleur blonde a une texture crémeuse et flatteuse. Sa douceur biscuitée laisse apparaître des notes distinctives de pâte brisée avec une pointe de sel. Aux arômes intenses, le Dulcey se marie particulièrement bien avec le caramel, le café et les noisettes ainsi qu'avec les fruits jaunes légèrement acides comme la mangue, la banane et l'abricot. L’idée de base de cette nouvelle famille de chocolats est née par une heureuse coïncidence. Frédéric Bau, de l'Ecole du Grand Chocolat Valrhona, avait tout simplement oublié le chocolat blanc Ivoire au bain-marie. Après des années de développement, Dulcey, un produit unique aux caractéristiques très inhabituelles, peut désormais entrer dans le monde de la pâtisserie.18,19 € -
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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
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Gobel - Cercle à pâtisserie perforé inox professionnel - Ø 24 cm - h 2 cmCUISSON UNIFORME : Les micro-perforations assurent une cuisson uniforme grâce à l'évaporation de l'eau en phase de cuisson et une meilleure diffusion de la chaleur. EFFICACE ET PRATIQUE : La conception intelligente avec une bande de 3 mm sans perforation en haut et en bas du cercle évite tout affaissement de la pâte, assurant une tenue parfaite lors de la cuisson et un démoulage facile après cuisson. MATÉRIAUX DE QUALITÉ : Le cercle à tarte perforé est fabriqué à partir d'inox un matériau résistant et durable. Tendance et prisé dans l'univers de la pâtisserie professionnelle, il nécessite peu d'entretien. FABRICATION FRANÇAISE : Labelisée entreprise du patrimoine vivant, la marque Gobel fabrique en France son cercle à tarte grâce à son savoir-faire unique. LA MARQUE DES PÂTISSIERS : Depuis 1887, la marque française Gobel met à disposition des cuisiniers les plus exigeants des moules à pâtisserie et des ustensiles de qualité professionnelle pour réussir toutes sortes de préparations.8,38 € -
Teokantz 3 Pièces 10/15/20 cm Cercle à Pâtisserie, Cercle à Tarte PerforéKit de Cercle à Tarte Perforé: Le kit comprend trois cercles à tarte perforés de différentes tailles (hauteur 2 cm, diamètre 10/15/20 cm) Cercle à Tarte Perforé: Le cercle à tarte adopte une conception de trou d'échappement uniforme pour garantir que l'air à l'intérieur du fond de tarte peut être évacué pendant la cuisson, et le fond de tarte cuit sera plus croustillant 430 Acier Inoxydable: Le cercle à pâtisserie est en acier inoxydable 430 et peut être utilisé à plusieurs reprises. Sa surface est lisse, ce qui la rend facile à démouler après la cuisson et facile à rincer et à essuyer lors du nettoyage Taille Précise: Le diamètre du cercle tartelette est rigoureusement contrôlé à 10/15/20 cm. La taille précise garantit non seulement l'apparence standardisée des produits cuits, mais rend également le contrôle des portions des ingrédients plus précis Polyvalence: Le moule convient aux tartes aux fruits et desserts traditionnels, mais peut également être utilisé pour réaliser toutes sortes de desserts créatifs, tels que des gâteaux mini, des pizzas mini, des muffins, etc.11,99 €
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Moulinex - Bake Simple Robot Pâtissier compact fouet, batteur et crochetCOMPACT : Avec son design compact, le robot pâtissierBake Simples'adapte parfaitement à toutes les cuisines - sataillen'est pas plus grande qu'une feuille de papier A4. FACILE À UTILISER : Un seul bouton facile à utiliser pour 12 vitesses et une fonction pulsepour répondre à tous vos besoins en matière de pâtisserie. S'ADAPTE ATOUS VOS BESOINS EN PÂTISSERIE : 3 outils essentiels - un fouet pour les œufs, un batteur pour les gâteaux et un crochet pétrinpour les brioches et les pâtes brisées. FACILE À RANGER : Sa taille compacte facilite le rangement - idéal pour toute cuisine, du comptoir au placard. RÉPARABLE PENDANT 15 ANS À UN PRIX RAISONNABLE : Nous vous recommandons de faire réparer votre produit dans notre réseau de 6 200 centres de réparation dans le monde entier pour qu'il dure plus longtemps.104,99 € -
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TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3sFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €
Comment présenter la tarte passion et chocolat Dulcey
Présentez la tarte sur un plat de présentation à gâteau en porcelaine blanche, qui mettra en valeur le contraste entre le jaune vif du crémeux passion et le blond doré de la ganache Dulcey. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à génoise trempé dans l’eau chaude, et servez sur des assiettes à dessert avec une fourchette à gâteau pour une dégustation élégante.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Relaxdays Support à gâteaux avec pied, céramique, H x D : 10 x 32 cm, plateau de service pour tartes et gâteaux, blancDesign : plateau blanc en céramique avec pied élégant – style intemporel pour sublimer vos gâteaux Occasions : le plateau à gâteaux est parfait pour anniversaires, mariages, jubilés et fêtes. Polyvalent : plateau à gâteaux qui peut également servir pour des muffins, tartelettes, snacks, etc. Pratique : le plat à gâteau peut être empilé pour créer un support - Pour les macarons, etc. Détails : Support à gâteaux Dimensions HxP : 10 x 32 cm - Idéal pour gâteaux jusqu'à 30 cm.39,99 € -
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Decora 0271010 Couteau À GÉNOISE 30 CM, Acier, INOX, 30 x 3 x 2 cmCouteau multifonction, avec poignée et prise confortable La poignée ergonomique permet une coupe précise et lisse La longueur et la lame aiguisé et dentelée le font idéal pour couper un gâteau éponge et du pain. dim couteau totale 30 cm.11,99 € -
Arcos Séries 2900 - Couteau à Pâtisserie Couteau à Gâteau - Lame Acier Inoxydable Nitrum 300 mm - Manche Polypropylène Couleur NoirLame: Acier Inoxydable NITRUM Taille Lame: 300 mm Manche: Polypropylène Couteau à pâtisserie / couteau à gâteau21,71 €19,99 €-8%
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Arcopal Zelie Lot de 12 assiettes à dessert en verre opale extra résistant Blanc 18 cmLot de 12 assiettes à dessert de 18 cm. Résistantes à la casse et aux ébréchures, passent au lave-vaisselle, résistantes aux changements de température, 100 % hygiénique. L’opale Arcopal est une matière non poreuse qui empêche les bactéries de se déposer. Elle est très facile à nettoyer et totalement hygiénique. Fabriquée en France. Compatible micro-ondes et lave-vaisselle.23,56 € -
UNICASA Assiettes à Dessert, Assiette à Salade en Porcelaine - 23 cm, Assiettes Multicolores pour 4 Personnes, Petites Assiettes Rondes avec Motif et Couleurs VivesAssiettes pour 4 personnes --- Le set de vaisselle comprend 4 assiettes faites à la main. Les assiettes, grâce à leur taille idéale de 23 cm, conviennent parfaitement pour servir vos plats préférés. La finition de haute qualité en céramique fait ressortir particulièrement les couleurs et l'apparence unique des assiettes en céramique. La haute résistance de notre vaisselle en céramique à l'usure vous garantit une qualité supérieure toute une vie ! Design artistique --- En comparaison avec les assiettes simples de même design, les couleurs et les motifs de chacune de nos assiettes plates sont différents, ce qui peut apporter à votre cuisine de nombreuses couleurs vives. Il attire également tous les regards comme décoration sur le placard ou la table à manger. Vous serez ravi de recevoir ces assiettes plates pratiques et belles. Les assiettes de 8 pouces pour servir une variété d'aliments, y compris les desserts, salades, apéritifs, collations et plus encore. Un bord légèrement évasé empêche les aliments de se renverser sur l'assiette. En plus de servir des plats, ces assiettes uniques peuvent également être utilisées comme décoration ou comme cadeau. Les assiettes et les bols sont cuits à haute température pour maximiser la résistance de la porcelaine. La céramique est durable, sans plomb et sans cadmium et n'absorbe pas les arômes ni les goûts alimentaires. Vous pouvez utiliser cette assiette à salade de pâtes pendant longtemps au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au réfrigérateur. D'autres compléments individuels de la série « Naturel et coloré » de la marque Henten home tels que de petits bols à sauce, bols à céréales, assiettes à gâteau, assiettes à soupe et assiettes plates sont également disponibles dans notre boutique.17,35 €16,48 €-5%
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