Dans les cuisines familiales, le bavarois fraise garde une réputation de dessert « de pâtissier »: élégant, aérien, et parfois intimidant. Avec le thermomix, l’enquête se simplifie: la machine gère la chauffe, l’émulsion et le mélange, pendant que vous vous concentrez sur l’essentiel. Objectif: une crème prise mais fondante, un parfum de fraise net, et une tenue impeccable au démoulage, même pour 4 personnes.
25 minutes
8 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce bavarois fraise est un dessert riche et énergétique, dominé par les graisses (crème, beurre) et les sucres (confiture, sucre ajouté), typique d'une pâtisserie classique.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (2, 88 g/100g), provenant principalement de la gélatine, de la crème et du lait.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 22 g/100g), apportée surtout par le beurre et les biscuits.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 358 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 17.7 g |
| dont acides gras saturés | 10.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 34.1 g |
| dont sucres | 25.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.9 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.22 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base biscuitée
Mettez les biscuits dans le bol, puis mixez 10 secondes, vitesse 7. Ajoutez le beurre et mélangez 20 secondes, vitesse 4. Vous devez obtenir un sable humide, un peu comme du sable de château qui se tient quand on le serre dans la main. Tassez au fond d’un cercle à entremets posé sur une assiette plate. Placez 10 minutes au congélateur pour que la base durcisse vite.
2. Réhydrater la gélatine
Dans un petit bol, mélangez la gélatine en poudre avec l’eau, puis laissez gonfler 5 minutes. La gélatine « boit » l’eau et devient une pâte. C’est important pour éviter les grains. La gélatine sert à faire prendre le bavarois, c’est un gélifiant, c’est à dire un ingrédient qui transforme une crème en texture ferme et tremblotante.
3. Fabriquer la base fraise
Dans le bol, versez la confiture de fraise, le lait, le sucre, la vanille et le jus de citron. Chauffez 6 minutes, 80 °c, vitesse 3. Cette chauffe réveille les arômes et aide le sucre à bien se dissoudre. Ajoutez ensuite la gélatine réhydratée, puis mélangez 20 secondes, vitesse 4.
4. Renforcer le goût de fraise
Ajoutez la poudre de fraises lyophilisées, puis mixez 10 secondes, vitesse 5. Les fraises lyophilisées sont des fruits déshydratés à froid, puis réduits en poudre. Elles donnent un parfum puissant sans ajouter d’eau, donc la tenue du bavarois reste nette.
5. Refroidir avant d’ajouter la crème
Transvasez la préparation dans un saladier et laissez tiédir 10 à 15 minutes. Elle doit être à peine tiède, pas chaude. Si vous ajoutez la crème quand c’est trop chaud, elle va se liquéfier et le dessert prendra moins bien.
6. Monter la crème
Lavez et séchez soigneusement le bol. Versez la crème uht bien froide, puis fouettez 1 minute 30 à 2 minutes, vitesse 3,5, en surveillant. Vous cherchez une crème montée, c’est à dire une crème remplie de petites bulles d’air, plus légère et plus ferme. Arrêtez dès qu’elle fait des vagues, comme une mer calme.
7. Mélanger sans casser l’air
Incorporez d’abord une grosse cuillerée de crème montée dans la base fraise tiédie, puis mélangez. Ajoutez ensuite le reste en 2 ou 3 fois, en soulevant doucement. C’est le geste de maryse, c’est à dire racler et soulever pour garder l’air, comme si vous pliiez une couverture sans l’écraser.
8. Couler et laisser prendre
Versez sur la base biscuitée. Lissez le dessus. Réservez au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit. Le froid permet à la gélatine de faire son travail et à la texture de devenir stable.
9. Démouler proprement
Passez une lame fine le long du cercle si vous n’utilisez pas de rhodoïd, puis retirez le cercle. Si vous avez du rhodoïd, retirez-le comme un ruban. Le bavarois doit se tenir, avec des bords nets.
Mon astuce de chef
Pour une coupe parfaite, trempez le couteau 5 secondes dans de l’eau chaude, essuyez-le, puis tranchez d’un seul geste. La chaleur lisse la gélatine et évite les fissures. Et si le parfum fraise vous semble timide, ajoutez 5 grammes de poudre de fraises lyophilisées, c’est le meilleur moyen d’intensifier sans détremper.
Thé blanc glacé à la vanille
Servez un thé blanc infusé puis refroidi, légèrement vanillé. Il accompagne la fraise sans la masquer, et sa douceur respecte la légèreté du bavarois.
L’info en plus
Le bavarois est un dessert à base de crème anglaise ou de base aromatisée, allégée avec de la crème montée, puis stabilisée avec un gélifiant. Au fil du temps, il est devenu un classique des entremets, apprécié pour son contraste: une tenue nette à l’assiette et une texture qui fond dès la première bouchée.
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