Dans le calme d’une cuisine, la dacquoise fait toujours son petit événement: une coque légère aux amandes, croustillante dehors et moelleuse dedans, qui accueille une garniture fruitée. Version pratique pour 4 personnes, cette recette mise sur des ingrédients livrables, sans fruits frais, tout en gardant l’esprit framboises et nectarines grâce à des produits surgelés et en conserve. Vous allez voir, c’est une pâtisserie qui impressionne, mais qui se conduit comme un jeu de construction, simple et rassurant.
25 minutes
18 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette dacquoise est un dessert très énergétique et sucré, riche en graisses et en calories, typique d'une pâtisserie française traditionnelle.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (4, 4 g pour 100 g), provenant principalement de la poudre d'amandes et des blancs d'œufs.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 063 g pour 100 g), ce qui est caractéristique d'un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
248 kcal
Prot. 4.4 g —
Gluc. 22.8 g —
Lip. 16.2 g
Par portion (4 parts)
891 kcal
Prot. 15.8 g —
Gluc. 81.8 g —
Lip. 58 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 248 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.2 g |
| dont acides gras saturés | 7.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 22.8 g |
| dont sucres | 18.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.4 g |
| Fibres | 2.7 g |
| Sel | 0.06 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le four et les gabarits
Préchauffez le four à 170 °c. Sur une feuille de papier cuisson ou un tapis silicone, dessinez 8 disques d’environ 8 cm de diamètre (un verre retourné aide beaucoup). Retournez la feuille pour ne pas mettre d’encre dans la pâte. C’est votre plan, comme une carte au trésor.
2. Mélanger les poudres
Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace. Si vous avez un tamis, passez le tout: tamisser signifie faire passer une poudre à travers une grille fine pour enlever les petits paquets et rendre la texture plus légère.
3. Monter les blancs
Versez les blancs d’œufs pasteurisés dans le bol. Ajoutez le sel, puis fouettez jusqu’à obtenir une mousse blanche. Ajoutez ensuite le sucre en poudre en pluie, en 3 fois, en continuant de fouetter jusqu’à une meringue brillante qui forme un bec d’oiseau. bec d’oiseau signifie que la pointe de la meringue tient sur le fouet et se courbe légèrement, sans retomber.
4. Incorporer sans casser
Ajoutez le mélange amandes et sucre glace sur la meringue. Mélangez avec une maryse en soulevant la masse du bas vers le haut. incorporer veut dire mélanger doucement pour garder l’air, car ce sont les bulles qui feront la légèreté de la dacquoise.
5. Pocher et cuire
Mettez la pâte dans une poche à douille et pochez sur les cercles. Saupoudrez d’amandes effilées. Enfournez 16 à 18 minutes, jusqu’à une couleur blond doré. Laissez refroidir complètement sur grille: si vous les manipulez chaudes, elles cassent plus facilement.
6. Préparer les fruits livrables
Égouttez les nectarines en conserve et coupez-les en petits dés. Décongelez les framboises surgelées dans une passoire, puis mélangez-les doucement avec la confiture de framboises et le jus de citron en bouteille. Le citron réveille le goût, comme un petit coup de projecteur.
7. Monter la crème vanillée
Placez la crème uht et le mascarpone au froid 15 minutes si possible. Fouettez ensemble jusqu’à obtenir une crème ferme, puis ajoutez la vanille en poudre. crème montée signifie une crème fouettée qui emprisonne de l’air et devient épaisse, parfaite pour tenir en sandwich.
8. Assembler les dacquoises
Sur 4 disques, déposez une belle spirale de crème. Ajoutez un peu de dés de nectarines, puis une cuillerée de framboises. Refermez avec les 4 autres disques. Appuyez très légèrement, juste pour que tout tienne, sans écraser.
9. Finition et repos
Saupoudrez d’un voile de sucre glace si vous en avez. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur: la crème se raffermit et les parfums se mélangent. repos signifie laisser le temps aux textures de se stabiliser, un peu comme quand on laisse un château de cartes se calmer.
Mon astuce de chef
Pour des disques bien réguliers, gardez la poche à douille bien verticale et commencez au centre en tournant en spirale. Si la meringue vous semble trop molle, c’est souvent un manque de fouettage: reprenez 30 secondes, puis testez le bec d’oiseau. Et pour une dacquoise plus croustillante, laissez les disques 5 minutes dans le four éteint, porte entrouverte, après cuisson.
Thé noir à la vanille ou infusion hibiscus
Le thé noir vanillé accompagne la douceur de l’amande, tandis que l’hibiscus apporte une note acidulée qui rappelle la framboise. Servez bien chaud si le dessert sort du réfrigérateur, le contraste est délicieux.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: La dacquoise est une base de pâtisserie française née autour de Dax. Elle se distingue de la meringue classique par l’ajout de fruits secs moulus, souvent amande ou noisette, qui donnent un moelleux particulier et une saveur de praliné naturel.
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Astuces de présentation
Servez chaque dacquoise sur une assiette à dessert, avec une petite traînée de coulis fait en écrasant quelques framboises décongelées. Pour un rendu net, utilisez une spatule coudée pour déplacer les disques sans les casser. Saupoudrez au dernier moment pour éviter que le sucre ne fonde. Un couteau à dessert bien lisse coupe plus proprement qu’un couteau dentelé, car il écrase moins la coque.
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