Dans les vitrines des pâtisseries, l’entremets cerises et amandes fait figure de valeur sûre: un dessert net, fruité, et suffisamment élégant pour un dîner. Ici, pas de produits frais à courir acheter: tout se commande facilement, et le résultat reste digne d’une table de fête. On vise un montage simple, expliqué comme un jeu de construction, avec des gestes de chef pour obtenir des couches bien droites et une coupe propre.
35 minutes
18 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le biscuit amande
Préchauffe le four à 170 °C. Dans un bol, mélange l’œuf en poudre avec l’eau, puis fouette 30 secondes: tu recrées des œufs liquides. Ajoute le sucre, la poudre d’amandes, la farine, la levure et le sel. Mélange jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorpore le beurre clarifié fondu. Étale dans un moule ou sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur environ 1 cm d’épaisseur. Enfourne 12 à 15 minutes, juste le temps que le biscuit soit doré. Laisse refroidir complètement.
2. Découper et imbiber
Découpe un disque de biscuit à la taille du cercle. Pose-le au fond du cercle chemisé de rhodoïd. Avec un pinceau, imbibe le biscuit avec 30 millilitres de sirop amarena. L’imbibage c’est le fait d’humidifier un biscuit pour le garder moelleux et lui donner du goût. Va doucement: on veut un biscuit tendre, pas une éponge.
3. Faire l’insert cerises
Égoutte les cerises et garde le sirop. Coupe la moitié des cerises en deux. Dans une petite casserole, chauffe 60 millilitres de sirop avec 2 grammes de gélatine en poudre préalablement réhydratée dans 12 millilitres d’eau. La réhydratation c’est le moment où la gélatine boit l’eau pour gonfler, afin de fondre sans grumeaux. Hors du feu, ajoute les cerises. Verse en fine couche sur le biscuit. Mets au congélateur 15 minutes pour raffermir.
4. Préparer la mousse amande
Fais réhydrater 4 grammes de gélatine dans 24 millilitres d’eau. Chauffe le lait d’amande jusqu’à frémissement, puis coupe le feu. Ajoute la gélatine réhydratée et mélange. Verse sur le chocolat blanc en pistoles, attends 1 minute, puis mélange. Mixe au mixeur plongeant pour lisser: émulsionner c’est mélanger très finement une phase aqueuse et une phase grasse pour obtenir une crème stable et brillante. Ajoute l’extrait d’amande amère. Laisse tiédir à 28 à 30 °C, c’est important pour ne pas faire fondre la crème de coco.
5. Monter la mousse et garnir le cercle
Fouette la crème de coco bien froide jusqu’à obtenir une texture souple, comme un nuage. Incorpore-la en 3 fois à la base chocolat blanc-amande, avec une spatule, en soulevant la masse. Ce geste s’appelle macaronner c’est mélanger délicatement pour garder l’air et donc la légèreté. Verse la mousse dans le cercle, au-dessus de l’insert cerises. Tapote très doucement le cercle sur la table pour chasser les bulles. Lisse le dessus.
6. Congeler, démouler, décorer
Place l’entremets au congélateur au moins 4 heures, idéalement une nuit. Démoule en retirant le cercle, puis le rhodoïd. Laisse décongeler au réfrigérateur 4 à 6 heures. Torréfie les amandes effilées 3 minutes au four à 160 °C: torréfier c’est griller légèrement pour réveiller le parfum. Décore avec amandes effilées et un voile de sucre glace.
Mon astuce de chef
Pour une coupe parfaitement nette, trempe la lame du couteau dans de l’eau chaude, essuie-la, puis tranche sans appuyer. La chaleur fait glisser la lame dans la mousse, et tu gardes des couches bien visibles.
Boisson
Un thé noir à la cerise ou un rooibos vanille accompagne la douceur de l’amande sans la couvrir. Servis tièdes, ils soutiennent le fruit et laissent le chocolat blanc au second plan, comme un bon reportage: présent, mais jamais envahissant.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: l’entremets est un classique de la pâtisserie française moderne, construit en couches pour jouer sur les textures. Le duo cerise-amande rappelle les desserts de tradition (clafoutis, frangipane), mais ici il est traité en version « vitrine », avec insert et mousse pour une dégustation plus aérienne.
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Fabbri Amarena Sciroppo Amarena sirops cerises sauvages 600 gFABBRI 1905: plus d’un siècle de tradition italienne, symbole de qualité et d’authenticité. AMARENA FABBRI: icône de la tradition italienne, avec la même recette créée par la grand-mère Rachele en 1915, transmise de génération en génération par la famille Fabbri. COMPOSITION – Sans alcool. Élaboré avec du sucre, du sirop de glucose et du jus de cerise acide, enrichi en arômes naturels et en colorants végétaux MODE D’UTILISATION : polyvalente et inimitable, parfaite pour les desserts, les glaces, les plats salés, la décoration de cocktails ou à déguster directement à la cuillère. FABRIQUÉ EN ITALIE: toujours produit à Bologne, en préservant la tradition et la qualité artisanale d’origine.19,90 €
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ScrapCooking - Ruban de Rhodoïde H 8 cm x 3 m - Rouleau Rhodoid Pâtissier Transparent - Pour Gâteaux, Entremets, Mousses, Cheesecakes - Feuille Accessoire Pâtisserie - Fabriqué en France - 9425RÉALISEZ DE PARFAITS DESSERTS - Un ruban de rhodoïde de 8 cm de haut pour réaliser facilement vos entremets, mousses, bavaroises, cheesecakes, cakes design et autres gâteaux. Envie d’un bord lisse et régulier ? Obtenez un rendu digne d'un grand pâtissier avec cet accessoire indispensable pour démouler proprement vos desserts. UTILISATION POLYVALENTE - Ce ruban pâtissier est parfait pour chemiser des gâteaux : découpez une bande puis insérez-la à l’intérieur de votre cercle ou moule à pâtisserie. Le démoulage de votre dessert sera facilité et ses bords seront protégés et réguliers. Vous pouvez également l’utiliser pour réaliser des décors en chocolat en y étalant du chocolat tempéré, à démouler une fois durci. Laissez libre cours à votre créativité ! RUBAN 3 m x H 8 cm - Ce ruban rhodoïd mesure 3 m de long pour 8 cm de haut. Découpez à la longueur souhaitée afin d'adapter la feuille à la taille au contour de vos gâteaux. Ce ruban haut de 8 cm conviendra parfaitement pour des cercles hauts jusqu’à 6 cm. RÉUTILISABLE ET RECYCLABLE - Fabriqué en PVC apte au contact alimentaire, ce ruban transparent est 100% recyclable et réutilisable plusieurs fois après nettoyage. Il est lavable à l'eau tiède avant et après utilisation. Il passe au réfrigérateur et au congélateur (mais pas au lave-vaisselle, ni au four). Le ruban rhodoïd n’est pas comestible, n’oubliez pas de le retirer avant de déguster ! FABRIQUÉ EN FRANCE - ScrapCooking est une marque française qui conçoit depuis 2005 des produits ludiques et à la portée de tous pour réaliser et embellir ses pâtisseries et douceurs maison. L’ensemble de nos produits sont imaginés et en grande partie fabriqués en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).7,40 €
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Astuces de présentation
Présente l’entremets sur un plat de présentation gâteau en porcelaine blanche ou en ardoise, pour faire ressortir la couleur des cerises. Sers des parts fines avec une pelle à gâteau, et ajoute à côté 2 ou 3 cerises amarena égouttées. Pour un effet pâtisserie, dépose une petite ligne d’amandes torréfiées sur l’assiette, comme une signature.
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