Dans les cuisines des grands pâtissiers comme dans celles des particuliers, la crème pâtissière reste une valeur sûre. Cette préparation onctueuse, base de nombreux desserts français, mérite qu’on s’y attarde. Voici comment la réussir à la maison, sans stress et avec les bons gestes.
15 minutes
10 minutes
facile
€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette crème pâtissière est une préparation très énergétique et sucrée, caractéristique des desserts français traditionnels.
Protéines : L'apport protéique est modéré, principalement issu des œufs et du lait, avec environ 4 g pour 100 g.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0, 35 g pour 100 g, apportée essentiellement par le lait et le beurre.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le lait infusé
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les grains avec la pointe d’un couteau. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse et les grains, puis portez à ébullition douce. Cette infusion parfumera délicatement toute la crème.
2. Blanchir les jaunes
Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. C’est le signe que le sucre a bien fondu dans les jaunes.
3. Ajouter la farine
Incorporez la farine tamisée au mélange précédent, en fouettant bien pour éviter les grumeaux. La farine : c’est l’élément qui va épaissir la crème à la cuisson.
4. Verser le lait chaud
Retirez la gousse de vanille du lait chaud. Versez petit à petit le lait sur le mélange oeufs-sucre-farine, tout en fouettant sans arrêt. Ce geste évite que les oeufs ne cuisent trop vite.
5. Cuire la crème
Reversez toute la préparation dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la crème épaississe et fasse deux ou trois bulles à la surface. Comptez environ 2 minutes après l’ébullition.
6. Ajouter le beurre
Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux et fouettez pour obtenir une texture bien lisse et brillante.
7. Filmer et refroidir
Versez la crème dans un plat propre, filmez au contact directement sur la surface pour éviter la formation d’une croûte, et laissez refroidir avant de placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Mon astuce de chef
Pour une crème encore plus onctueuse, remplacez la moitié du lait par de la crème liquide entière. Et si des grumeaux apparaissent malgré tout, un coup de mixeur plongeant rattrape tout instantanément.
Un thé glacé maison
Pour accompagner cette crème pâtissière, un thé glacé légèrement sucré et parfumé aux agrumes apporte une fraîcheur bienvenue qui équilibre la richesse de la préparation.
L’info en plus
La crème pâtissière est née en France au XVIIe siècle et constitue la base de nombreux classiques comme le fraisier, les choux à la crème ou encore le mille-feuille. Sa texture ferme mais fondante en fait l’une des préparations les plus polyvalentes de la pâtisserie française.
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Comment présenter la crème pâtissière
Servez la crème pâtissière dans de petites verrines transparentes pour en révéler la texture, ou utilisez-la comme garniture dans des choux, tartes ou éclairs. Une touche de cacao en poudre ou quelques fruits frais en décoration suffisent à sublimer la présentation.
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