Dans le grand feuilleton des desserts d’agrumes, l’entremets orange et passion tient le premier rôle: une douceur en plusieurs couches, nette comme une enquête bien menée. Au programme, un biscuit moelleux, un croustillant qui craque sous la cuillère, puis une mousse légère et une finition brillante. Tu vas avancer calmement, comme un chef qui explique tout, et tu verras: même si ça ressemble à une pâtisserie de vitrine, c’est à ta portée.
50 minutes
12 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, dominé par les graisses et les sucres, typique d'une pâtisserie de prestige.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à environ 4 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et de la crème.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 26 g pour 100 g, principalement due à la levure chimique et au beurre.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
278 kcal
Prot. 4.1 g —
Gluc. 28.9 g —
Lip. 19.6 g
Par portion (4 parts)
846 kcal
Prot. 12.4 g —
Gluc. 88.2 g —
Lip. 59.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 278 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.6 g |
| dont acides gras saturés | 13.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 28.9 g |
| dont sucres | 20.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.1 g |
| Fibres | 0.4 g |
| Sel | 0.26 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le plan de travail
Prépare le cercle à entremets avec une bande de rhodoïd. Le rhodoïd est une feuille plastique alimentaire qui donne des bords bien lisses. Pose le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis mets-le au congélateur 10 minutes, juste pour le stabiliser.
2. Cuire le biscuit orange
Préchauffe le four à 170 °C. Dans un bol, mélange farine, levure, sucre, sel et zestes d’orange déshydratés. Ajoute les œufs liquides pasteurisés et fouette jusqu’à obtenir une pâte lisse. Étale sur une plaque, sur environ 1 cm d’épaisseur. Enfourne 10 à 12 minutes: le biscuit doit rester souple. Laisse refroidir, puis découpe un disque un peu plus petit que ton cercle.
3. Faire le croustillant chocolat blanc et passion
Fais fondre le chocolat blanc avec le beurre, doucement au bain-marie. Le bain-marie est une cuisson douce: un bol posé sur une casserole d’eau frémissante, sans que le bol touche l’eau. Hors du feu, ajoute les crêpes dentelle émiettées et 40 grammes de purée de passion. Étale ce croustillant sur le disque de biscuit, puis mets au congélateur 15 minutes pour le figer.
4. Préparer l’insert passion
Fais tremper la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide. Chauffe 120 grammes de purée de passion avec 20 grammes de sucre, juste jusqu’à ce que ce soit bien chaud, sans bouillir fort. Essore la gélatine et mélange-la dedans. Verse dans un petit moule ou sur une assiette creuse tapissée de film alimentaire pour obtenir un disque plus petit que le cercle. Mets au congélateur au moins 30 minutes.
5. Monter la mousse orange et passion
Mets la crème végétale au réfrigérateur au moins 30 minutes avant, elle montera mieux. Fouette-la jusqu’à obtenir une texture ferme. Monter une crème, c’est incorporer de l’air en fouettant pour la rendre légère. À part, chauffe le jus d’orange avec la vanille. Ajoute 2 grammes de gélatine préalablement trempée et essorée. Laisse tiédir, puis incorpore délicatement à la crème montée, en soulevant avec une spatule pour ne pas casser l’air.
6. Monter l’entremets
Dans le cercle chemisé de rhodoïd, verse une couche de mousse. Pose l’insert passion congelé au centre, puis recouvre de mousse. Termine en déposant le biscuit-croustillant, côté croustillant vers l’intérieur, pour que le dessus final soit bien plat. Appuie très doucement. Mets au congélateur au moins 4 heures.
7. Réaliser un glaçage miroir passion
Fais tremper le reste de gélatine dans l’eau froide. Chauffe 80 grammes de purée de passion avec le lait concentré sucré. Ajoute la gélatine essorée, puis verse sur 80 grammes de chocolat blanc haché. Mixe au mixeur plongeant en gardant la tête bien immergée pour éviter les bulles. Émulsionner, c’est mélanger très finement deux éléments qui ne se mélangent pas facilement, pour obtenir une texture lisse. Laisse refroidir à 30 à 32 °C, en vérifiant au thermomètre.
8. Glacer et décorer
Démoule l’entremets encore congelé, pose-le sur une grille. Verse le glaçage à 30 à 32 °C d’un seul geste, au centre, puis laisse couler. Déplace l’entremets sur son support. Saupoudre très légèrement de poudre d’or alimentaire. Laisse décongeler au réfrigérateur 4 à 6 heures avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour un glaçage sans bulles, incline légèrement le récipient et mixe sans remonter le mixeur. Si tu vois des bulles, laisse reposer 10 minutes puis passe un coup très rapide de chaleur au sèche-cheveux à distance, juste pour les faire éclater, sans faire fondre le glaçage.
Thé noir à la vanille, servi tiède
Ses notes rondes accompagnent l’acidité de l’orange et le peps de la passion, sans écraser la mousse. Choisis un thé en sachets ou en vrac, et infuse-le un peu moins longtemps que d’habitude pour éviter l’amertume.
L’info en plus
Entremets signifie littéralement « entre les mets »: à l’origine, c’était une préparation servie au milieu du repas. Aujourd’hui, le mot désigne surtout un dessert construit en couches, où chaque texture a un rôle précis, comme une petite chronique gourmande en plusieurs chapitres.
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VEVOR Robot Pâtissier 4,2 L, Batteur sur Socle 1500 W, Mixeur à Pâte 10 Vitesses et Fonction Pulse, Bol en Inox, Tête Inclinable, avec Crochet Pétrisseur, Fouet et Batteur, pour Mélange PétrissageSolution de mélange complète : Prêt à relever tous les défis en cuisine. Notre robot pâtissier est équipé de 3 accessoires professionnels : un crochet pétrisseur pour les pâtes denses, un batteur pour les purées de pommes de terre ou les salades, et un fouet pour les préparations légères comme la crème fouettée ou les blancs d’œufs 10 vitesses et fonction Pulse : Notre robot pâtissier est équipé d’un puissant moteur de 1 500 W pour un mélange rapide et homogène. Ses 10 vitesses réglables vous permettent d’obtenir des résultats optimaux : 1 à 6 pour la pâte, 1 à 7 pour les garnitures et 8 à 10 pour la crème fouettée. Veuillez arrêter l’appareil avant de changer de vitesse Bol grande capacité : Notre robot pâtissier professionnel est équipé d’un bol spacieux en acier inoxydable de 4,2 litres (4,4 qt), idéal pour pétrir de grandes quantités de pâte, cuire des cookies aux pépites de chocolat, préparer du pain frais ou même de la purée de pommes de terre pour votre prochain grand repas Facile à détacher et à nettoyer : la tête inclinable s’arrête automatiquement lorsqu’on la soulève, ce qui permet de fixer ou de retirer facilement les accessoires de mixage. Il suffit de tourner et de soulever le bol pour le détacher. Les accessoires, y compris le bol, le crochet et la tige, sont en acier inoxydable de qualité alimentaire et passent au lave-vaisselle Utilisation polyvalente en cuisine : des cuisines domestiques aux restaurants, boulangeries, hôtels et pizzerias, notre robot pâtissier électrique fait des merveilles dans divers contextes. C’est l’outil idéal pour mélanger la crème, les légumes et les pâtes64,99 €55,99 €-14% -
VEVOR Robot Pâtissier 5,7 L, Batteur sur Socle 1500 W, Mixeur à Pâte 10 Vitesses, Tête Inclinable, Bol en Inox, avec Crochet Pétrisseur, Fouet et Batteur, pour Mélange, Fouettage et PétrissageSolution de mélange complète : Prêt à relever tous les défis en cuisine. Notre robot pâtissier est équipé de 3 accessoires professionnels : un crochet pétrisseur pour les pâtes denses, un batteur pour les purées de pommes de terre ou les salades, et un fouet pour les préparations légères comme la crème fouettée ou les blancs d’œufs 10 vitesses : Notre robot pâtissier est équipé d'un puissant moteur de 1500 W pour un mélange rapide et homogène. Ses 10 vitesses réglables vous permettent d'obtenir des résultats optimaux : 1 à 6 pour la pâte, 1 à 7 pour les garnitures et 8 à 10 pour la crème fouettée. Veuillez arrêter l'appareil avant de changer de vitesse Bol grande capacité : Notre robot pâtissier professionnel est équipé d’un bol spacieux en acier inoxydable de 5,7 litres (6 qt), idéal pour pétrir de grandes quantités de pâte, cuire des cookies aux pépites de chocolat, préparer du pain frais ou même de la purée de pommes de terre pour votre prochain grand repas Facile à détacher et à nettoyer : la tête inclinable s’arrête automatiquement lorsqu’on la soulève, ce qui permet de fixer ou de retirer facilement les accessoires de mixage. Il suffit de tourner et de soulever le bol pour le détacher. Les accessoires, y compris le bol, le crochet et la tige, sont en acier inoxydable de qualité alimentaire et passent au lave-vaisselle Utilisation polyvalente en cuisine : des cuisines domestiques aux restaurants, boulangeries, hôtels et pizzerias, notre robot pâtissier électrique fait des merveilles dans divers contextes. C’est l’outil idéal pour mélanger la crème, les légumes et les pâtes68,90 €
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De Buyer - Plaque pâtissière en aluminium perforée aux bords pincés - 40 x 30 cm -, ArgentFABRIQUÉE EN FRANCE : La plaque rectangulaire 40 x 30 cm de cuisson pâtissière micro-perforée à bord pincés De Buyer est idéale pour la cuisson des viennoiseries, petites pâtisseries, quiches, tourtes... RÉSISTANTE : Fabriquée en France, cette plaque de cuisson pâtissière est épaisse, légère et résistante. CUISSON MAÎTRISÉE : Dotée de micro-perforations optimales de 3 mm de diamètre, la plaque offre une excellente circulation de l'air, qu'il soit chaud ou froid, pour une cuisson optimale. PRATIQUE : Les dimensions de la plaque de cuisson pâtissière correspondent à 40 x 30 cm et sa surface utile est de 37 x 27 cm. ENTRETIEN : Lavage à la main uniquement.17,60 €15,21 €-14% -
patisse 03640 – Plaque à Pâtisserie Perforée avec rebords – Silver-Top - Acier revêtu, gris argenté 40x30cmPlaque à pâtisserie fond perforé en acier revêtu avec rebords pour la cuisson au four de pâtisseries, viennoiseries, macarons, cookies, fonds de tartes et tout type de recettes sucrées ou salées telles que pizzas, quiches… A utiliser avec ou sans cercle à pâtisserie En acier revêtu épaisseur 0.60mm, anti-adhésif, revêtement Skandia by Whitford pour une cuisson uniforme et optimale des préparations Croustillant assuré par la perforation des plaques : l’air circule plus facilement, la pâte est plus dorée, plus croustillante Très bonne résistance aux rayures, aux taches et jusqu’à une température de 230°C au four. Facile à nettoyer : lavage à la main avec du liquide vaisselle. Ne pas utiliser d’objets tranchants20,90 €13,85 €-34%
Astuces de présentation
Sers l’entremets bien froid, découpé avec un grand couteau chauffé dans de l’eau chaude puis essuyé, pour des parts nettes. Pose chaque part sur une assiette à dessert claire pour faire ressortir la couleur du glaçage. Pour une finition de pâtisserie, présente le gâteau sur un plat de présentation à gâteau, et utilise une pelle à gâteau pour déposer les parts sans les abîmer.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Relaxdays Support à gâteaux avec pied, céramique, H x D : 10 x 32 cm, plateau de service pour tartes et gâteaux, blancDesign : plateau blanc en céramique avec pied élégant – style intemporel pour sublimer vos gâteaux Occasions : le plateau à gâteaux est parfait pour anniversaires, mariages, jubilés et fêtes. Polyvalent : plateau à gâteaux qui peut également servir pour des muffins, tartelettes, snacks, etc. Pratique : le plat à gâteau peut être empilé pour créer un support - Pour les macarons, etc. Détails : Support à gâteaux Dimensions HxP : 10 x 32 cm - Idéal pour gâteaux jusqu'à 30 cm.39,99 € -
WishDeco Lot de 3 Plateaux de Service, Assiettes Rectangulaires Blanches 35x15 cm, Grandes Assiettes à Dîner en Porcelaine, Plateaux de fête pour Dessert, Buffet, Entrée, SteakQUALITÉ: Les plats d'accompagnement en céramique WishDeco sont fabriqués en porcelaine professionnelle durable, les plats sont résistants et durables ainsi qu'élégants. Matériel de classe de restaurant gastronomique, sans plomb, sans cadmium, non toxique et écologique SÉCURITÉ: Tiré à haute température, pas facile à casser. L'ensemble de plateaux rectangulaires passe au four, au congélateur, au lave-vaisselle et au micro-ondes. Et ils ne deviendront pas très chauds après avoir été chauffés au micro-ondes. La surface de glaçure transparente non collante est facile à nettoyer APPLICATIONS: Chaque grand plateau de service mesure L 35,3 × W 14,7 cm. Taille appropriée pour contenir et afficher du fromage, des gâteaux, de la viande, des fruits, des biscuits, des collations et des pâtisseries. Bon pour le brunch, le dîner, la fête, le mariage et bien d'autres occasions. Le plateau de service Wishdeco peut être utilisé non seulement comme apéritif, mais aussi comme plateau de service pour les steaks de taille moyenne avec accompagnements DESIGN: L'ensemble d'assiettes est d'un blanc éclatant avec une forme rectangulaire ergonomique et un rebord étroit. Les rebords empêchent les déversements, gardent le comptoir et la table propres. Cadeau idéal pour la fête des mères, la fête des pères EMBALLAGE: Un emballage bien conçu protège la vaisselle en toute sécurité pendant le transport. Nous vous offrirons un remplacement gratuit si les assiettes rectangulaires arrivent cassés38,99 €
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GRÄWE® Pelle à Tarte en Acier Inoxydable série KönigsteinPelle à tarte en acier inoxydable Passe au lave-vaisselle Pelle à tarte simple sans décor - Polie à la main Matériau : acier inoxydable chromé 18 %7,38 € -
Tala Pelle à Gâteau en Inox avec Bord Dentelé Pelle de Service et Serveur à Gâteau pour Gâteau Pâtisserie Quiche et Pizza Compatible Lave Vaisselle ArgentCOUPER ET SERVIR EN UN SEUL GESTE: Le bord dentelé aide à découper une part de gâteau, quiche ou pizza puis à la soulever directement. Pratique pour servir proprement sans utiliser un couteau séparé LARGE SURFACE POUR DES PARTS BIEN TENUES: La partie large soutient les parts pendant le service. Pratique pour les garnitures souples, les fonds et les couches qui doivent rester bien en place PAS SEULEMENT POUR LE GÂTEAU: Utile aussi pour quiche, cheesecake, pâtisserie plate et pizza. Le même accessoire peut ainsi servir pour des préparations sucrées ou salées à table FINITION BRILLANTE POUR LES MOMENTS DE SERVICE: La finition inox brillante apporte une présentation soignée sur la table et convient aussi bien au quotidien qu’aux repas festifs ou buffets LONG MANCHE POUR PLUS DE MAÎTRISE: Le long manche offre plus de portée et une prise agréable lors de la découpe et du service. Pratique pour plats de service, gâteaux et préparations à partager8,89 €
