Dans le grand feuilleton des desserts français, l’entremets pêche Melba tient un rôle de premier plan: un trio net et lisible, pêche, framboise, vanille, assemblé comme un reportage bien cadré. Ici, pas de course contre la montre, mais une construction patiente, couche après couche, pour obtenir un gâteau frais, parfumé et très propre à la découpe. Avec des ingrédients stables, faciles à se faire livrer, tu vas réussir un résultat de pâtissier, même si c’est ta première enquête en entremets.
50 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche en graisses, particulièrement en graisses saturées provenant de la crème et du beurre, avec une teneur élevée en sucres.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 3, 2 g pour 100 g, provenant principalement de la gélatine, du lait et des amandes.
Sel : La teneur en sel est faible à 0, 26 g pour 100 g, ce qui est acceptable pour un dessert.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
205 kcal
Prot. 3.2 g —
Gluc. 21 g —
Lip. 12.4 g
Par portion (4 parts)
771 kcal
Prot. 12.1 g —
Gluc. 79 g —
Lip. 46.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 205 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.4 g |
| dont acides gras saturés | 6.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 21 g |
| dont sucres | 14.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.2 g |
| Fibres | 1.9 g |
| Sel | 0.26 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le cadre de travail
Chemise l’intérieur du moule à entremets avec le rhodoïd. Le rhodoïd, bande plastique alimentaire qui sert de paroi lisse, donne un contour net et facilite le démoulage. Pose le moule sur une assiette plate qui rentre dans ton congélateur.
2. Faire la base biscuitée
Réduis les biscuits à la cuillère en miettes fines. Fais fondre le beurre, puis mélange-le aux miettes. Tasse ce sable au fond du moule avec le dos d’une cuillère, en appuyant bien partout, comme si tu voulais fabriquer un sol bien solide. Mets au réfrigérateur 15 minutes.
3. Réaliser le coulis framboise gélifié
Mets la gélatine en poudre dans l’eau et laisse gonfler 10 minutes. La gélatine hydratée, gélatine qui a absorbé l’eau et devient une pâte, fondra ensuite sans faire de grains. Chauffe les framboises surgelées avec 30 grammes de sucre et le jus de citron, juste jusqu’à frémissement. Mixe, puis passe au tamis si tu veux enlever les pépins. Hors du feu, ajoute la gélatine hydratée et mélange. Verse une fine couche sur la base biscuitée et place au congélateur 20 minutes pour figer.
4. Cuire la crème vanille
Dans une casserole, chauffe le lait avec l’extrait de vanille et une pincée de sel. Dans un bol, mélange les jaunes d’œufs en poudre avec 60 millilitres d’eau, puis ajoute 60 grammes de sucre. Verse le lait chaud dessus en filet en remuant. Remets dans la casserole et cuis à feu doux jusqu’à 82 °c en remuant sans t’arrêter. La cuisson à la nappe, quand la crème enrobe la spatule et qu’un trait reste visible, est ton repère. Retire du feu et laisse tiédir 10 minutes.
5. Monter la crème et alléger
Fouette la crème liquide entière uht bien froide jusqu’à obtenir une texture ferme mais souple. La crème montée, crème fouettée qui tient des pics, doit rester brillante. Incorpore-la en trois fois dans la crème vanille tiède, avec une spatule, en soulevant délicatement pour garder l’air.
6. Préparer les pêches
Égoutte les pêches au sirop et coupe-les en petits dés. Éponge-les rapidement avec du papier absorbant. C’est un détail de chef: moins d’eau, c’est un entremets plus stable et une découpe plus propre.
7. Monter l’entremets
Sors le moule du congélateur. Verse la moitié de la mousse vanille. Ajoute les dés de pêches en les répartissant comme une carte au trésor, partout et pas seulement au centre. Verse le reste de mousse, puis lisse le dessus. Tapote très doucement le moule sur la table pour chasser les bulles d’air.
8. Prendre au froid
Place au congélateur au moins 4 heures, idéalement une nuit. Un entremets se coupe mieux quand il a eu le temps de se tenir, comme une histoire qui a eu le temps de se construire.
9. Finition et service
Démoule en tirant doucement sur le rhodoïd. Laisse décongeler au réfrigérateur 3 heures. Pendant ce temps, torréfie les amandes effilées 5 minutes à 160 °c, puis laisse refroidir. Juste avant de servir, saupoudre un voile de sucre glace et parsème d’amandes.
Mon astuce de chef
Pour une saveur de vanille plus nette, chauffe le lait, coupe le feu, ajoute l’extrait de vanille, puis attends 10 minutes avant de continuer. Cette infusion, temps de repos pour que les arômes se diffusent, donne un parfum plus rond sans ajouter d’ingrédients compliqués.
Thé blanc à la vanille ou limonade artisanale
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L’info en plus
Pêche Melba: le nom raconte une rencontre célèbre entre un cuisinier et une cantatrice. La version entremets reprend la même idée, fruit, vanille, framboise, mais en la transformant en dessert de vitrine, net, stratifié, et pensé pour la découpe.
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