Dans les vitrines des pâtisseries, l’entremets praliné fait figure de valeur sûre: une base croustillante, une crème fondante, et ce goût de noisette caramélisée qui met tout le monde d’accord. Ici, on le prépare à la maison avec des ingrédients stables, faciles à commander, et une méthode claire, comme un petit reportage en cuisine: on observe, on mesure, puis on assemble. Résultat: un dessert gourmand, net et rassurant, pensé pour 4 parts.
35 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets praliné est un dessert très riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en lipides et en sucres, typique des pâtisseries gourmandes.
Protéines : L'apport protéique est modéré (5, 35 g pour 100 g), provenant principalement de la gélatine, du lait et des noisettes.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 36 g pour 100 g), due aux ingrédients de base et aux biscuits sablés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
403 kcal
Prot. 5.4 g —
Gluc. 31.6 g —
Lip. 25.3 g
Par portion (4 parts)
1421 kcal
Prot. 18.9 g —
Gluc. 111.6 g —
Lip. 89.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 403 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 25.3 g |
| dont acides gras saturés | 11.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 31.6 g |
| dont sucres | 23.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.4 g |
| Fibres | 1.1 g |
| Sel | 0.36 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le cadre de travail
Poser le cercle à entremets sur une assiette plate ou un support rigide. Chemiser l’intérieur avec le rhodoïd. Chemiser signifie tapisser les parois pour démouler facilement et garder des bords bien lisses. Mettre le tout au congélateur 10 minutes, le temps de préparer la base.
2. Réaliser le croustillant praliné
Émietter les biscuits sablés en poudre avec un mixeur. Faire fondre 120 grammes de chocolat au lait au bain-marie. Le bain-marie est une cuisson douce: le bol ne touche pas l’eau, la chaleur monte en vapeur. Hors du feu, mélanger: chocolat fondu, 120 grammes de pâte de praliné, poudre de biscuits, crêpes dentelle, sel, et noisettes en éclats. On doit obtenir une pâte qui se tasse comme du sable mouillé.
3. Tasser la base
Verser le croustillant dans le cercle froid. Tasser avec le dos d’une cuillère ou un verre à fond plat, sans écraser trop fort. L’objectif est simple: une couche régulière, bien compacte, qui ne s’effrite pas à la découpe. Mettre au congélateur 15 minutes.
4. Hydrater la gélatine
Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau. Laisser gonfler 10 minutes. Hydrater signifie laisser la gélatine absorber l’eau pour qu’elle fonde ensuite sans grumeaux.
5. Cuire la crème praliné fondante
Dans une casserole, verser le lait uht, 150 millilitres de crème uht, le sucre, la poudre de lait, la vanille et le cacao. Chauffer en fouettant jusqu’à frémissement, puis viser 82 °c au thermomètre. Frémir signifie que de petites bulles apparaissent, sans gros bouillons. Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger jusqu’à dissolution complète.
6. Émulsionner avec le praliné et le chocolat blanc
Ajouter 60 grammes de chocolat blanc et 60 grammes de pâte de praliné dans la crème chaude. Mélanger jusqu’à ce que ce soit lisse et brillant. Émulsionner signifie mélanger deux éléments qui ne se mélangent pas naturellement, jusqu’à obtenir une texture homogène. Laisser tiédir à environ 30 °c, pour ne pas faire fondre la base croustillante.
7. Monter la crème et alléger la préparation
Fouetter 200 millilitres de crème uht bien froide jusqu’à obtenir une crème souple, pas trop ferme. Monter signifie incorporer de l’air en fouettant pour épaissir. Incorporer en trois fois dans la crème praliné tiédie, avec des gestes doux. Pense à une couverture: on soulève, on replie, on recommence.
8. Couler et faire prendre
Sortir le cercle du congélateur. Verser la mousse praliné sur la base, lisser le dessus. Tapoter très légèrement l’assiette sur le plan de travail pour chasser les bulles. Congeler au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour une découpe propre.
9. Préparer le fin glaçage praliné
Faire fondre 60 grammes de chocolat au lait avec 60 grammes de pâte de praliné. Laisser redescendre vers 28 à 30 °c. Verser en mince couche sur l’entremets encore congelé, puis incliner doucement pour napper. Remettre 10 minutes au congélateur, juste pour figer la surface.
10. Démouler et finir
Retirer le cercle, puis le rhodoïd. Laisser décongeler au réfrigérateur 3 à 4 heures. Juste avant de servir, saupoudrer très légèrement de cacao pour un rendu « reportage de pâtissier »: propre, lisible, et gourmand.
Mon astuce de chef
Pour des parts nettes, chauffer la lame du couteau dans de l’eau chaude, l’essuyer, puis couper d’un geste franc. C’est comme dessiner une ligne: si tu t’arrêtes au milieu, ça fait des vagues. Avec une lame chaude et sèche, la mousse reste bien lisse.
Chocolat chaud léger à la vanille
Mélanger une boisson chocolatée en poudre avec du lait uht chaud et une pincée de vanille en poudre. Le praliné adore cette compagnie, parce que la vanille arrondit le goût et le cacao prolonge la gourmandise sans l’écraser.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: Le praliné est un classique de la pâtisserie française, né du mariage entre fruits secs et caramel. Dans un entremets, il joue souvent deux rôles: le croustillant pour le contraste, et la crème pour la longueur en bouche. C’est ce duo qui donne l’impression d’un dessert « professionnel », même à la maison.
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DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €
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Astuces de présentation
Servir sur un plat de présentation à gâteau, idéalement en céramique blanche ou en ardoise, pour faire ressortir la couleur caramel du praliné. Découper en 4 parts égales et déposer chaque part sur une assiette à dessert. Pour une finition nette, ajouter une fine ligne de cacao au pochoir. Utiliser une pelle à gâteau pour déplacer les parts sans casser la base croustillante.
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Brabantia - Pelle à gâteaux avec côté tranchant - Jade GreenPour couper et servir les gâteaux - grande lame triangulaire avec bords dentelés Bords tranchants des deux côtés. Convient aux droitiers et aux gauchers Facile à ranger - avec boucle de suspension Facile à nettoyer - résiste au lave-vaisselle8,75 €7,49 €-14% -
Yohtlfp Lot de 2 Pelles à Tarte en Acier Inoxydable, Pelle à Gâteau CouteauMatériaux de haute qualité : ensemble de pelle à gâteau fabriqué en acier inoxydable de haute qualité, résistant à l'usure, avec bord dentelé, poli miroir et poignée ergonomique. 22,6 cm de long et 4,7 cm de large pour le rendre parfait pour toutes les occasions. Matériau: les gâteaux et les serveurs de tartes sont en acier inoxydable, résistants à l'usure, à la corrosion, à la rouille, sûrs pour le lave - vaisselle, stables en taille, hygiéniques, inodores, résistants à l'acide, non destructibles et réutilisables. Artisanat fin: Les bords sont lisses et finement travaillés pour éviter les blessures. La partie dentelée de la pelle à tarte permet de couper et de soulever facilement des aliments durs tels que des lasagnes ou des pizzas. Le couteau intégré a une lame tranchante qui permet de couper facilement les tartes et les gâteaux en portions. La forme de la pelle à gâteau est ergonomique pour une prise en main confortable et une bonne surface de préhension. Facile à nettoyer : la surface lisse a été polie en plusieurs processus pour éliminer facilement les résidus alimentaires, de sorte qu'elle peut être facilement nettoyée à la main et conserve son éclat même après des années d'utilisation, elle passe au lave-vaisselle et vous fait gagner du temps et de l'énergie dans la cuisine. Utilisation polyvalente: Ces pelles à tarte conviennent aussi bien pour les ménages que pour les restaurants, les cafés et les services de restauration. Lors de fêtes privées, vous pouvez l'utiliser pour servir des tartes et des gâteaux avec élégance. Dans les entreprises gastronomiques, elles peuvent être utilisées pour le service quotidien des produits de boulangerie. Les fonctions incluent de couper des tartes et des gâteaux avec le couteau, ainsi que de soulever et de servir les portions avec la pelle à tarte. Le bord dentelé étend les possibilités d'utilisation à d'autres aliments tels que les pizzas et les lasagnes.6,99 €
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1 pièce saupoudreur de cacao – 16 pièces/ensemble dessin café cappuccino forme fantaisie café impression modèle mousse spray gâteau pochoirs sucre glace tamisDesign à mailles fines Le saupoudreur de cacao pour cappuccino en acier inoxydable dispose d'un design à mailles particulièrement fin, qui permet une distribution uniforme du poudre sur la surface des aliments. Avec un couvercle en plastique scellé et résistant à l'humidité, qui empêche le déversement de la poudre et la maintient au sec. Matériaux de haute qualité. Le pochoir pour saupoudreur de cacao est fabriqué en acier inoxydable de qualité alimentaire avec une surface polie pour un contact direct avec les aliments. Le pochoir à café-cappuccino est fabriqué en plastique PP pour plus de sécurité et de durabilité. Vous recevrez : 1 x gabarit pour shaker de cacao, 16 x gabarit pour café, shaker de cacao pour cappuccino, différents motifs pour répondre à vos différents besoins et préférences. Utilisation polyvalente : utilisez le pochoir de cacao pour créer des motifs amusants sur votre café et également pour divers projets de bricolage sur le cappuccino, le chocolat, les gâteaux et les desserts. Facile à nettoyer : La surface lisse du gabarit de shaker pour café et mousse de lait est facile à nettoyer et peut être rincée directement à l'eau et réutilisée.9,99 € -
Lot de 5 pochoirs à café en acier inoxydable - Pour cappuccino, barista, cacao, décoration - Accessoire de café - Modèles d'art DIY - Café cappuccinoMatériau de qualité supérieure : le moule à café est fabriqué en acier inoxydable 304, durable, sûr, résistant à la corrosion, réutilisable et facile à nettoyer. Lavable à la main ou au lave-vaisselle. 5 motifs de moule à café différents : vous recevrez 5 motifs de moules à café différents, y compris le cœur, le sourire, le blé, les grains de café et le café chaud, assez pour répondre à vos besoins. La taille du moule à cappuccino en acier inoxydable est de 12 x 8,5 cm. qui s'adapte au bord de la plupart des tasses à café. Design spécial : la surface lisse des moules à café protège votre peau et ne blesse pas votre main. En outre, il dispose d'une poignée pour un accès facile et d'une petite poignée pour un rangement et un transport faciles. Facile à utiliser : placez le modèle de décoration de café sur la tasse à café ou le gâteau, saupoudrez de sucre, de café, de poudre de matcha ou de poudre de chocolat sur le modèle, et le motif souhaité sera clairement visible. Large application : parfait pour étaler du cacao, du chocolat, des flocons d'avoine, pour décorer des macchiatos au latte et des cappuccinos, des gâteaux, des cupcakes, des pâtisseries et plus encore. C'est le meilleur choix pour préparer votre propre café et vos pâtisseries, afin que vous puissiez profiter du processus de préparation. C'est également le meilleur cadeau pour les amateurs de café.11,33 €9,42 €-17%
