Recette de macarons Pierre Hermé

Recette de macarons Pierre Hermé

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pâtisserie - Promotion standard

Dans le monde très codifié de la pâtisserie française, un nom se détache avec une évidence presque insolente : Pierre Hermé. Le macaron, cette petite coque croustillante et fondante, est devenu sous ses mains un véritable objet de désir. Aujourd’hui, on décortique ensemble sa méthode pour la reproduire chez soi, avec rigueur et sans paniquer. Suivez le guide, la précision sera notre meilleure alliée.

45 minutes

14 minutes

difficile

€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en graisses saturées Extrêmement sucré Plat très énergétique Faible en protéines

Synthèse express

Profil : Ce dessert est extrêmement riche et énergétique, dominé par les sucres et les graisses saturées, typique d'une pâtisserie fine française.
Protéines : L'apport protéique reste modéré avec 7, 2 g pour 100 g, provenant principalement de la poudre d'amande et du blanc d'œuf.
Sel : La teneur en sel est très faible, inférieure à 0, 04 g pour 100 g, ce qui est caractéristique des desserts sucrés.

À consommer occasionnellement et en petites portions. Ces valeurs sont approximatives pour une préparation maison et peuvent varier selon la technique de macaronnage et la cuisson.

Par 100 g de recette
523 kcal
Prot. 7.2 g — Gluc. 47.9 g — Lip. 29.9 g
Par portion (4 parts)
1167 kcal
Prot. 16 g — Gluc. 106.9 g — Lip. 66.7 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 523 kcal
Lipides
Matières grasses 29.9 g
dont acides gras saturés 15.9 g
Glucides
Glucides totaux 47.9 g
dont sucres 40.1 g
Autres
Protéines 7.2 g
Fibres 4.1 g
Sel 0.04 g

Ustensiles

Préparation

1. Préparer le tant pour tant

Mixez finement la poudre d’amande avec le sucre glace, puis tamisez l’ensemble pour obtenir une poudre bien lisse, sans grumeaux. C’est ce qu’on appelle le tant pour tant : mélange à parts égales de poudre d’amande et de sucre glace. Cette étape est cruciale pour la texture finale de la coque.

2. Réaliser la meringue italienne

Faites chauffer l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 118°C au thermomètre de cuisson. Pendant ce temps, commencez à monter la moitié des blancs d’œufs en neige. Versez le sirop chaud en filet sur les blancs montés, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une meringue italienne : meringue cuite qui offre brillance et stabilité bien lisse et tiède.

3. Macaronner la pâte

Incorporez le tant pour tant et le reste des blancs d’œufs non montés au mélange sec. Ajoutez la meringue italienne et le colorant, puis mélangez avec la maryse en effectuant des mouvements circulaires du centre vers les bords. C’est le fameux macaronnage : action de mélanger la pâte à macaron jusqu’à obtenir une texture souple qui forme un ruban. Ne vous arrêtez pas trop tôt, ni trop tard : la pâte doit briller et s’écouler doucement.

4. Pocher les coques

Remplissez la poche à douille de pâte et formez des petits disques réguliers sur le tapis de cuisson perforé. Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air, puis laissez croûter à température ambiante pendant 30 minutes environ.

5. Cuire les macarons

Enfournez à 150°C pendant 12 à 14 minutes selon votre four. Surveillez bien la formation de la collerette : petit bourrelet qui se forme à la base du macaron pendant la cuisson, signe d’une cuisson réussie. Laissez refroidir complètement avant de décoller les coques.

6. Préparer la ganache

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Portez la crème liquide à ébullition puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant bien à chaque ajout. Incorporez le beurre coupé en dés pour obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez refroidir jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement.

7. Garnir et assembler

À l’aide d’une poche à douille, déposez une noix de ganache sur une coque, puis refermez avec une seconde coque de taille identique. Réservez les macarons au réfrigérateur, idéalement 24 heures, pour que les saveurs se développent pleinement.

Camille Lafleur

Mon astuce de chef

Le secret d’un macaron réussi tient dans le repos : ne cédez jamais à la tentation de le déguster tout de suite après assemblage. Laissé une nuit entière au frais, il développe cette texture moelleuse si caractéristique, où la coque craquante rencontre un cœur fondant à souhait.

Un thé pour accompagner la gourmandise

Optez pour un thé noir légèrement fumé, comme un lapsang souchong, dont les notes boisées viendront contraster avec la douceur sucrée du macaron. Pour les amateurs de fraîcheur, un thé vert japonais sencha apportera une note végétale bienvenue.

L’info en plus

Le macaron parisien, tel qu’on le connaît aujourd’hui avec ses deux coques et sa ganache, doit beaucoup à la maison Ladurée qui l’a popularisé au début du XXe siècle. Pierre Hermé, formé chez ce même pâtissier avant de voler de ses propres ailes, a ensuite révolutionné le genre en osant des associations de saveurs audacieuses, faisant du macaron un véritable terrain d’expression créative dans le monde entier.

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Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

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Comment présenter vos macarons avec élégance

Disposez vos macarons sur un plat de présentation en porcelaine blanche, qui mettra en valeur leurs couleurs vives. Pour un effet plus raffiné, une cloche à pâtisserie en verre permet de les exposer tout en les protégeant de l’humidité. Servez-les à température ambiante, sortis du réfrigérateur environ quinze minutes avant la dégustation, pour révéler toute leur texture fondante.

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