Recette d'entremets abricot et chocolat Dulcey

Recette d’entremets abricot et chocolat Dulcey

Par / / 5 minutes de lecture / Recettes de gâteau à base de fruits
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pâtisserie - Promotion standard

Dans les cuisines, l’abricot et le chocolat dulcey forment un duo qui fait régulièrement la une des vitrines de pâtisserie: le fruit apporte son côté ensoleillé, et le dulcey, ce chocolat blond aux notes de biscuit, joue la carte du réconfort. Cet entremets pour 4 personnes reprend ces codes avec une méthode claire, comme un petit reportage en plusieurs séquences. Tu vas avancer calmement, couche après couche, et tu verras: avec de la précision et un peu de patience, le résultat fait très « grand chef ».

45 minutes

12 minutes

moyen

€€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en graisses saturées Très sucré Plat très énergétique Dessert gourmand

Synthèse express

Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et gourmand, dominé par les graisses (chocolat, crème, beurre) et les sucres simples, typique d'une pâtisserie fine.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 3, 5 g pour 100 g, provenant principalement du chocolat, des œufs implicites et des amandes.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 09 g pour 100 g), ce qui est normal pour un dessert sucré.

À consommer occasionnellement et en portion modérée en raison de sa très haute densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.

Par 100 g de recette
296 kcal
Prot. 3.5 g — Gluc. 27.4 g — Lip. 20.8 g
Par portion (4 parts)
1126 kcal
Prot. 13.2 g — Gluc. 104.1 g — Lip. 79.1 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 296 kcal
Lipides
Matières grasses 20.8 g
dont acides gras saturés 13 g
Glucides
Glucides totaux 27.4 g
dont sucres 21 g
Autres
Protéines 3.5 g
Fibres 1.2 g
Sel 0.09 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette d'entremets abricot et chocolat Dulcey
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1. Préparer l’insert abricot

Mets la gélatine en poudre dans 36 g d’eau et laisse-la gonfler 10 minutes: c’est l’hydratation, le moment où la gélatine absorbe l’eau pour pouvoir épaissir correctement. Chauffe la purée d’abricot surgelée avec le sucre et le jus de citron, juste jusqu’à frémissement. Hors du feu, ajoute la gélatine hydratée et mélange bien. Coupe les abricots secs en tout petits dés et ajoute-les. Coule dans un petit moule (ou dans des demi-sphères) pour obtenir un insert plus petit que ton entremets, puis place au congélateur au moins 2 heures.

2. Faire le croustillant sablé

Écrase les biscuits sablés en miettes fines. Fais fondre le beurre, puis mélange avec les miettes et la poudre d’amandes. Étale ce mélange dans un cercle à entremets, sur une feuille de papier cuisson, en tassant avec le dos d’une cuillère. Place au réfrigérateur 20 minutes pour raffermir: tu obtiens une base nette, qui se coupe proprement.

3. Monter la mousse au chocolat dulcey

Fais fondre le chocolat dulcey doucement. Chauffe le lait uht avec le miel et le sel, puis verse sur le chocolat fondu en 3 fois en mélangeant au centre: c’est une émulsion, un mélange stable entre une phase aqueuse et une phase grasse. Mixe au mixeur plongeant pour lisser. Laisse redescendre vers 35 °c: à cette température, la mousse se tiendra sans faire fondre la crème. Monte la crème entière uht bien froide en chantilly souple: une crème fouettée qui fait des pics mous, pas une mousse sèche. Incorpore en 2 fois la chantilly au mélange dulcey, en soulevant avec une maryse pour garder l’air.

4. Monter l’entremets

Chemise ton moule avec du rhodoïd si besoin. Verse la moitié de la mousse dulcey. Démoule l’insert abricot congelé et enfonce-le au centre, sans toucher le fond. Recouvre avec le reste de mousse, puis termine en posant le disque de croustillant, côté bien plat vers l’extérieur. Lisse et filme au contact. Mets au congélateur au moins 6 heures: c’est indispensable pour un démoulage propre et une finition nette.

5. Finition et décongélation

Démoule l’entremets bien congelé. Si tu utilises un spray velours, pulvérise rapidement à 20 cm, sur l’entremets gelé: le froid fige la micro-couche et donne l’effet « peau de pêche ». Dépose ensuite au réfrigérateur 4 à 5 heures pour décongeler doucement. Ne presse pas le temps: une décongélation lente protège la mousse et garde la coupe bien régulière.

Camille Lafleur

Mon astuce de chef

Pour une coupe digne d’une vitrine, chauffe la lame du couteau dans de l’eau chaude, essuie-la, puis tranche d’un geste franc. C’est simple, mais très efficace: la chaleur traverse la mousse sans l’écraser et l’insert reste bien net.

Accords boisson

Un thé noir vanillé ou un oolong légèrement torréfié accompagne très bien le dulcey, car ses notes biscuitées répondent au chocolat blond sans couvrir l’abricot. Pour une option sans thé, choisis une eau pétillante bien fraîche: elle nettoie le palais entre deux bouchées.

L’info en plus

En savoir plus sur le dessert: le chocolat dulcey, souvent appelé chocolat blond, est né d’une « erreur » maîtrisée en chocolaterie, quand un chocolat blanc a été longuement chauffé. Résultat: une couleur dorée et un goût de caramel doux, de biscuit et de lait, parfait pour calmer l’acidité fruitée de l’abricot.

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Astuces de présentation

Sers l’entremets sur un plat de présentation à gâteau, idéalement en céramique blanche ou en verre, pour mettre en valeur la teinte dorée. Pour un service propre, utilise une pelle à gâteau et découpe des parts triangulaires. Tu peux ajouter sur chaque assiette une fine ligne de purée d’abricot (décongelée) ou quelques dés d’abricots secs réhydratés, pour rappeler le cœur du dessert.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Masthome Présentoir à Gâteau Sur Pied avec Couvercle, 6in1 Cloche à Gâteaux Multifonctionelle, Support Gâteau en Bois Rotatif pour Pâtisserie/Desserts
    ✔[Support à gâteau rotatif] : le support à gâteau dispose d'un plateau rotatif intégré qui vous permet d'ajuster facilement la position du gâteau. Vous pouvez voir le gâteau sous différents angles, ce qui facilite la cuisson et la décoration. En même temps, vous pouvez facilement goûter les différents côtés du gâteau en le tournant, ce qui vous fait gagner du temps et vous épargne des efforts. ✔[Présentoir à gâteaux multifonctionnel 6 en 1] : le présentoir à gâteaux est livré avec 1 plateau, 1 couvercle et 1 bol, tous réversibles pour une utilisation polyvalente. Le plateau comporte cinq compartiments distincts pour les collations, les apéritifs, les salades et les fruits, tandis que le bol central est idéal pour les sauces ou les confitures. ✔[Grand couvercle transparent] : le présentoir à gâteaux est équipé d'un grand couvercle transparent qui vous permet de bien voir les aliments à l'intérieur et qui empêche efficacement la poussière ou les insectes de tomber sur les aliments. Il est idéal pour le thé de l'après-midi, les fêtes d'anniversaire et les repas de famille. ✔[Présentoir à gâteaux de haute qualité] : le présentoir à gâteaux multifonctionnel est fabriqué en bois, sans BPA, sain et écologique, vous pouvez donc l'utiliser sans hésitation. Le présentoir à gâteaux est transparent et élégant, léger et facile à transporter, et sûr à utiliser. Il est idéal comme cadeau de bienvenue pour vos amis et voisins, comme cadeau de fiançailles ou comme cadeau d'anniversaire. ✔[Facile à nettoyer] : le présentoir à gâteaux est fabriqué dans un matériau de haute qualité et n'absorbe ni les odeurs ni les taches. Il peut être rincé avec un peu de liquide vaisselle et d'eau et est très facile à entretenir. Afin de prolonger sa durée de vie, il est recommandé de ne pas le nettoyer au lave-vaisselle. Après le nettoyage, il doit être séché afin de le garder au sec. ✔[Remarque importante] : si vous rencontrez des difficultés, n'hésitez pas à nous contacter. Nous vous répondrons dans les 24 heures.
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  • Paris Prix Secret de Gourmet - Plat à Gâteau sur Pied Renaissance 29cm Transparent
    Marque : Secret de Gourmet Dimensions : D. 29 x P. 0,4 x H. 9,5 cm Matière : Verre Coloris : Transparent
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  • Brabantia - Pelle à gâteaux avec côté tranchant - Jade Green
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  • Seeshine Ensemble de Couteaux à Gâteau Argent de 33 cm, Ensemble de Découpe en Acier Inoxydable avec Couteau et Service à Gâteau pour Mariages, Anniversaires et Fêtes
    Matériaux de Haute Qualité : Fabriqué en acier inoxydable durable et résistant à la rouille, cet ensemble de couteaux à gâteau garantit une qualité et une fiabilité durables. Il comprend une pelle à tarte et un couteau à gâteau pour une découpe précise. Utilisation Confortable et Sans Effort : Profitez d'une découpe sans effort avec le couteau à gâteau de 33 cm (13 pouces) et la pelle à tarte de 23,6 cm (9,3 pouces), assurant une utilisation confortable pour toutes les occasions. Cet ensemble de couteaux à gâteau de mariage est idéal pour les célébrations. Design élégant et poignée ergonomique : L'ensemble d'emporte-pièces est complété par une surface argentée et polie miroir, qui lui confère une apparence brillante, distinctive et élégante. La poignée est également décorée de motifs classiques, ce qui permet une prise en main confortable et renforce l'attrait esthétique général. Ustensiles polyvalents : Ce service à découper les gâteaux comprend un couteau à gâteau et un serveur à pâtisserie. Il convient donc à un large éventail de desserts, tels que les gâteaux, les quiches, les pizzas, les lasagnes et les tartes. Parfaite Alliance d'Élégance et de Fonctionnalité : Cet ensemble de couteaux à gâteau allie élégance et praticité, le rendant adapté aux événements formels, fêtes, mariages, anniversaires ou à une utilisation quotidienne.
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