Dans les boulangeries françaises, la brioche feuilletée s’est imposée comme la star incontestée des viennoiseries ces dernières années. Ce petit bijou, à mi-chemin entre la brioche moelleuse et le croissant croustillant, demande de la patience mais récompense largement les efforts fournis. Aujourd’hui, je vous emmène dans les coulisses de cette pâtisserie technique pour que vous puissiez la reproduire chez vous, avec des explications simples et détaillées.
60 minutes
20 minutes
difficile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette brioche feuilletée est un produit très énergétique et riche en matières grasses, typique des viennoiseries françaises haut de gamme.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 6, 7 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et de la farine.
Sel : La teneur en sel est élevée à 1, 43 g pour 100 g, due au sel de la pâte et au beurre utilisé.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en calories. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
396 kcal
Prot. 6.7 g —
Gluc. 39.5 g —
Lip. 23.6 g
Par portion (4 parts)
1129 kcal
Prot. 19 g —
Gluc. 112.7 g —
Lip. 67.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 396 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23.6 g |
| dont acides gras saturés | 14.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 39.5 g |
| dont sucres | 6.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.7 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 1.43 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à brioche
Dans le bol du robot pâtissier, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure boulangère déshydratée (petits grains qui font gonfler la pâte grâce à la fermentation). Ajoutez le lait tiède et les œufs, puis pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes. Incorporez le beurre mou petit morceau par petit morceau, puis pétrissez encore 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
2. Laisser pousser la pâte
Couvrez le bol d’un torchon propre et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume. C’est ce qu’on appelle la pousse, un moment magique où la levure fait son travail en libérant des petites bulles d’air.
3. Préparer le beurre de tourage
Placez le beurre de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé et tapez-le avec le rouleau à pâtisserie pour former un carré plat d’environ 15 centimètres de côté. Réservez au réfrigérateur : il doit rester froid mais souple pour la suite.
4. Étaler la pâte et incorporer le beurre
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en un grand rectangle. Déposez le carré de beurre au centre, puis repliez les bords de la pâte par-dessus pour l’enfermer complètement, comme un petit paquet cadeau.
5. Réaliser le feuilletage
Étalez délicatement la pâte au rouleau, puis pliez-la en trois, comme une lettre qu’on met dans une enveloppe. C’est ce qu’on appelle un tour. Réservez 30 minutes au frais, puis répétez cette opération deux fois de plus. Ce geste répété crée les fameuses couches feuilletées qui donneront le croustillant final.
6. Façonner les brioches
Étalez la pâte sur environ 1 centimètre d’épaisseur et découpez des bandes ou des ronds selon la forme désirée. Façonnez-les en petites brioches individuelles et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien.
7. Laisser pousser une seconde fois
Couvrez les brioches d’un torchon et laissez-les pousser à température ambiante pendant 1 heure. Elles doivent gonfler et devenir bien dodues avant la cuisson.
8. Dorer et cuire
Préchauffez le four à 180 degrés. Badigeonnez délicatement chaque brioche avec le jaune d’œuf battu à l’aide du pinceau de cuisine, pour obtenir une belle couleur dorée. Enfournez pendant 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées et gonflées.
Mon astuce de chef
Le secret d’un feuilletage réussi, c’est le froid ! Si votre cuisine est chaude, n’hésitez pas à faire une petite pause au réfrigérateur entre chaque tour, même 10 minutes de plus ne feront pas de mal. Le beurre ne doit jamais fondre, sinon les couches se mélangent à la pâte et vous perdez tout le croustillant tant recherché.
Un café ou un thé pour accompagner
Ces brioches feuilletées se marient à merveille avec un café allongé légèrement corsé, dont l’amertume contraste joliment avec le fondant sucré de la viennoiserie. Pour les amateurs de thé, un earl grey aux notes de bergamote apportera une touche fraîche et parfumée qui complète parfaitement le beurre feuilleté.
L’info en plus
La brioche feuilletée est née de la rencontre entre deux techniques françaises historiques : la brioche, connue depuis le moyen âge, et le feuilletage du croissant, popularisé au XIXe siècle. Cette viennoiserie hybride a connu un véritable engouement dans les boulangeries parisiennes ces dernières années, devenant un symbole de créativité pâtissière moderne.
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Comment servir les brioches feuilletées
Pour un plaisir optimal, servez ces brioches encore tièdes, disposées harmonieusement sur un plat de présentation en bois ou en porcelaine blanche qui mettra en valeur leur belle couleur dorée. Accompagnez-les de petits pots de confiture artisanale et de beurre frais, présentés dans des ramequins individuels. Pour un brunch convivial, une corbeille à pain garnie d’un tissu en lin apportera une touche chaleureuse et authentique à votre table.
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