Recette de la framboise de Christophe Adam

Recette de la framboise de Christophe Adam

Par / / 5 minutes de lecture / Recettes de gâteau à base de fruits
4.8/5 - (9 votes)
pâtisserie - Promotion standard

Dans les vitrines de Christophe Adam, la framboise n’est pas un simple fruit, c’est un sujet. Couleur nette, goût direct, précision au millimètre. Cette recette s’inspire de cet esprit: un dessert construit comme un petit reportage, avec des couches qui racontent chacune quelque chose. Tout est pensé pour être commandable en ligne, sans produit frais, et pourtant tu vas obtenir une sensation de framboise très vivante grâce aux poudres, aux purées pasteurisées et à une gelée bien tenue.

35 minutes

18 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en graisses saturées Très sucré Plat énergétique Faible en protéines

Synthèse express

Profil : Ce dessert est très énergétique et riche, dominé par les graisses (notamment saturées) et les sucres, typique d'une pâtisserie de haut niveau.
Protéines : L'apport en protéines est faible (3, 6 g pour 100 g), provenant principalement de la gélatine et des biscuits.
Sel : La teneur en sel reste modérée (0, 15 g pour 100 g), acceptable pour un dessert sucré.

À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Les valeurs restent approximatives pour une préparation maison.

Par 100 g de recette
383 kcal
Prot. 3.6 g — Gluc. 31.8 g — Lip. 26.7 g
Par portion (4 parts)
1187 kcal
Prot. 11 g — Gluc. 98.3 g — Lip. 82.7 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 383 kcal
Lipides
Matières grasses 26.7 g
dont acides gras saturés 17.1 g
Glucides
Glucides totaux 31.8 g
dont sucres 22.5 g
Autres
Protéines 3.6 g
Fibres 1.4 g
Sel 0.15 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette de la framboise de Christophe Adam
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1. Préparer la base sablée framboise

Émiette les biscuits sablés dans un bol, comme si tu faisais du sable fin. Fais fondre le beurre clarifié, puis verse-le sur les miettes avec le sel et la poudre de framboise. Mélange jusqu’à obtenir une texture de “sable mouillé” qui se tasse. Tasse dans 4 cercles à pâtisserie posés sur une plaque, sur environ 8 mm d’épaisseur. Mets au congélateur 15 minutes pour que la base devienne bien solide, c’est important pour un montage propre.

2. Hydrater la gélatine

Mélange la gélatine en poudre avec l’eau dans un petit bol et laisse gonfler 10 minutes. Hydrater, c’est laisser la gélatine absorber l’eau pour qu’elle fonde ensuite sans faire de grains. Pendant ce temps, tu peux préparer le reste tranquillement.

3. Cuire la gelée de framboise

Dans une petite casserole, chauffe la purée de framboise avec 40 g de sucre jusqu’à frémissement, sans bouillir fort. Hors du feu, ajoute la gélatine hydratée et mélange jusqu’à dissolution complète. Verse dans les moules demi-sphères, puis ajoute quelques morceaux de framboises lyophilisées pour donner du croquant. Mets au congélateur au moins 1 heure, pour obtenir des inserts bien durs et faciles à manipuler.

4. Réaliser une mousse framboise chocolat blanc

Fais chauffer la crème de coco et le lait concentré non sucré jusqu’à environ 60 °C. Verse sur le chocolat blanc en pistoles, attends 1 minute, puis mélange. Mixe au mixeur plongeant pour lisser. Émulsionner, c’est mélanger fortement une phase aqueuse et une phase grasse pour obtenir une crème lisse et brillante. Ajoute la vanille en poudre et 50 g de sucre, puis laisse redescendre vers 28 à 30 °C, afin que la mousse ne fasse pas fondre la gelée au montage.

5. Monter les dômes comme en boutique

Remplis les moules demi-sphères à moitié avec la mousse. Enfonce au centre un insert de gelée congelé. Recouvre avec un peu de mousse et lisse. Pose ensuite une base sablée congelée sur chaque dôme, comme un couvercle, puis appuie doucement. Mets au congélateur au moins 2 heures pour un démoulage net.

6. Finition framboise et dressage

Démoule les dômes congelés et dépose-les sur assiettes. Saupoudre très légèrement de poudre de framboise pour un effet velours. Ajoute quelques morceaux de framboises lyophilisées sur le dessus, comme des petits éclats. Laisse décongeler au réfrigérateur 2 à 3 heures avant dégustation, pour retrouver une texture fondante.

Théo Dubois

Mon astuce de chef

Pour une mousse bien lisse, garde le mixeur plongeant incliné et la tête toujours immergée. Comme ça, tu évites d’aspirer de l’air, donc pas de bulles. Et si tu veux un goût de framboise plus “claquant”, ajoute la poudre de framboise en toute fin, quand la préparation est tiède, car les arômes supportent mieux une chaleur douce.

Accord boisson: thé blanc vanillé ou eau pétillante citronnée

Le thé blanc vanillé accompagne la framboise sans l’écraser, avec une douceur propre et légère. Une eau pétillante citronnée, elle, nettoie le palais entre deux bouchées et met en avant l’acidité du fruit, comme un petit flash en bouche.

En savoir plus sur le dessert: la framboise en pâtisserie de boutique

Dans l’univers de la pâtisserie contemporaine, la framboise est souvent travaillée en purée pasteurisée et en produits lyophilisés. La lyophilisation, c’est une déshydratation à froid qui garde le goût et la couleur tout en apportant du croquant. C’est ce duo, gelée plus mousse, qui donne l’impression d’un dessert très fruité même sans fruit frais.

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    🥝Notre Poche a Douille Patisserie est faite de matériaux de qualité alimentaire, non toxiques et inodores, sûrs et sains stables, durables, antidérapants et résistants aux déchirures,parfaits pour la confection de gâteaux, biscuits, chocolat ou purée de pommes de terre et autres gourmandises. 🥝Design antidérapant:la surface de cette poche à douille est dotée de points concaves,qui peuvent augmenter la friction de la main et empêcher efficacement le glissement,poche à douille au design épaissi n'est pas facile à casser et convient aux douilles à douille,douilles à bille,etc. 🥝Emballage & taille:Emballé avec 100 poches à douille jetables,chaque pièce mesure 30 x 20 cm,vous pouvez l'utiliser en toute confiance pour les snacks,la décoration de gâteaux,les desserts et la pâtisserie. 🥝Large utilisation:Avec notre poche à douille jetable, vous aurez plus de plaisir à faire de la pâtisserie,accompagnez vos enfants pour réaliser de nombreuses friandises et soyez parfait pour Pâques, Noël, les fêtes de famille, etc. 🥝Conseils de chaleur:Veillez à ne pas couper trop de la poche à douille, sinon l'ouverture de la poche à douille ne peut pas serrer l'ouverture de la poche à douille.Les ingrédients alimentaires ne doivent pas dépasser les trois quarts de la poche.
    5,98 €
  • Poche a Douille Patisserie 40 Pcs, Nifogo Douille Patisserie, Kit Patisserie, Accessoire Patisserie, Ustensiles à Pâtisserie
    kit Patisserie 40pcs: Les accessoires abondants peuvent satisfaire une variété d'idées de desserts. Comprend: 10 douilles, 20 poche a douille, 1 poche a douille en silicone, 2 coupleurs, 3 grattoir à pâte, 3 attaches de câble, 1 brosse, 1 E-LIVRE E-livre & Satisfait: Livré avec des E-LIVRE et des RECETTES. Si le produit que vous recevez présente des problèmes de qualité, veuillez nous contacter dès que possible. Nous apporterons une solution satisfaisante Facile à utiliser: Le jeu de douilles patisserie est pratique à installer, il suffit d'appuyer sur votre poche à douille en silicone, il créera un glaçage à partir de la buse de décoration et vous pourrez créer de beaux boutons floraux comme vous le souhaitez Sécurité des Matériaux: Tous les accessoires répondent aux normes alimentaires, fabriqués en acier inoxydable 304 de qualité alimentaire de haute qualité, en silicone et en plastiques de haute qualité. Facile à nettoyer et durable, Haute résistance à la rouille, Bords lisses et lave-vaisselle sont sûrs Cadeau idéal: Cadeau idéal pour un anniversaire, un anniversaire et Pâques. Vous obtiendrez un kit complet de cuisson de gâteaux pour cuire n'importe quel gâteau en tant que débutant et professionnel
    7,97 €
  • VINATO Lot de 12 Cercles à pâtisserie en Acier Inoxydable avec 2 couvercles et 4 Fonds - 16 pochoirs décoratifs - Ø 8 cm Cercles à Mousse Ronds moules à gâteaux, Donuts et Desserts
    Set complet de 34 pièces : Inclut 12 cercles à dessert (Ø 8 cm, hauteur 4 cm) en acier inoxydable, 2 couvercles, 4 fonds et 16 pochoirs décoratifs polyvalents. Idéal pour la préparation, la décoration et le service de desserts élégants. Acier inoxydable 304 de qualité alimentaire : Antiadhésif, résistant à la chaleur et réutilisable. Sans BPA et totalement sans danger pour les contacts alimentaires. Hygiénique et facile à nettoyer. Finition laser sans soudure : Surface lisse sans bavures pour un démoulage parfait et une manipulation sûre. 16 pochoirs décoratifs pour créations artistiques : Réalisez des décorations professionnelles avec des motifs variés. Parfait pour le saupoudrage de sucre glace, de cacao ou des designs en chocolat. Lavable au lave-vaisselle : Nettoyage rapide et efficace à la main ou au lave-vaisselle. Gain de temps et hygiène garantie !
    17,99 €
  • Aurinovellia 12 Pièces Cercle a Patisserie, Emporte-Pièces Ronds avec 2 Couvercle et 2 Base, Acier Inoxydable Moule à Gâteau, Moules à Tartelettes, pour Gâteaux Mousses Desserts et Pains 8 × 4 cm
    Kit pratique : le set de cercles à dessert comprend un équipement complet avec 12 cercles en mousse + 2 joints d'étanchéité + 2 socles et répond à toutes vos exigences en matière de pâtisserie, de dressage et de moulage. Avec sa taille pratique de 8 x 4 cm, vous pouvez facilement préparer des gâteaux à mousse, des gâteaux au fromage, des tiramisus, des biscuits sandwich, des tartelettes au chocolat et divers autres desserts Construction en acier inoxydable : anneaux à dessert de 8 cm en acier inoxydable de qualité supérieure se caractérisent par un matériau robuste et durable avec une résistance exceptionnelle à la chaleur, à la rouille et à la corrosion. Il résiste aux déformations, à la torsion ou à la rupture pendant l'utilisation. Par rapport aux moules standard, l'acier inoxydable assure une répartition uniforme de la chaleur, garantit des résultats de cuisson homogènes et empêche une cuisson ou un durcissement inégaux Nettoyage sans effort : anneaux de service en acier inoxydable La surface lisse empêche les résidus alimentaires de coller. Que ce soit de la mousse pâtissière visqueuse, de la sauce au chocolat ou de la crème et de la glace durcie - le nettoyage après utilisation est tout simplement facile. En rinçant simplement à l'eau chaude, les résidus de surface peuvent être éliminés après une utilisation quotidienne. Le kit passe au lave-vaisselle et évite le récurage fastidieux des moules traditionnels Utilisation simple : Les petites anneaux de service sont faciles à utiliser et permettent aux débutants en pâtisserie comme aux professionnels de préparer facilement une grande variété de desserts. Remplissez simplement le Mousse-Ring avec les ingrédients préparés, fixez l'anneau de fermeture et appuyez-le doucement ensemble pour donner la forme. Après durcissement, retirez l'anneau de fermeture et l'anneau de mousse pour obtenir un dessert visuellement attrayant et délicieux Utilisation polyvalente : le mini anneau à gâteau est polyvalent et convient pour différentes créations culinaires et occasions. Créez facilement des desserts classiques comme les gâteaux à la mousse, les gâteaux au fromage, le tiramisu et la mille-feuille. Il convient parfaitement pour la pâtisserie quotidienne à la maison, pour le thé de l'après-midi avec des amis ou pour les occasions festives et crée en un tour de main des desserts visuellement attrayants qui apportent une touche spéciale et raffinée à toute table
    16,59 €

Astuces de présentation: l’effet vitrine, version maison

Sers chaque dôme au centre d’une assiette à dessert, idéalement blanche pour faire ressortir le rose. Utilise une spatule coudée pour déplacer le dôme sans l’abîmer. Pour une finition nette, saupoudre la poudre de framboise avec une petite passoire, comme une pluie fine. Côté couverts, une petite cuillère à dessert fonctionne très bien, mais une fourchette à entremets coupe aussi proprement la base sablée.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Moritz & Moritz Assiette à dessert 6 personnes moderne - Ø 20.5 cm - Set de 6 assiettes plates en porcelaine blanche de haute qualité comme assiettes à dessert
    UTILISATION FLEXIBLE - Avec un diamètre de 20,5 cm et une hauteur de 2,5 cm, le set de vaisselle 6 personnes offre suffisamment de place pour de délicieuses créations de petit-déjeuner et des desserts alléchants. PORCELAINE DE HAUTE QUALITÉ - Fabriqué en porcelaine blanche de haute qualité, ce set d'assiettes blanc 6 personnes n'est pas seulement esthétique, il est également solide et résistant. NETTOYAGE FACILE - Grâce à la surface lisse de la porcelaine de qualité supérieure, les assiettes se nettoient sans effort à la main ou au lave-vaisselle. DESIGN INTEMPORAIN - L'élégance sobre des assiettes en porcelaine blanche confère à votre table une esthétique intemporelle et fait briller vos délices. COMBINER ET EXTENDRE - Ce set d'assiettes blanc 6 personnes se combine et s'étend facilement avec d'autres sets de vaisselle Moritz & Moritz 6 personnes pour créer un ensemble de table harmonieux.
    29,99 €
  • AltoBuy Set de 6 Assiettes à Dessert Blanches en Porcelaine avec liseré doré (Ø20cm) - Aura
    Set de 6 assiettes à dessert blanches en porcelaine avec liseré doré (Ø20cm). Idéales pour vos tablées de fête, brunchs ou dîners élégants ! Conçu en porcelaine. Entretien : compatibles lave-vaisselle (éviter les programmes trop abrasifs pour préserver le doré) Raffinées et intemporelles, elles sont idéales pour servir vos douceurs sucrées avec style, à l'occasion d'un dîner festif ou d'un goûter raffiné. Dimensions : 20 x 20 x H2.4cm. Pour une longévité prolongée, privilégiez un lavage à la main.
    23,99 €
  • Oderra 4 Spatules Pâtisserie Inoxydable
    Ensemble de spatules de pâtisserie en acier inoxydable – Idéal pour gâteaux, tartes et cupcakes: Ce set comprend 3 spatules coudées professionnelles (27 cm, 32 cm, 37 cm) en acier inoxydable de qualité alimentaire. Parfait pour étaler la crème, la glaçage et la pâte sur toutes les formes de gâteaux et de desserts Design coudé pour un contrôle précis – Spatule coudée professionnelle pour décoration: L'angle de chaque spatule offre une précision exceptionnelle pour décorer et lisser. Utilisable comme spatule à gâteau, spatule à crème, spatule à pâte ou même comme palette à angle pour les finitions artistiques Spatule inox durable et facile à nettoyer: Fabriqué en acier inoxydable robuste et flexible, résistant à la rouille et sans BPA. Chaque spatule est lavable au lave-vaisselle et convient à un usage professionnel ou domestique Multifonctionnel en cuisine et en pâtisserie – Ustensile de cuisine polyvalent: Utilisez-le non seulement pour la pâtisserie (tartes, cupcakes, pâtes), mais aussi pour étaler la pâte à pizza, couper le fromage, répartir les garnitures et bien plus encore. Un accessoire de pâtisserie indispensable Facile à ranger et durable – Chaque spatule possède un trou de suspension: Avec leur trou de suspension intégré, ces spatules peuvent être accrochées pour un rangement compact. Durables, légères et conçues pour les boulangers amateurs comme pour les professionnels
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  • Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-Vaisselle
    ÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration
    6,09 €
  • Saupoudreuse Sucre Glace et Cacao en Acier Inoxydable 304 - Tamis Farine à Une Main avec Manche à Ressort - saupoudreuse à Épousseter pour Pâtisserie, Épices et Cannelle - Ustensile de Cuisine Pratiq
    🔹 UTILISATION FACILE D'UNE SEULE MAIN : grâce à la conception intelligente de sa poignée à ressort, ce saupoudreur sucre glace s'utilise facilement d'une seule main. Il suffit d'appuyer sur la poignée pour ouvrir le côté perforé. Idéal pour faire plusieurs choses à la fois en cuisine, tout en mélangeant la pâte ou en tenant le gâteau de l'autre main. 🔹 ACIER INOXYDABLE 304 DE HAUTE QUALITÉ : notre tamis farine est fabriqué en acier inoxydable 304 de qualité alimentaire, qui est résistant à la rouille, durable et sans danger pour le contact avec les aliments. Comparé au plastique, ce tamis en acier inoxydable est plus robuste et apporte à votre cuisine une touche moderne et professionnelle. 🔹 RÉPARTITION PRÉCISE SANS GRUMEaux : la boule perforée sur une moitié assure une répartition homogène du sucre glace, de la farine ou du cacao. En tant que saupoudreuse de farine précise, elle empêche la formation de grumeaux et permet un saupoudrage fin sur les desserts, le cappuccino ou les pâtisseries – pour des résultats dignes d’un pâtissier professionnel. 🔹 UN AIDE DE CUISINE POLYVALENT : Bien plus qu'un simple saupoudreuse sucre glace! Cet outil est idéal comme saupoudreuse pour la cannelle, le sel ou le poivre, ainsi que comme passoire à thé pour le thé en vrac. Un accessoire de pâtisserie indispensable pour toute cuisine, boulangerie ou café à domicile. 🔹 COMPACT ET FACILE À NETTOYER : Avec une longueur de 180 mm et un poids de seulement 37 g, ce saupoudreur de sucre glace tient facilement dans la main. Il se range dans n'importe quel tiroir et passe au lave-vaisselle, ce qui facilite grandement le nettoyage après vos séances de pâtisserie.
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  • Fackelmann 42910 Saupoudreuse grille en acier inoxydable 7 x 13 cm, Argent/Blanc
    100% polyester Lavage en machine Fermeture Fermeture éclair
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