Recette d'entremets avec effet velours parfait

Recette d’entremets avec effet velours parfait

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Dans les vitrines des pâtisseries, l’effet velours fait souvent la une: une surface mate, douce comme une pêche, qui transforme un simple entremets en dessert de fête. Bonne nouvelle, ce rendu spectaculaire n’est pas réservé aux professionnels. Avec une bombe de spray velours et un entremets bien congelé, tu peux obtenir un résultat net, régulier et très élégant, sans ingrédients frais et sans stress.

60 minutes

10 minutes

moyen

€€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en graisses saturées Très sucré Plat énergétique Faible en protéines

Synthèse express

Profil : Cet entremets est un dessert très riche et énergétique, dominé par les matières grasses et les sucres, typique d'une pâtisserie festive.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré (5, 8 g pour 100 g), provenant principalement des biscuits et du praliné.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 18 g pour 100 g), ce qui est approprié pour un dessert sucré.

À consommer occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa teneur élevée en graisses saturées et sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment en raison du spray velours dont la composition exacte peut varier.

Par 100 g de recette
529 kcal
Prot. 5.8 g — Gluc. 43.5 g — Lip. 36.6 g
Par portion (4 parts)
1577 kcal
Prot. 17.4 g — Gluc. 129.6 g — Lip. 108.8 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 529 kcal
Lipides
Matières grasses 36.6 g
dont acides gras saturés 21.6 g
Glucides
Glucides totaux 43.5 g
dont sucres 29.7 g
Autres
Protéines 5.8 g
Fibres 1.4 g
Sel 0.18 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette d'entremets avec effet velours parfait
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1. Préparer le socle croustillant

Écrase les biscuits en poudre fine. Ajoute le beurre clarifié et mélange jusqu’à obtenir une texture de sable mouillé: quand tu presses, ça se tient. Tasse ce mélange au fond du moule, bien à plat, avec le dos d’une cuillère. Mets au congélateur 15 minutes pour le durcir.

2. Hydrater la gélatine

Mélange la gélatine en poudre avec l’eau et laisse gonfler 10 minutes. On appelle ça hydrater la gélatine c’est le moment où elle absorbe l’eau pour pouvoir fondre ensuite sans faire de grains.

3. Faire fondre la base chocolat blanc et praliné

Fais fondre le chocolat blanc doucement au bain-marie un bol posé sur une casserole d’eau frémissante, sans que le bol touche l’eau. Ajoute la pâte de praliné, le sel et la vanille, puis mélange. Réchauffe la gélatine hydratée quelques secondes pour la liquéfier, puis incorpore-la au mélange chocolaté.

4. Monter la crème de coco

Place la crème de coco au réfrigérateur la veille si possible, puis ne garde que la partie épaisse. Fouette cette partie épaisse avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture ferme, comme une chantilly. Si elle reste souple, c’est normal: continue doucement, sans la brusquer. Monter c’est incorporer de l’air en fouettant pour rendre la crème légère.

5. Assembler la mousse praliné

Verse le mélange chocolat blanc et praliné dans un grand bol. Attends qu’il redescende vers 30 à 32 °c: il doit être tiède, pas chaud. Ajoute ensuite la crème de coco montée en 3 fois, en mélangeant délicatement à la maryse. Mélanger délicatement c’est soulever la masse pour garder les bulles d’air et donc le moelleux.

6. Couler et congeler

Verse la mousse dans le moule, sur le socle biscuit bien froid. Lisse le dessus. Mets au congélateur au minimum 8 heures, idéalement une nuit. C’est la règle d’or: l’effet velours ne fonctionne parfaitement que sur un entremets très congelé.

7. Appliquer l’effet velours

Sors l’entremets du moule, pose-le sur une grille, elle-même posée sur une plaque pour récupérer l’excédent. Secoue la bombe de spray velours 1 à 2 minutes. Pulvérise à 20 à 25 cm, en tournant autour du gâteau, couche fine et régulière. Le choc thermique fait apparaître tout de suite le velours la pulvérisation de beurre de cacao coloré fige instantanément sur le froid et crée l’aspect mat.

8. Décongeler et servir

Transfère l’entremets sur son plat, puis laisse décongeler au réfrigérateur 4 à 6 heures. Ne le laisse pas à température ambiante trop longtemps: le velours resterait beau, mais la mousse perdrait sa tenue.

Théo Dubois

Mon astuce de chef

Pour un velours vraiment parfait, vise deux choses: un entremets gelé à cœur et une pulvérisation courte. Si tu insistes trop au même endroit, tu obtiens des paquets. Fais plutôt un premier voile, attends 10 secondes, puis complète avec un second voile léger.

Chocolat chaud à la vanille, version pâtissière

Mélange une boisson chocolatée en poudre premium avec de l’eau chaude, ajoute une pointe de vanille et une pincée de sel. Le sel est un petit journaliste de l’ombre: il révèle les arômes sans se faire remarquer.

L’info en plus

L’effet velours est un classique des entremets modernes. Il s’obtient grâce à un mélange de beurre de cacao et de chocolat pulvérisé. Au contact d’une surface gelée, il fige instantanément en micro-gouttelettes, ce qui donne ce toucher mat et régulier, très différent d’un glaçage miroir.

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Astuces de présentation

Découpe avec un couteau long chauffé dans de l’eau chaude puis essuyé, pour des parts propres. Pose chaque part sur une assiette froide, et ajoute une petite ligne de sucre glace au pochoir si tu veux un effet reportage photo. Manipule le gâteau avec une spatule large pour ne pas marquer le velours.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Relaxdays Support à gâteaux avec pied, céramique, H x D : 10 x 32 cm, plateau de service pour tartes et gâteaux, blanc
    Design : plateau blanc en céramique avec pied élégant – style intemporel pour sublimer vos gâteaux Occasions : le plateau à gâteaux est parfait pour anniversaires, mariages, jubilés et fêtes. Polyvalent : plateau à gâteaux qui peut également servir pour des muffins, tartelettes, snacks, etc. Pratique : le plat à gâteau peut être empilé pour créer un support - Pour les macarons, etc. Détails : Support à gâteaux Dimensions HxP : 10 x 32 cm - Idéal pour gâteaux jusqu'à 30 cm.
    39,99 €
  • Paris Prix Secret de Gourmet - Plat à Gâteau sur Pied Renaissance 29cm Transparent
    Marque : Secret de Gourmet Dimensions : D. 29 x P. 0,4 x H. 9,5 cm Matière : Verre Coloris : Transparent
    11,99 €
  • Pasabahce Présentoir à gâteaux et tartes en verre sur pied, Blanc, taille unique
    Présentoir à gâteaux, D 35 cm Présentez vos gâteaux de façon sobre et élégante grâce à ce présentoir à gâteaux Matière: verre hauteur: 26 cm diamètre: 32 cm
    31,80 €
  • Masthome Présentoir à Gâteau Sur Pied avec Couvercle, 6in1 Cloche à Gâteaux Multifonctionelle, Support Gâteau en Bois Rotatif pour Pâtisserie/Desserts
    ✔[Support à gâteau rotatif] : le support à gâteau dispose d'un plateau rotatif intégré qui vous permet d'ajuster facilement la position du gâteau. Vous pouvez voir le gâteau sous différents angles, ce qui facilite la cuisson et la décoration. En même temps, vous pouvez facilement goûter les différents côtés du gâteau en le tournant, ce qui vous fait gagner du temps et vous épargne des efforts. ✔[Présentoir à gâteaux multifonctionnel 6 en 1] : le présentoir à gâteaux est livré avec 1 plateau, 1 couvercle et 1 bol, tous réversibles pour une utilisation polyvalente. Le plateau comporte cinq compartiments distincts pour les collations, les apéritifs, les salades et les fruits, tandis que le bol central est idéal pour les sauces ou les confitures. ✔[Grand couvercle transparent] : le présentoir à gâteaux est équipé d'un grand couvercle transparent qui vous permet de bien voir les aliments à l'intérieur et qui empêche efficacement la poussière ou les insectes de tomber sur les aliments. Il est idéal pour le thé de l'après-midi, les fêtes d'anniversaire et les repas de famille. ✔[Présentoir à gâteaux de haute qualité] : le présentoir à gâteaux multifonctionnel est fabriqué en bois, sans BPA, sain et écologique, vous pouvez donc l'utiliser sans hésitation. Le présentoir à gâteaux est transparent et élégant, léger et facile à transporter, et sûr à utiliser. Il est idéal comme cadeau de bienvenue pour vos amis et voisins, comme cadeau de fiançailles ou comme cadeau d'anniversaire. ✔[Facile à nettoyer] : le présentoir à gâteaux est fabriqué dans un matériau de haute qualité et n'absorbe ni les odeurs ni les taches. Il peut être rincé avec un peu de liquide vaisselle et d'eau et est très facile à entretenir. Afin de prolonger sa durée de vie, il est recommandé de ne pas le nettoyer au lave-vaisselle. Après le nettoyage, il doit être séché afin de le garder au sec. ✔[Remarque importante] : si vous rencontrez des difficultés, n'hésitez pas à nous contacter. Nous vous répondrons dans les 24 heures.
    37,69 €
    35,69 €
    -5%
  • VIVIIHOO Ensemble de 2 Saupoudreurs à Sucre Glace et Cacao en Acier Inoxydable, avec 16 Pochoirs pour Latte Art, Tamis Fin pour Farine, Cacao, Cannelle - pour Pâtisserie et Café
    Matériau en acier inoxydable haut de gamme – Le VIVIIHOO Cocoa Shaker est fabriqué en acier inoxydable poli de haute qualité, stable et résistant à la corrosion ; La couverture ABS antipoussière protège contre l’humidité et préserve la fraîcheur de votre cacao en poudre, sucre glace ou farine Ensemble pratique 2-en-1 avec pochoirs – comprend un grand et un petit shaker de cacao pour cappuccino, qui peuvent être empilés les uns dans les autres pour gagner de l’espace ; Le coffret comprend 16 pochoirs différents de latte art pour une décoration facile et artistique Motif d’étalement précis grâce au tamis à maille fine – Le tamis à farine intégré dans le sucrelier en poudre assure une distribution uniforme sans grumeaux ; Idéal pour le cacao, la cannelle, le sucre glace ou la farine pour raffiner les boissons et les produits de boulangerie Hygiène maximale et nettoyage facile – Ce shaker à farine avec couvercle est compatible avec le lave-vaisselle pour un nettoyage facilement et hygiénique ; Toujours prêt rapidement pour la pâtisserie, la cuisson et la préparation du cappuccino à la maison ou au restaurant Versatile Kitchen Helper – Parfait comme cappuccino à cocoa, sucre glace, pain à farine ou salière à cannelle ; Le design polyvalent en fait un ustensile indispensable pour toute cuisine
    13,99 €
  • Zosenyer Saupoudreuse à Sucre Glace 2 Pièces en Acier Inoxydable – Set de Pochoirs à Café (16 Tailles) pour Matcha, Cacao, Cappuccino & Sucre en Poudre
    Acier Inoxydable Alimentaire – Saupoudreuse sucre glace en 304 contact direct aliments + couvercle ABS anti-humidité. Pochoirs PP résistants inclus. Également idéal comme sucrier ou sucrier pour sucre en poudre. Maille Ultra Fine – Tamis cuisine anti-agglomération pour saupoudreuse cacao, matcha ou sucre de coco sans grumeaux. Couvercle hermétique garde la poudre sèche. Parfait aussi pour farine de coco. Facile à Nettoyer – Saupoudreuse démontable, rinçage rapide à l’eau. Accessoires lessivables sans perte de brillance. Convient même après usage avec parmesan râpé. 16 Pochoirs à Café – Set pochoir cappuccino avec 16 motifs (cœur, étoile, chat, etc.) pour décorations barista, gâteaux, cupcakes. Compatible avec tous types de saupoudreuse. Usage Polyvalent – Pour matcha, latte, chocolat chaud, poivre, cannelle, parmesan, sucre de coco et farine de coco. Cette saupoudreuse pâtisserie est idéale pour boissons chaudes, desserts, ou comme sucrier pour sucre en poudre.
    9,66 €
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    -10%
  • Oderra Set de 4 Spatules Pâtisserie en Acier Inoxydable, Spatules Coudées Professionnelles pour Gâteaux, Tartes, Cupcakes et Pâte - Ustensiles Cuisine et Accessoires Pâtisserie
    Ensemble de spatules de pâtisserie en acier inoxydable – Idéal pour gâteaux, tartes et cupcakes: Ce set comprend 3 spatules coudées professionnelles (27 cm, 32 cm, 37 cm) en acier inoxydable de qualité alimentaire. Parfait pour étaler la crème, la glaçage et la pâte sur toutes les formes de gâteaux et de desserts Design coudé pour un contrôle précis – Spatule coudée professionnelle pour décoration: L'angle de chaque spatule offre une précision exceptionnelle pour décorer et lisser. Utilisable comme spatule à gâteau, spatule à crème, spatule à pâte ou même comme palette à angle pour les finitions artistiques Spatule inox durable et facile à nettoyer: Fabriqué en acier inoxydable robuste et flexible, résistant à la rouille et sans BPA. Chaque spatule est lavable au lave-vaisselle et convient à un usage professionnel ou domestique Multifonctionnel en cuisine et en pâtisserie – Ustensile de cuisine polyvalent: Utilisez-le non seulement pour la pâtisserie (tartes, cupcakes, pâtes), mais aussi pour étaler la pâte à pizza, couper le fromage, répartir les garnitures et bien plus encore. Un accessoire de pâtisserie indispensable Facile à ranger et durable – Chaque spatule possède un trou de suspension: Avec leur trou de suspension intégré, ces spatules peuvent être accrochées pour un rangement compact. Durables, légères et conçues pour les boulangers amateurs comme pour les professionnels
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  • Grande spatule en inox avec manche en bois, 34x11 cm, résistante à la chaleur, Spatule métallique durable pour la cuisine, le barbecue, la crêpe et la pizza, Argent
    Matériau en inox de haute qualité : Fabriquée en inox durable, cette spatule résiste à des températures élevées et est idéale pour une utilisation quotidienne en cuisine, pour le barbecue, la préparation de crêpes, ou la pizza. Manche en bois ergonomique : Le manche en bois naturel est antidérapant et résistant à la chaleur, offrant une prise en main confortable et sécurisée tout en protégeant contre les brûlures. Spatule polyvalente : Parfaite pour retourner les crêpes, cuire des hamburgers, des steaks, ou mélanger des ingrédients sur le grill. Idéale pour la cuisine domestique, les restaurants, les food trucks ou les grillades en extérieur. Conception robuste : La spatule mesure 34x11 cm et possède une plaque en inox de 1,8 mm d'épaisseur, ce qui lui confère une grande solidité et une surface large, idéale pour manipuler des aliments de grande taille sans les abîmer. Facile à entretenir : La Spatule Cuisine et son manche en bois sont faciles à nettoyer, garantissant une longue durée de vie et une performance constante même après une utilisation fréquente.
    9,99 €

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