Sur les étals des pâtisseries les plus courues du moment, un duo fait sensation : le fruit de la passion et le chocolat Dulcey, ce chocolat blond caramélisé issu d’une cuisson longue du chocolat blanc. Une alliance entre acidité tropicale et douceur caramel que nous vous proposons de reproduire chez vous, avec la rigueur d’un chef et la simplicité d’une recette de famille.
40 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est très énergétique et riche, dominé par les graisses et les sucres, typique d'une pâtisserie gourmande.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 6, 1 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et de la gélatine.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 52 g pour 100 g, acceptable pour un dessert.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa teneur élevée en sucres et graisses saturées.
Par 100 g de recette
407 kcal
Prot. 6.1 g —
Gluc. 35.6 g —
Lip. 24.5 g
Par portion (4 parts)
1214 kcal
Prot. 18.2 g —
Gluc. 106.2 g —
Lip. 73.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 407 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 24.5 g |
| dont acides gras saturés | 15.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 35.6 g |
| dont sucres | 21 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.1 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.52 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sucrée
Mélangez le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la poudre d’amande, l’œuf et le sel, puis incorporez la farine sans trop travailler la pâte. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes : ce repos évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
2. Foncer et cuire le fond de tarte
Étalez la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur et foncez votre cercle à tarte, c’est-à-dire tapissez-en l’intérieur en appuyant bien dans les angles. Piquez le fond à la fourchette, puis faites cuire à blanc 15 minutes à 170 degrés, en posant des billes de cuisson ou des légumes secs dessus pour éviter que la pâte ne gonfle.
3. Réaliser le crémeux passion
Faites chauffer la purée de fruit de la passion. Fouettez les œufs avec le sucre, versez la purée chaude dessus en fouettant sans arrêt, puis remettez le tout sur feu doux jusqu’à épaississement, comme une crème anglaise. Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux et mixez pour lisser l’appareil.
4. Garnir et cuire la tarte
Versez le crémeux passion sur le fond de tarte cuit et enfournez à nouveau 10 minutes à 150 degrés pour figer la garniture. Laissez ensuite refroidir complètement avant de démouler.
5. Préparer la ganache montée Dulcey
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Chauffez un tiers de la crème, ajoutez la gélatine essorée, puis versez sur le chocolat Dulcey fondu en trois fois en mélangeant bien au centre pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion réussie. Ajoutez le reste de crème froide, filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.
6. Monter et dresser
Fouettez la ganache Dulcey froide jusqu’à obtenir une texture mousseuse, façon chantilly. Pochez-la harmonieusement sur la tarte à l’aide d’une poche à douille, puis réservez au frais jusqu’à dégustation.
Mon astuce de chef
Pour une purée de fruit de la passion bien parfumée sans dénoyauter des dizaines de fruits, optez pour une purée surgelée ou en pot vendue en épicerie fine : elle garantit une saveur intense et un gain de temps précieux.
Suggestion boisson
Un thé blanc légèrement fruité ou un moscato d’Asti pétillant accompagnera à merveille l’acidité de la passion et la douceur du Dulcey, sans jamais écraser les saveurs délicates de ce dessert.
L’info en plus
Le chocolat Dulcey a été inventé accidentellement en 2004 par un chef pâtissier de la maison Valrhona, qui a oublié du chocolat blanc trop longtemps au bain-marie. Sa cuisson prolongée lui a donné cette teinte blonde et ce goût caramélisé si particulier, aujourd’hui plébiscité par les plus grandes tables.
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Comment présenter la tarte passion et chocolat Dulcey
Présentez la tarte sur un plat de présentation à gâteau en porcelaine blanche, qui mettra en valeur le contraste entre le jaune vif du crémeux passion et le blond doré de la ganache Dulcey. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à génoise trempé dans l’eau chaude, et servez sur des assiettes à dessert avec une fourchette à gâteau pour une dégustation élégante.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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