Dans les vitrines des pâtisseries, l’entremets praliné fait figure de valeur sûre: une base croustillante, une crème fondante, et ce goût de noisette caramélisée qui met tout le monde d’accord. Ici, on le prépare à la maison avec des ingrédients stables, faciles à commander, et une méthode claire, comme un petit reportage en cuisine: on observe, on mesure, puis on assemble. Résultat: un dessert gourmand, net et rassurant, pensé pour 4 parts.
35 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets praliné est un dessert très riche et énergétique, caractérisé par une forte teneur en lipides et en sucres, typique des pâtisseries gourmandes.
Protéines : L'apport protéique est modéré (5, 35 g pour 100 g), provenant principalement de la gélatine, du lait et des noisettes.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 36 g pour 100 g), due aux ingrédients de base et aux biscuits sablés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
403 kcal
Prot. 5.4 g —
Gluc. 31.6 g —
Lip. 25.3 g
Par portion (4 parts)
1421 kcal
Prot. 18.9 g —
Gluc. 111.6 g —
Lip. 89.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 403 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 25.3 g |
| dont acides gras saturés | 11.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 31.6 g |
| dont sucres | 23.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.4 g |
| Fibres | 1.1 g |
| Sel | 0.36 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le cadre de travail
Poser le cercle à entremets sur une assiette plate ou un support rigide. Chemiser l’intérieur avec le rhodoïd. Chemiser signifie tapisser les parois pour démouler facilement et garder des bords bien lisses. Mettre le tout au congélateur 10 minutes, le temps de préparer la base.
2. Réaliser le croustillant praliné
Émietter les biscuits sablés en poudre avec un mixeur. Faire fondre 120 grammes de chocolat au lait au bain-marie. Le bain-marie est une cuisson douce: le bol ne touche pas l’eau, la chaleur monte en vapeur. Hors du feu, mélanger: chocolat fondu, 120 grammes de pâte de praliné, poudre de biscuits, crêpes dentelle, sel, et noisettes en éclats. On doit obtenir une pâte qui se tasse comme du sable mouillé.
3. Tasser la base
Verser le croustillant dans le cercle froid. Tasser avec le dos d’une cuillère ou un verre à fond plat, sans écraser trop fort. L’objectif est simple: une couche régulière, bien compacte, qui ne s’effrite pas à la découpe. Mettre au congélateur 15 minutes.
4. Hydrater la gélatine
Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau. Laisser gonfler 10 minutes. Hydrater signifie laisser la gélatine absorber l’eau pour qu’elle fonde ensuite sans grumeaux.
5. Cuire la crème praliné fondante
Dans une casserole, verser le lait uht, 150 millilitres de crème uht, le sucre, la poudre de lait, la vanille et le cacao. Chauffer en fouettant jusqu’à frémissement, puis viser 82 °c au thermomètre. Frémir signifie que de petites bulles apparaissent, sans gros bouillons. Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et mélanger jusqu’à dissolution complète.
6. Émulsionner avec le praliné et le chocolat blanc
Ajouter 60 grammes de chocolat blanc et 60 grammes de pâte de praliné dans la crème chaude. Mélanger jusqu’à ce que ce soit lisse et brillant. Émulsionner signifie mélanger deux éléments qui ne se mélangent pas naturellement, jusqu’à obtenir une texture homogène. Laisser tiédir à environ 30 °c, pour ne pas faire fondre la base croustillante.
7. Monter la crème et alléger la préparation
Fouetter 200 millilitres de crème uht bien froide jusqu’à obtenir une crème souple, pas trop ferme. Monter signifie incorporer de l’air en fouettant pour épaissir. Incorporer en trois fois dans la crème praliné tiédie, avec des gestes doux. Pense à une couverture: on soulève, on replie, on recommence.
8. Couler et faire prendre
Sortir le cercle du congélateur. Verser la mousse praliné sur la base, lisser le dessus. Tapoter très légèrement l’assiette sur le plan de travail pour chasser les bulles. Congeler au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour une découpe propre.
9. Préparer le fin glaçage praliné
Faire fondre 60 grammes de chocolat au lait avec 60 grammes de pâte de praliné. Laisser redescendre vers 28 à 30 °c. Verser en mince couche sur l’entremets encore congelé, puis incliner doucement pour napper. Remettre 10 minutes au congélateur, juste pour figer la surface.
10. Démouler et finir
Retirer le cercle, puis le rhodoïd. Laisser décongeler au réfrigérateur 3 à 4 heures. Juste avant de servir, saupoudrer très légèrement de cacao pour un rendu « reportage de pâtissier »: propre, lisible, et gourmand.
Mon astuce de chef
Pour des parts nettes, chauffer la lame du couteau dans de l’eau chaude, l’essuyer, puis couper d’un geste franc. C’est comme dessiner une ligne: si tu t’arrêtes au milieu, ça fait des vagues. Avec une lame chaude et sèche, la mousse reste bien lisse.
Chocolat chaud léger à la vanille
Mélanger une boisson chocolatée en poudre avec du lait uht chaud et une pincée de vanille en poudre. Le praliné adore cette compagnie, parce que la vanille arrondit le goût et le cacao prolonge la gourmandise sans l’écraser.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: Le praliné est un classique de la pâtisserie française, né du mariage entre fruits secs et caramel. Dans un entremets, il joue souvent deux rôles: le croustillant pour le contraste, et la crème pour la longueur en bouche. C’est ce duo qui donne l’impression d’un dessert « professionnel », même à la maison.
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metagio Lot de 2 Rouleaux Rhodoid Pâtisserie 10cm x 8cm 10cm x 10cm Collier à Gâteau Transparent Cercle et Cadre de Pâtisserie pour Mousse Chocolat Décoration de gâteau Garde la formeTaille des colliers de gâteau: une taille de rouleau est de 10 cm (l) x 10 m (L), l'autre taille de rouleau est de 8 cm (l) x 10 m (L) .Fabriqué en PP de qualité alimentaire, sans odeur Haute transparence: surface lisse et haute transparence. Vous aider à protéger le gâteau complet sans dommage, parfait pour les gâteaux jusqu'à 10 cm de large.Grâce à ce collier transparent, vous pouvez regarder clairement les gâteaux en couches Plasticité forte: les colliers à gâteaux transparents peuvent être pliés dans n'importe quelle forme selon les besoins individuels. Ensuite, vous pouvez utiliser le collier de gâteau pour protéger les différentes formes du gâteau que vous avez fait Décapage facile du gâteau: les colliers à gâteau grande douceur de surface, la cuisson peuvent respirer lorsque la feuille d'acétate entre en contact avec le gâteau, il est donc très facile de retirer le film protecteur du gâteau Conception professionnelle: Le rouleau d'acétate transparent de qualité professionnelle et qui peut être utilisé pour la cuisson au chocolat, le remplissage et la décoration de gâteaux, les anneaux de revêtement10,99 €5,59 €-49%
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DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €9,99 €-9%
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Astuces de présentation
Servir sur un plat de présentation à gâteau, idéalement en céramique blanche ou en ardoise, pour faire ressortir la couleur caramel du praliné. Découper en 4 parts égales et déposer chaque part sur une assiette à dessert. Pour une finition nette, ajouter une fine ligne de cacao au pochoir. Utiliser une pelle à gâteau pour déplacer les parts sans casser la base croustillante.
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Paris Prix Secret de Gourmet - Plat à Gâteau sur Pied Renaissance 29cm TransparentMarque : Secret de Gourmet Dimensions : D. 29 x P. 0,4 x H. 9,5 cm Matière : Verre Coloris : Transparent11,99 € -
Plat de Présentation en Verre 31,5 cm – Grand Plateau de Service Transparent, Plat à Gâteau, Plateau Dessert, Fromage, Apéritif, Fruits et Décoration de Table✔ ÉLÉGANT ET INTEMPOREL: Ce grand plat de présentation en verre transparent apporte une touche raffinée à toutes les tables. Son design élégant s’adapte parfaitement aux décorations modernes, classiques ou contemporaines. ✔ FORMAT GÉNÉREUX DE 31,5 cm: Avec son diamètre de 31,5 cm, ce plateau de service offre suffisamment d’espace pour présenter gâteaux, tartes, cheesecakes, pâtisseries, cupcakes, biscuits et desserts de fête. ✔ IDÉAL POUR APÉRITIFS ET FROMAGES: Parfait comme plateau apéritif ou plateau à fromage pour servir charcuterie, fruits, pain, amuse-bouches, sushi, sandwichs, salades et autres préparations maison. ✔ POLYVALENT POUR LA DÉCORATION: Utilisez-le également comme plateau décoratif pour bougies, vases, compositions florales ou décorations saisonnières sur une table à manger, une table basse ou un buffet. ✔ VERRE RÉSISTANT ET ENTRETIEN FACILE: Fabriqué en verre transparent de qualité, ce plat de service est durable, stable et facile à nettoyer pour une utilisation quotidienne ou lors de réceptions et événements.19,99 €
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tiokin Ensemble de Couteau Et Serveur de Gâteau de Mariage, ensemble de découpe de gâteau en acier inoxydable pour le mariage comprennent un coupe-gâteau et un serveur【Weeding Couteau et serveur de gâteau Set】1 pièce couteau à tarte de gâteau (10,5in) et 1 pièce serveur à tarte de gâteau (8,8in),la longueur et le poids idéal, fournissant une prise en main confortable et un mouvement de coupe sans effort. 【Premium Material】tiokin wedding cake cutter set made of high quality 18/8 stainless steel, sturdy, heavy duty and unbendable with long - term use,Lead-free, Cadmium-free, Phthalate-free, BPA-free made sure that the utensils are healthy and safe for daily use. 【Exquisite Craftsmanship】Classic design with smooth edge polish. La finition miroir sur la surface est brillante et belle.Les lignes gracieuses et le design élégant font de l'ensemble de couteau et de serveur de gâteau de mariage un plaisir visuel, améliorant l'esthétique globale de votre cérémonie de coupe de gâteau. 【Dishwasher Safe】Seamless design, laser coloring, no color fading after washing. easy to clean in dishwasher or water, smooth surface brings you a comfortable hand feeling. 【Versatile et pratique】Ce set de découpe de gâteau est suffisamment polyvalent pour être utilisé pour le mariage, la Saint-Valentin, les fêtes, les réunions de famille, la restauration haut de gamme, les restaurants à thème ou les dîners à la maison, et d'autres occasions de célébration. Utilisé pour creuser, couper et trancher tous les types de tartes, de gâteaux et de tartelettes aux fruits.8,99 € -
Brabantia - Pelle à gâteaux avec côté tranchant - Jade GreenPour couper et servir les gâteaux - grande lame triangulaire avec bords dentelés Bords tranchants des deux côtés. Convient aux droitiers et aux gauchers Facile à ranger - avec boucle de suspension Facile à nettoyer - résiste au lave-vaisselle8,75 €7,49 €-14%
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1 pièce saupoudreur de cacao – 16 pièces/ensemble dessin café cappuccino forme fantaisie café impression modèle mousse spray gâteau pochoirs sucre glace tamisDesign à mailles fines Le saupoudreur de cacao pour cappuccino en acier inoxydable dispose d'un design à mailles particulièrement fin, qui permet une distribution uniforme du poudre sur la surface des aliments. Avec un couvercle en plastique scellé et résistant à l'humidité, qui empêche le déversement de la poudre et la maintient au sec. Matériaux de haute qualité. Le pochoir pour saupoudreur de cacao est fabriqué en acier inoxydable de qualité alimentaire avec une surface polie pour un contact direct avec les aliments. Le pochoir à café-cappuccino est fabriqué en plastique PP pour plus de sécurité et de durabilité. Vous recevrez : 1 x gabarit pour shaker de cacao, 16 x gabarit pour café, shaker de cacao pour cappuccino, différents motifs pour répondre à vos différents besoins et préférences. Utilisation polyvalente : utilisez le pochoir de cacao pour créer des motifs amusants sur votre café et également pour divers projets de bricolage sur le cappuccino, le chocolat, les gâteaux et les desserts. Facile à nettoyer : La surface lisse du gabarit de shaker pour café et mousse de lait est facile à nettoyer et peut être rincée directement à l'eau et réutilisée.9,99 € -
2Pcs Saupoudreuse Cacao, BetterJonny Saupoudreuse Cacao en Acier Inoxydable 304 avec Couvercle avec 16 Pochoirs pour Café Cappuccino 2 Stylo de Barista pour Cannelle Sucre Poudre Farine ChocolatTaille : saupoudreur de cacao Taille: env. 5 x 7 cm - Diamètre du moule : 8,5 cm - Taille du stylo latte art : 13,5 cm Quantité : 20 pièces au total, contient 16 pochoirs à cappuccino et 2 salières à sucre en poudre et 2 stylos à latte art Facile à nettoyer : le saupoudreur de cacao en acier 304 et les moules sont très faciles à nettoyer avec de l'eau et sont toujours aussi lumineux que neufs. Convient aux enfants : cette saupoudreuse à sucre en poudre est également adaptée aux enfants. Vous pouvez leur apprendre à faire des gâteaux mignons, des cupcakes, du chocolat chaud ou d'autres choses que vous voulez. Conception à mailles fines : la taille du maillage est inférieure à 1 mm, ce qui rend la poudre fine et uniforme. Il est excellent de saupoudrer uniformément le café de poudre de coco ou de poudre de café pour améliorer le goût11,99 €
