Recette d'entremets cerises et amandes

Recette d’entremets cerises et amandes

Par / / 4 minutes de lecture / Recettes de gâteau à base de fruits
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pâtisserie - Promotion standard

Dans les vitrines des pâtisseries, l’entremets cerises et amandes fait figure de valeur sûre: un dessert net, fruité, et suffisamment élégant pour un dîner. Ici, pas de produits frais à courir acheter: tout se commande facilement, et le résultat reste digne d’une table de fête. On vise un montage simple, expliqué comme un jeu de construction, avec des gestes de chef pour obtenir des couches bien droites et une coupe propre.

35 minutes

18 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette d'entremets cerises et amandes
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1. Préparer le biscuit amande

Préchauffe le four à 170 °C. Dans un bol, mélange l’œuf en poudre avec l’eau, puis fouette 30 secondes: tu recrées des œufs liquides. Ajoute le sucre, la poudre d’amandes, la farine, la levure et le sel. Mélange jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorpore le beurre clarifié fondu. Étale dans un moule ou sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur environ 1 cm d’épaisseur. Enfourne 12 à 15 minutes, juste le temps que le biscuit soit doré. Laisse refroidir complètement.

2. Découper et imbiber

Découpe un disque de biscuit à la taille du cercle. Pose-le au fond du cercle chemisé de rhodoïd. Avec un pinceau, imbibe le biscuit avec 30 millilitres de sirop amarena. L’imbibage c’est le fait d’humidifier un biscuit pour le garder moelleux et lui donner du goût. Va doucement: on veut un biscuit tendre, pas une éponge.

3. Faire l’insert cerises

Égoutte les cerises et garde le sirop. Coupe la moitié des cerises en deux. Dans une petite casserole, chauffe 60 millilitres de sirop avec 2 grammes de gélatine en poudre préalablement réhydratée dans 12 millilitres d’eau. La réhydratation c’est le moment où la gélatine boit l’eau pour gonfler, afin de fondre sans grumeaux. Hors du feu, ajoute les cerises. Verse en fine couche sur le biscuit. Mets au congélateur 15 minutes pour raffermir.

4. Préparer la mousse amande

Fais réhydrater 4 grammes de gélatine dans 24 millilitres d’eau. Chauffe le lait d’amande jusqu’à frémissement, puis coupe le feu. Ajoute la gélatine réhydratée et mélange. Verse sur le chocolat blanc en pistoles, attends 1 minute, puis mélange. Mixe au mixeur plongeant pour lisser: émulsionner c’est mélanger très finement une phase aqueuse et une phase grasse pour obtenir une crème stable et brillante. Ajoute l’extrait d’amande amère. Laisse tiédir à 28 à 30 °C, c’est important pour ne pas faire fondre la crème de coco.

5. Monter la mousse et garnir le cercle

Fouette la crème de coco bien froide jusqu’à obtenir une texture souple, comme un nuage. Incorpore-la en 3 fois à la base chocolat blanc-amande, avec une spatule, en soulevant la masse. Ce geste s’appelle macaronner c’est mélanger délicatement pour garder l’air et donc la légèreté. Verse la mousse dans le cercle, au-dessus de l’insert cerises. Tapote très doucement le cercle sur la table pour chasser les bulles. Lisse le dessus.

6. Congeler, démouler, décorer

Place l’entremets au congélateur au moins 4 heures, idéalement une nuit. Démoule en retirant le cercle, puis le rhodoïd. Laisse décongeler au réfrigérateur 4 à 6 heures. Torréfie les amandes effilées 3 minutes au four à 160 °C: torréfier c’est griller légèrement pour réveiller le parfum. Décore avec amandes effilées et un voile de sucre glace.

Bastien Lamartine

Mon astuce de chef

Pour une coupe parfaitement nette, trempe la lame du couteau dans de l’eau chaude, essuie-la, puis tranche sans appuyer. La chaleur fait glisser la lame dans la mousse, et tu gardes des couches bien visibles.

Boisson

Un thé noir à la cerise ou un rooibos vanille accompagne la douceur de l’amande sans la couvrir. Servis tièdes, ils soutiennent le fruit et laissent le chocolat blanc au second plan, comme un bon reportage: présent, mais jamais envahissant.

L’info en plus

En savoir plus sur le dessert: l’entremets est un classique de la pâtisserie française moderne, construit en couches pour jouer sur les textures. Le duo cerise-amande rappelle les desserts de tradition (clafoutis, frangipane), mais ici il est traité en version « vitrine », avec insert et mousse pour une dégustation plus aérienne.

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Astuces de présentation

Présente l’entremets sur un plat de présentation gâteau en porcelaine blanche ou en ardoise, pour faire ressortir la couleur des cerises. Sers des parts fines avec une pelle à gâteau, et ajoute à côté 2 ou 3 cerises amarena égouttées. Pour un effet pâtisserie, dépose une petite ligne d’amandes torréfiées sur l’assiette, comme une signature.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

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  • Yohtlfp Lot de 2 Pelles à Tarte en Acier Inoxydable, Pelle à Gâteau Couteau
    Matériaux de haute qualité : ensemble de pelle à gâteau fabriqué en acier inoxydable de haute qualité, résistant à l'usure, avec bord dentelé, poli miroir et poignée ergonomique. 22,6 cm de long et 4,7 cm de large pour le rendre parfait pour toutes les occasions. Matériau: les gâteaux et les serveurs de tartes sont en acier inoxydable, résistants à l'usure, à la corrosion, à la rouille, sûrs pour le lave - vaisselle, stables en taille, hygiéniques, inodores, résistants à l'acide, non destructibles et réutilisables. Artisanat fin: Les bords sont lisses et finement travaillés pour éviter les blessures. La partie dentelée de la pelle à tarte permet de couper et de soulever facilement des aliments durs tels que des lasagnes ou des pizzas. Le couteau intégré a une lame tranchante qui permet de couper facilement les tartes et les gâteaux en portions. La forme de la pelle à gâteau est ergonomique pour une prise en main confortable et une bonne surface de préhension. Facile à nettoyer : la surface lisse a été polie en plusieurs processus pour éliminer facilement les résidus alimentaires, de sorte qu'elle peut être facilement nettoyée à la main et conserve son éclat même après des années d'utilisation, elle passe au lave-vaisselle et vous fait gagner du temps et de l'énergie dans la cuisine. Utilisation polyvalente: Ces pelles à tarte conviennent aussi bien pour les ménages que pour les restaurants, les cafés et les services de restauration. Lors de fêtes privées, vous pouvez l'utiliser pour servir des tartes et des gâteaux avec élégance. Dans les entreprises gastronomiques, elles peuvent être utilisées pour le service quotidien des produits de boulangerie. Les fonctions incluent de couper des tartes et des gâteaux avec le couteau, ainsi que de soulever et de servir les portions avec la pelle à tarte. Le bord dentelé étend les possibilités d'utilisation à d'autres aliments tels que les pizzas et les lasagnes.
    6,99 €

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