Recette de petits choux au praliné

Sur le zinc des grandes pâtisseries parisiennes, les petits choux au praliné occupent toujours la place d’honneur. Cette recette, transmise de génération en génération, mêle la légèreté de la pâte à choux (pâte levée à base d’eau, de beurre, de farine et d’œufs, qui gonfle à la cuisson grâce à la vapeur d’eau) et la gourmandise du praliné. Un exercice de précision qui demande de la rigueur, mais qui récompense largement les gourmands patients.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Épingler cette recette sur Pinterest

Épingler cette recette sur Pinterest

1. Préparation de la pâte à choux

Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition douce jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger vigoureusement avec la spatule en bois jusqu’à obtenir une boule homogène qui se détache des parois.

2. Dessèchement de la pâte

Remettre la casserole sur feu doux pendant deux minutes en remuant sans cesse : cette étape appelée dessèchement permet d’évaporer l’excès d’humidité pour une pâte plus légère à la cuisson. La pâte est prête quand elle forme un film fin au fond de la casserole.

3. Incorporation des œufs

Transférer la pâte dans le bol du robot pâtissier. Ajouter les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et souple qui forme un léger bec quand on soulève la spatule.

4. Façonnage des choux

Remplir la poche à douille avec la pâte. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former des petits dômes réguliers de 3 centimètres de diamètre, bien espacés pour qu’ils gonflent sans se toucher.

5. Cuisson

Enfourner à 180°C pendant 25 à 30 minutes sans jamais ouvrir la porte du four : la vapeur emprisonnée est indispensable pour que les choux gonflent correctement. Les choux sont cuits quand ils sont bien dorés et sonnent creux au toucher.

6. Préparation de la crème pralinée

Fouetter la crème liquide bien froide avec le mascarpone et le sucre glace jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Incorporer délicatement la pâte pralinée à l’aide d’une spatule, en effectuant des mouvements de bas en haut pour ne pas casser la texture.

7. Garnissage des choux

Une fois les choux complètement refroidis, les couper en deux dans l’épaisseur avec un couteau bien aiguisé. Garnir généreusement chaque base avec la crème pralinée à l’aide de la poche à douille, puis refermer avec le chapeau.

8. Finition et dressage

Parsemer les choux de noisettes concassées et d’un léger voile de sucre glace pour la touche finale. Réserver au réfrigérateur trente minutes avant de servir pour que la crème se raffermisse légèrement.

Mon astuce de chef

Pour des choux parfaitement réguliers, tracer des cercles au crayon sous le papier cuisson comme un gabarit : la régularité visuelle change tout pour un dressage professionnel. Autre astuce essentielle : ne jamais ouvrir le four pendant les vingt premières minutes de cuisson, sous peine de voir les choux retomber irrémédiablement.

Accord boisson

Un café noisette légèrement corsé accompagne parfaitement la gourmandise du praliné, en écho direct à la torréfaction des noisettes. Pour une note plus festive, un vin doux naturel comme un Maury apporte une belle profondeur aromatique qui sublime la crème pralinée sans l’écraser.

L’info en plus

Le praliné est né à Montargis au XVIIe siècle, inventé par le cuisinier du duc de Choiseul-Praslin. Ce mariage entre noisettes ou amandes caramélisées et broyées est ensuite devenu un pilier de la pâtisserie française, notamment dans les choux, les macarons et les entremets. Les petits choux au praliné représentent aujourd’hui l’un des grands classiques revisités par les pâtissiers contemporains, entre tradition et modernité.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment présenter les petits choux au praliné

Disposer les choux sur un plat de présentation à étage en porcelaine blanche pour un rendu élégant et aérien, en jouant sur les hauteurs pour un effet visuel généreux. Chaque chou peut aussi être présenté individuellement dans une petite coupelle à dessert, accompagné d’une fine tuile croquante pour le contraste de textures. Un saupoudrage final de sucre glace juste avant le service apporte une touche givrée très photogénique.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?