Recette de la framboise de Christophe Adam

Recette de la framboise de Christophe Adam

Par / / 5 minutes de lecture / Recettes de gâteau à base de fruits / Repas de fête
4.8/5 - (9 votes)
pâtisserie - Promotion standard

Dans les vitrines de Christophe Adam, la framboise n’est pas un simple fruit, c’est un sujet. Couleur nette, goût direct, précision au millimètre. Cette recette s’inspire de cet esprit: un dessert construit comme un petit reportage, avec des couches qui racontent chacune quelque chose. Tout est pensé pour être commandable en ligne, sans produit frais, et pourtant tu vas obtenir une sensation de framboise très vivante grâce aux poudres, aux purées pasteurisées et à une gelée bien tenue.

35 minutes

18 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en graisses saturées Très sucré Plat énergétique Faible en protéines

Synthèse express

Profil : Ce dessert est très énergétique et riche, dominé par les graisses (notamment saturées) et les sucres, typique d'une pâtisserie de haut niveau.
Protéines : L'apport en protéines est faible (3, 6 g pour 100 g), provenant principalement de la gélatine et des biscuits.
Sel : La teneur en sel reste modérée (0, 15 g pour 100 g), acceptable pour un dessert sucré.

À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Les valeurs restent approximatives pour une préparation maison.

Par 100 g de recette
383 kcal
Prot. 3.6 g — Gluc. 31.8 g — Lip. 26.7 g
Par portion (4 parts)
1187 kcal
Prot. 11 g — Gluc. 98.3 g — Lip. 82.7 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 383 kcal
Lipides
Matières grasses 26.7 g
dont acides gras saturés 17.1 g
Glucides
Glucides totaux 31.8 g
dont sucres 22.5 g
Autres
Protéines 3.6 g
Fibres 1.4 g
Sel 0.15 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette de la framboise de Christophe Adam
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1. Préparer la base sablée framboise

Émiette les biscuits sablés dans un bol, comme si tu faisais du sable fin. Fais fondre le beurre clarifié, puis verse-le sur les miettes avec le sel et la poudre de framboise. Mélange jusqu’à obtenir une texture de “sable mouillé” qui se tasse. Tasse dans 4 cercles à pâtisserie posés sur une plaque, sur environ 8 mm d’épaisseur. Mets au congélateur 15 minutes pour que la base devienne bien solide, c’est important pour un montage propre.

2. Hydrater la gélatine

Mélange la gélatine en poudre avec l’eau dans un petit bol et laisse gonfler 10 minutes. Hydrater, c’est laisser la gélatine absorber l’eau pour qu’elle fonde ensuite sans faire de grains. Pendant ce temps, tu peux préparer le reste tranquillement.

3. Cuire la gelée de framboise

Dans une petite casserole, chauffe la purée de framboise avec 40 g de sucre jusqu’à frémissement, sans bouillir fort. Hors du feu, ajoute la gélatine hydratée et mélange jusqu’à dissolution complète. Verse dans les moules demi-sphères, puis ajoute quelques morceaux de framboises lyophilisées pour donner du croquant. Mets au congélateur au moins 1 heure, pour obtenir des inserts bien durs et faciles à manipuler.

4. Réaliser une mousse framboise chocolat blanc

Fais chauffer la crème de coco et le lait concentré non sucré jusqu’à environ 60 °C. Verse sur le chocolat blanc en pistoles, attends 1 minute, puis mélange. Mixe au mixeur plongeant pour lisser. Émulsionner, c’est mélanger fortement une phase aqueuse et une phase grasse pour obtenir une crème lisse et brillante. Ajoute la vanille en poudre et 50 g de sucre, puis laisse redescendre vers 28 à 30 °C, afin que la mousse ne fasse pas fondre la gelée au montage.

5. Monter les dômes comme en boutique

Remplis les moules demi-sphères à moitié avec la mousse. Enfonce au centre un insert de gelée congelé. Recouvre avec un peu de mousse et lisse. Pose ensuite une base sablée congelée sur chaque dôme, comme un couvercle, puis appuie doucement. Mets au congélateur au moins 2 heures pour un démoulage net.

6. Finition framboise et dressage

Démoule les dômes congelés et dépose-les sur assiettes. Saupoudre très légèrement de poudre de framboise pour un effet velours. Ajoute quelques morceaux de framboises lyophilisées sur le dessus, comme des petits éclats. Laisse décongeler au réfrigérateur 2 à 3 heures avant dégustation, pour retrouver une texture fondante.

Théo Dubois

Mon astuce de chef

Pour une mousse bien lisse, garde le mixeur plongeant incliné et la tête toujours immergée. Comme ça, tu évites d’aspirer de l’air, donc pas de bulles. Et si tu veux un goût de framboise plus “claquant”, ajoute la poudre de framboise en toute fin, quand la préparation est tiède, car les arômes supportent mieux une chaleur douce.

Accord boisson: thé blanc vanillé ou eau pétillante citronnée

Le thé blanc vanillé accompagne la framboise sans l’écraser, avec une douceur propre et légère. Une eau pétillante citronnée, elle, nettoie le palais entre deux bouchées et met en avant l’acidité du fruit, comme un petit flash en bouche.

En savoir plus sur le dessert: la framboise en pâtisserie de boutique

Dans l’univers de la pâtisserie contemporaine, la framboise est souvent travaillée en purée pasteurisée et en produits lyophilisés. La lyophilisation, c’est une déshydratation à froid qui garde le goût et la couleur tout en apportant du croquant. C’est ce duo, gelée plus mousse, qui donne l’impression d’un dessert très fruité même sans fruit frais.

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    kit Patisserie 40pcs: Les accessoires abondants peuvent satisfaire une variété d'idées de desserts. Comprend: 10 douilles, 20 poche a douille, 1 poche a douille en silicone, 2 coupleurs, 3 grattoir à pâte, 3 attaches de câble, 1 brosse, 1 E-LIVRE E-livre & Satisfait: Livré avec des E-LIVRE et des RECETTES. Si le produit que vous recevez présente des problèmes de qualité, veuillez nous contacter dès que possible. Nous apporterons une solution satisfaisante Facile à utiliser: Le jeu de douilles patisserie est pratique à installer, il suffit d'appuyer sur votre poche à douille en silicone, il créera un glaçage à partir de la buse de décoration et vous pourrez créer de beaux boutons floraux comme vous le souhaitez Sécurité des Matériaux: Tous les accessoires répondent aux normes alimentaires, fabriqués en acier inoxydable 304 de qualité alimentaire de haute qualité, en silicone et en plastiques de haute qualité. Facile à nettoyer et durable, Haute résistance à la rouille, Bords lisses et lave-vaisselle sont sûrs Cadeau idéal: Cadeau idéal pour un anniversaire, un anniversaire et Pâques. Vous obtiendrez un kit complet de cuisson de gâteaux pour cuire n'importe quel gâteau en tant que débutant et professionnel
    7,97 €
  • Poche a Douille Patisserie,100 Poches à Douille Jetables, Poches à Douille Professionnelles, Poches à Douille Jetables pour Pâtisserie,Très Approprié pour Faire des Gâteaux et des Biscuits.
    🥝Notre Poche a Douille Patisserie est faite de matériaux de qualité alimentaire, non toxiques et inodores, sûrs et sains stables, durables, antidérapants et résistants aux déchirures,parfaits pour la confection de gâteaux, biscuits, chocolat ou purée de pommes de terre et autres gourmandises. 🥝Design antidérapant:la surface de cette poche à douille est dotée de points concaves,qui peuvent augmenter la friction de la main et empêcher efficacement le glissement,poche à douille au design épaissi n'est pas facile à casser et convient aux douilles à douille,douilles à bille,etc. 🥝Emballage & taille:Emballé avec 100 poches à douille jetables,chaque pièce mesure 30 x 20 cm,vous pouvez l'utiliser en toute confiance pour les snacks,la décoration de gâteaux,les desserts et la pâtisserie. 🥝Large utilisation:Avec notre poche à douille jetable, vous aurez plus de plaisir à faire de la pâtisserie,accompagnez vos enfants pour réaliser de nombreuses friandises et soyez parfait pour Pâques, Noël, les fêtes de famille, etc. 🥝Conseils de chaleur:Veillez à ne pas couper trop de la poche à douille, sinon l'ouverture de la poche à douille ne peut pas serrer l'ouverture de la poche à douille.Les ingrédients alimentaires ne doivent pas dépasser les trois quarts de la poche.
    5,98 €
  • ZITFRI 12PCS Emporte Piece Rond Cercle Patisserie Emporte pièces Cuisine pour Biscuits Pâtes à Sucre Gâteaux Cookie Cutter
    【 Une variété de tailles 】 12 tailles différentes d’emporte piece rond, de 2,8 cm à 11,5 cm, en acier inoxydable de coupe circulaire, une variété de styles, un couteau à pâtisserie rond pour répondre à divers besoins. 【 Robuste et durable 】 Cet emporte piece patisserie est en acier inoxydable, très durable, à la fois saine et sûre. A la conception scientifique ergonomique, cercle patisserie en acier convient à la cuisine. 【Facile à nettoyer】 La surface d’emporte de piece est lisse et facile à nettoyer. Ne lavez pas cet emporte piece rond au lave-vaisselle SVP. 【Simple et facile à utiliser】 Il suffit de mettre des emporte piece patisserie rond sur une pâte à base de farine à biscuit et d’appuyer doucement. 【 Cadeau 】 Ce cercle patisserie rond pour cuisine adapte aux biscuits, gâteaux, pâtes, muffins, gâteaux à l'ananas, fromage, glaçage, donuts et ainsi de suite. Vous pouvez faire de petits cadeaux pour votre amoureux et vos amis.
    11,90 €
  • 8 PcsCercle a Patisserie, Cercle Patisserie 8cm, Emporte Piece Rond pour Cuisiner, Cercle à Gâteau Rond en Acier Inoxydable, Cercles à Dessert, Emporte-Pièces Ronds pour Gâteaux Pâtisseries Muffins
    Matériau raffiné : Le moule à tartelettes est fabriqué en acier inoxydable épais de haute qualité. Il est de fabrication soignée, épais et durable, résistant à la corrosion, à la rouille, aux hautes températures, à la déformation et à la casse. Conception de ventilation innovante : Les côtés du cercle à dessert sont perforés pour une meilleure circulation de l'air pendant la cuisson. Les trous de ventilation empêchent une fermentation irrégulière de la pâte et garantissent une texture croustillante et homogène, ainsi qu'un goût parfait. Revêtement antiadhésif : Le cercle à dessert de 8 cm est exempt d'arêtes vives, de rayures et de bords irréguliers, ce qui le rend sûr et fiable. Le revêtement antiadhésif facilite le démoulage et garantit une forme parfaite des pâtisseries. Compatible four, réfrigérateur et lave-vaisselle. Utilisation polyvalente : Convient pour les cheesecakes, les gâteaux mousse, les tiramisu, les desserts, les biscuits sandwichs, les chocolats, les glaçages, les salades moulées, les amuse-gueules, etc. – idéal pour la cuisson, le superposition et le façonnage. Le paquet contient 8 moules à tarte ronds de 8 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Polyvalents, ils répondent à divers besoins de pâtisserie et permettent aux amateurs de desserts de laisser libre cours à leur créativité.
    10,38 €

Astuces de présentation: l’effet vitrine, version maison

Sers chaque dôme au centre d’une assiette à dessert, idéalement blanche pour faire ressortir le rose. Utilise une spatule coudée pour déplacer le dôme sans l’abîmer. Pour une finition nette, saupoudre la poudre de framboise avec une petite passoire, comme une pluie fine. Côté couverts, une petite cuillère à dessert fonctionne très bien, mais une fourchette à entremets coupe aussi proprement la base sablée.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Moritz & Moritz Assiette à dessert 6 personnes moderne - Ø 20.5 cm - Set de 6 assiettes plates en porcelaine blanche de haute qualité comme assiettes à dessert
    UTILISATION FLEXIBLE - Avec un diamètre de 20,5 cm et une hauteur de 2,5 cm, le set de vaisselle 6 personnes offre suffisamment de place pour de délicieuses créations de petit-déjeuner et des desserts alléchants. PORCELAINE DE HAUTE QUALITÉ - Fabriqué en porcelaine blanche de haute qualité, ce set d'assiettes blanc 6 personnes n'est pas seulement esthétique, il est également solide et résistant. NETTOYAGE FACILE - Grâce à la surface lisse de la porcelaine de qualité supérieure, les assiettes se nettoient sans effort à la main ou au lave-vaisselle. DESIGN INTEMPORAIN - L'élégance sobre des assiettes en porcelaine blanche confère à votre table une esthétique intemporelle et fait briller vos délices. COMBINER ET EXTENDRE - Ce set d'assiettes blanc 6 personnes se combine et s'étend facilement avec d'autres sets de vaisselle Moritz & Moritz 6 personnes pour créer un ensemble de table harmonieux.
    29,99 €
  • WishDeco Lot de 6 Assiettes à Dessert, Assiette Blanche Porcelaine 18 cm | Petite Assiette Ronde avec Rebord, Plat Ceramique pour Gâteau, Pain, Salade, Pâtes, Fruits
    QUALITÉ - Les Basic service de 6 assiettes plates en Porcelaine WishDeco sont fabriquées en porcelaine de qualité supérieure. Lavable au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur.
    36,99 €
    26,74 €
    -28%
  • Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-Vaisselle
    ÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration
    6,09 €
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  • Acual 2 PCS Spatule Pâtisserie, Spatule Coudée Pâtisserie Lissage | Spatule à Glaçage Acier Inoxydable Antidérapante, 15 cm et 20 cm (Longueur sans Poignée), pour Glaçage, Crêpes, Gâteaux
    【Conception ingénieuse】La lame de cette spatule pâtisserie allie à la fois dureté et flexibilité, avec un équilibre parfait. Associée à une structure coudée professionnelle, elle rend les opérations de lissage et de décoration plus fluides et plus pratiques. Elle permet non seulement d'étaler et de lisser le glaçage des gâteaux avec précision et stabilité, mais aussi d'éviter que les mains entrent en contact direct avec le glaçage, alliant à la fois précision de l'opération et hygiène d'utilisation. 【Manche antidérapant】Le manche de cette spatule coudée est fabriqué en plastique PP antidérapant, avec une conception ergonomique adaptée à la courbe de la main. Il offre non seulement une prise en main confortable, mais aussi garantit la précision et la stabilité pendant l'opération, évite efficacement le glissement pendant l'utilisation, et améliore considérablement l'expérience d'utilisation. 【Qualité supérieure et durabilité】Cette spatule à glaçage est fabriquée en acier inoxydable de haute qualité pour sa lame, d'épaisseur adaptée. Elle allie à la fois légèreté et durabilité, permet d'étaler le glaçage et la pâte à sucre sans laisser de traces. Par ailleurs, elle possède une excellente résistance à la rouille et à l'usure, permettant une utilisation stable sur le long terme et garantissant la fiabilité de l'utilisation. 【Association de deux dimensions】Cette spatule pâtisserie coudée inox est équipée de deux lames de dimensions courantes de 15 cm et 20 cm (correspondant à une longueur totale de 27 cm et 32 cm). L'association raisonnée des tailles permet de répondre de manière flexible à différents besoins d'opération, tels que le lissage de grands gâteaux et la décoration de petits cupcakes, s'adaptant à tous les scénarios de pâtisserie. 【Utilisations polyvalentes】Cette spatule coudée pâtisserie lissage possède une excellente praticité. En plus de répondre aux besoins principaux de pâtisserie tels que la décoration de gâteaux et le lissage de glaçage, elle peut également s'adapter au traitement d'aliments variés tels que les gâteaux, les pizzas, les sandwichs et le fromage.
    6,99 €
  • Tala Petite Passoire Inox 8 cm, Tamis Fin et Passoire à Thé | Petite passoire inox 8 cm avec double support, pour thé en vrac, sucre glace, cacao, farine, sauces et herbes
    PETITE PASSOIRE 8 CM: Tamis de cuisine compact avec maille fine pour thé en vrac sucre glace cacao farine herbes sauces et petites portions de fruits en cuisine PRATIQUE COMME TAMIS À THÉ: Utilisez le tamis au dessus d’une tasse d’un bol ou d’une petite casserole pour filtrer thé en vrac herbes cacao ou ingrédients fins DOUBLE SUPPORT: Les deux appuis aident le tamis à rester posé sur une tasse un bol ou une casserole pendant l’infusion le tamisage ou le rinçage de petits fruits ACIER INOXYDABLE: La conception métallique offre une prise stable et convient à l’usage quotidien en cuisine pour préparations chaudes et froides comme thé sauces desserts NETTOYAGE FACILE: Rincez la maille fine après utilisation ou placez le tamis au lave vaisselle afin de retirer les restes de thé cacao farine ou sucre glace
    4,99 €
  • Saupoudreuse Sucre Glace et Cacao en Acier Inoxydable 304 - Tamis Farine à Une Main avec Manche à Ressort - saupoudreuse à Épousseter pour Pâtisserie, Épices et Cannelle - Ustensile de Cuisine Pratiq
    🔹 UTILISATION FACILE D'UNE SEULE MAIN : grâce à la conception intelligente de sa poignée à ressort, ce saupoudreur sucre glace s'utilise facilement d'une seule main. Il suffit d'appuyer sur la poignée pour ouvrir le côté perforé. Idéal pour faire plusieurs choses à la fois en cuisine, tout en mélangeant la pâte ou en tenant le gâteau de l'autre main. 🔹 ACIER INOXYDABLE 304 DE HAUTE QUALITÉ : notre tamis farine est fabriqué en acier inoxydable 304 de qualité alimentaire, qui est résistant à la rouille, durable et sans danger pour le contact avec les aliments. Comparé au plastique, ce tamis en acier inoxydable est plus robuste et apporte à votre cuisine une touche moderne et professionnelle. 🔹 RÉPARTITION PRÉCISE SANS GRUMEaux : la boule perforée sur une moitié assure une répartition homogène du sucre glace, de la farine ou du cacao. En tant que saupoudreuse de farine précise, elle empêche la formation de grumeaux et permet un saupoudrage fin sur les desserts, le cappuccino ou les pâtisseries – pour des résultats dignes d’un pâtissier professionnel. 🔹 UN AIDE DE CUISINE POLYVALENT : Bien plus qu'un simple saupoudreuse sucre glace! Cet outil est idéal comme saupoudreuse pour la cannelle, le sel ou le poivre, ainsi que comme passoire à thé pour le thé en vrac. Un accessoire de pâtisserie indispensable pour toute cuisine, boulangerie ou café à domicile. 🔹 COMPACT ET FACILE À NETTOYER : Avec une longueur de 180 mm et un poids de seulement 37 g, ce saupoudreur de sucre glace tient facilement dans la main. Il se range dans n'importe quel tiroir et passe au lave-vaisselle, ce qui facilite grandement le nettoyage après vos séances de pâtisserie.
    8,99 €

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